Chaque type de thé a une température d’eau optimale pour le brassage et une période d’infusion qui permet une saveur maximale sans amertume.

En général, les jeunes thés comme le thé blanc ou le thé vert doivent être infusés avec de l’eau à basse température afin de ne pas endommager leurs délicats composés aromatiques.

Les thés qui ont été fermentés, comme le thé noir ou le thé oolong, peuvent résister à plus de chaleur et les températures plus élevées aident à extraire les saveurs complexes.

De même, le temps de préparation de chaque thé varie. Certains thés deviendront amers si on les laisse infuser trop longtemps alors que d’autres peuvent infuser indéfiniment.

Temps et températures d’infusion du thé

Type de ThéTempérature °C fahreneitTemps d’infusion
Thé Blanc 65-70ºC
150-155ºF
1-2 min
Thé vert 75-80ºC 165-175ºF 1-2 min
Thé oolong 80-85ºC 175-185ºF
2-3 min.
Thé noir 100ºC (boiling)
210ºF

2-3 min.
Tisane100ºC (ébullition)
210ºF
3-6 min.

La majeure partie du thé produit dans le monde est du thé de base, ce qui signifie qu’il est activement négocié et que son prix est déterminé par les marchés.

Le thé de base est relativement bon marché, le prix moyen mondial du thé noir de base étant généralement de l’ordre de 2,55 €/kilogramme.

Beaucoup de cultures de thé célèbres dans le monde sont célèbres parce qu’elles sont promulguées par l’homme ordinaire et sont donc largement basées sur le thé de base bon marché.

Il y a cependant une plus grande quantité de thé de haute qualité qui est produite chaque année, ce que certains appellent l’industrie du thé de spécialité.

Une façon de penser à la différence entre le thé de base et le thé de spécialité est que la production de thé de base donne la priorité à la quantité sur la qualité et la production de thé de spécialité donne la priorité à la qualité sur la quantité.

Qu’est-ce que la qualité ? Le format des feuilles est sans doute le facteur déterminant le plus important de la qualité d’un thé et est intrinsèquement une fonction des méthodes de transformation utilisées pour le créer.

La qualité de thé est determiner par le format des feuilles

En général, les thés de qualité inférieure (de base) ont tendance à être finement moulus ou composés de particules de feuilles de très petite taille, tandis que les thés de qualité supérieure (de spécialité) ont tendance à être composés de feuilles entières ou peut-être même de plusieurs feuilles et/ou bourgeons.

Pour cet article, je suppose que vous avez acquis un thé à feuilles entières de haute qualité. Examinons les facteurs qui en font une tasse exemplaire.

Le thé (la boisson) est préparé en infusant des feuilles de thé dans un solvant (eau) pour faire une solution dans laquelle le soluté est constitué des solides solubles dans les feuilles de thé.

La solution résultante est en moyenne 98% d’eau et 2% de composés provenant de l’intérieur de la feuille.

L’équation du thé se compose des solides solubles dans les feuilles (qui peuvent être généralisés par type de thé), de la surface du thé, des propriétés chimiques de l’eau, de la pression atmosphérique, de la température de l’eau et du temps de infusion.

Type de thé

Le type de thé infusé est le déterminant le plus important lorsqu’il s’agit des types et des quantités de solides solubles dans les feuilles de thé.

Les types de thé sont définis par les étapes de transformation des feuilles et, par conséquent, les composants chimiques résultants dans les feuilles sont similaires pour tous les styles de thé dans un type.

Dans tous les types de thé, les principaux composants chimiques des feuilles de thé entrent dans les catégories suivantes :

  • polyphénols,
  • acides aminés,
  • enzymes,
  • pigments,
  • glucides,
  • alcaloïdes,
  • minéraux et substances volatiles

Superficie des feuilles de thé

La vitesse de dissolution des composants solubles dans les feuilles de thé augmente avec la surface des feuilles.

Ainsi, un thé moulu avec de fines particules de feuilles donnera sa saveur et couleur à l’eau plus rapidement qu’un thé à feuilles entières non cassé.

L’ajout d’une plus grande quantité de thé à feuilles entières augmente la surface totale à l’intérieur du solvant et augmente également le taux de dissolution.

Malgré le fait que la même quantité de chaque thé est représentée, la superficie de chacun varie considérablement

Propriétés chimiques de l’eau

Les qualités de lixiviation de l’eau au niveau moléculaire sont favorisées ou entravées par les niveaux , de dureté et de minéraux (souvent mesurés par le TDS ou les solides dissous totaux).

Le niveau de pH de l’eau potable ne devrait pas être une grande préoccupation lorsque vous trouvez une source d’eau pour votre thé, c’est parce que les niveaux de pH se situent généralement dans la plage de pH recommandée par l’EPA de 6,5 à 8,5, tout niveau à l’intérieur étant acceptable pour le thé.

Un pH neutre est de 7, une eau dont le pH est supérieur à 7 est considérée comme basique ou alcaline et donnera une infusion de thé plus foncée. L’eau dont le pH est inférieur à 7 est considérée comme acide et donnera une infusion de thé plus légère.

Dureté de l’eau

La dureté de l’eau fait référence à la quantité de calcium et de magnésium dissous dans un approvisionnement en eau. Il existe deux types de dureté : la dureté temporaire et la dureté permanente.

La dureté temporaire fait référence à la présence de bicarbonates de calcium et de magnésium et est connue pour ternir la couleur d’une infusion de thé et favoriser la création de mousse de thé.

La dureté de l’eau fait référence à la quantité de calcium et de magnésium

L’écume de thé est un méchant film irisé sur la surface du thé qui s’accroche sur le côté de votre verre lorsque vous le buvez. La dureté temporaire peut être bouillie hors de l’eau – ce faisant, elle est convertie en dureté permanente.

La dureté permanente fait référence aux carbonates de calcium et de magnésium dans l’eau, généralement les adoucisseurs d’eau dissolvent ces minéraux avec le sodium. Les polyphénols du thé se lient aux minéraux dans l’eau dure, ce qui donne une infusion plus forte et plus foncée.

Bien que le TDS seul ne soit pas un marqueur fiable de la qualité d’une source d’eau, on sait que certains niveaux de minéraux dans l’eau sont bénéfiques et améliorent la saveur du thé.

Trop riche en minéraux et un thé aura un goût métallique, à l’inverse, de l’eau distillée, dépourvue de minéraux produit un thé au goût plat. De nombreux salons de thé et cafés filtrent tout ce qui se trouve dans leur réserve d’eau, puis ajoutent du calcium, du potassium et du sodium dans l’eau.

Bien que le TDS seul ne soit pas un marqueur fiable de la qualité d’une source d’eau, on sait que certains niveaux de minéraux dans l’eau sont bénéfiques et améliorent la saveur du thé.

Trop riche en minéraux et un thé aura un goût métallique, à l’inverse, de l’eau distillée, dépourvue de minéraux produit un thé au goût plat.

De nombreux salons de thé et cafés filtrent tout ce qui se trouve dans leur réserve d’eau, puis ajoutent du calcium, du potassium et du sodium dans l’eau.

La pression atmosphérique

La pression atmosphérique au niveau de la mer est d’environ 14,7 c, le point d’ébullition y est de 100°C.

Sous le niveau de la mer, lorsque la pression atmosphérique est plus élevée, le point d’ébullition de l’eau dépasse 100°C.

Au-dessus du niveau de la mer, où la pression atmosphérique est plus basse, le point d’ébullition de l’eau est inférieur à 100°C.

Cet effet est exacerbé dans plusieurs nouveaux appareils tels que le bkon qui infuse le thé sous vide.

Cet environnement à basse pression permet l’ébullition à une température bien en dessous de 100°C.

Visitez Engineering Toolbox pour voir un tableau des points d’ébullition à différents niveaux de pression.

Température de l’eau

En général, la chaleur augmente le taux de dissolution de tout soluté dans un solvant.

Vous avez peut-être remarqué que la plupart des marchands de thé recommandent d’utiliser de l’eau plus fraîche pour les thés moins oxydés (thés verts, jaunes, blancs, oolongs) et de l’eau plus chaude pour les thés plus oxydés (thés noirs, thés post-fermentés).

La raison principale de cette tendance est la teneur en polyphénols. Pendant l’oxydation, les catéchines (un groupe de polyphénols) sont converties en théaflavines et en théarubigines (deux autres groupes de polyphénols).

Ces polyphénols, en particulier les catéchines, sont connus pour leur amertume et leur astringence et l’eau chaude les fait sortir plus facilement des feuilles dans la solution.

Les théaflavines et les théarubigines présentes dans les thés oxydés contribuent non seulement au goût, mais sont également une grande partie de la couleur de la liqueur.

Pour résumer, une règle générale (ne pas modifier le temps d’infusion) est que les thés qui ont un niveau d’oxydation plus bas ont un niveau plus élevé de catéchines et un meilleur goût lorsqu’ils sont infusés avec de l’eau plus fraîche.

Les thés qui ont un niveau d’oxydation plus élevé ont intrinsèquement un niveau plus bas de catéchines et ont meilleur goût lorsqu’ils sont infusés avec de l’eau plus chaude.

Notez que ceci est complètement trop simplifié, et que les polyphénols, bien qu’ils constituent une grande proportion des solides solubles du thé, ne sont qu’un des centaines de composés que l’on trouve dans le thé. Voici une astuce simple et astucieuse pour obtenir de l’eau à une température spécifique.

Rapport entre les feuilles de thé et l’eau

Comme point de départ, je recommande d’utiliser 1 gramme pour chaque 50ml d’eau pour la préparation du thé.

Rappelez-vous, parce que les styles de thé dans un type sont traités d’une manière similaire, leur composition chimique est également relativement similaire.

Si vous infusez des styles de thé similaires de la même manière, il devrait produire une tasse similaire.

Temps de perfusion

Le temps d’infusion et la température vont de pair. Vous pouvez obtenir une couleur et un goût similaires en infusant un thé à une température plus chaude pendant une durée plus courte que vous ne pouvez infuser le même thé à une température plus basse pendant une durée plus longue.

Comme les différents composants chimiques de la feuille sont plus ou moins solubles à différentes températures, les résultats peuvent varier, mais j’ai fait plusieurs dizaines d’essais et j’ai trouvé des résultats similaires avec chacun de ces temps et températures d’infusion pour les thés vert, blanc, oolong et noir en utilisant la dose recommandée ci-dessus.

Le temps et la température d’infusion optimaux pour chacun selon mes préférences gustatives ont été mis en évidence en vert.

Tableau temps perfusion thé blanc- thé oolong
Temps perfusion Thé vert - thé Noir

Fondamentalement, pour chaque augmentation de 20 degrés de la température d’infusion, le temps de perfusion est divisé par deux. Essayez et voyez ce que vous en pensez.

Notes

Une liste de cultures de thé célèbres dans le monde entier inclurait probablement : British Afternoon Tea, Indian Masala Chai, Moroccan Mint, Kashmiri Kahwah et bien d’autres.

Il s’agit d’une généralisation car le matcha est broyé et peut être de haute qualité.

Une grande partie de la saveur du thé provient des composés aromatiques volatils qui existent en quantités infimes. Volatile signifie ici que ces composés ne sont plus solides.

Les temps et températures optimaux ont été calculés à l’aide d’un test de dégustation à l’aveugle de 10 thés purs à feuilles entières différents de chaque catégorie.