Cette famille de thé a traditionnellement la préférence des asiatiques car son procédé de fabrication, en évitan toute oxydation, lui conserve toutes ses propriétés pour la santé. Les Chinois, les Japonais et les Coréens en ont fait leur boisson nationale. Depuis quelques années, ce type de thé est devenu aussi les plus apprécié en Europe, grâce à ses propriétés désormais confirmées par les spécialistes occidentaux. En Chine et au Japon, la majorité de la production lui est consacrée. L’Inde et Ceylan ont récemment fait des tentatives de ce type de fabrication. Ils ne rivalisent pas en qualité avec les thés verts chinois ou japonais qui jouissent d’une longue expérience en la matière.

Les récoltes de printemps représentent le plus haut niveau de qualité exceptionnelle parmi les thés verts les prestigieux. Recherchées par les connaisseurs, ces  productions visent à la perfection. Produites en très petites quantités ( quelquefois seulement quelques kilos !), elles atteignent des prix très élevés. Il s’agit donc de thés destinés à la digestion, et non pas à la consommation quotidienne. Boire un thé vert nouveau produit des effets physiologiques très puissants. Il n’est véritablement stabilisé que trois semaines après sa fabrication.

Pour profiter pleinement de tous ses arômes, il faut le consommer sous quelques mois. La qualité essentielle d’un thé vert réside dans sa fraîcheur. Il est donc indispensable, pour pouvoir la trouver au cours de la dégustation, d’accorder un soin particulier à la préparation et à la conservation de ce thé. Il mérite d’être conservé au réfrigérateur.

Les thés verts de Chine

La Chine, berceau du thé, possède une culture de thé d’une extrême richesse datant de plus de cinq mille ans. Les anciens écrits recensent six cent soixante-six thé célèbres, qui sont pour la plupart des thés verts. Ce sont les plus nombreux et les plus consommés en Chine. Cultivées dans la plupart des provinces du Sud, les meilleurs qualités proviennent des régions de montagne humides. Les feuilles peuvent être plates, torsades ou roulées selon le  type de fabrication. Il en existe des milliers de variétés à travers le pays.

Les thés verts les plus célèbres :

  • Long jing (« Puits du Dragon ») provient de Zhejiang
  • Bi Lua Chun( «  Spirale  Vert Jade du Printemps ») provient de Jiangsu
  • Huangshan Maofeng(«  Pic Duveteux des Montagnes Jaunes ») provient de Anhui
  • Tai Ping Hou Kui («  Vallon des Signes du lac Taiping ») provient de Anhui
  • Zi Sun (« Bourgeon pourpre ») provient de Zhejiang
  • Du Jun Mao Jian («  Mao Jian de Du Jun ») provient de Guizhou
  • Wu Yan Ming Mei provient de Jiangxi
  • Lu Shan Yun Wu («  Brune de Nuage de Lu An (ville )») provient de Anhui
  • Jing Shan Cha provient de Zhejiang
  • Kai Hua Long Ding (« Sommet du Dragon de la Montagne Kai Hua ») provient de Zhejiang
  • Anji Bai Cha.

Les principales provinces productrices sont classées dans l’ordre (décroissant) suivant , selon le nombre de thés célèbres produits : Zhejiang, Sichuan, Hubei, Hunan , Anhui, Fujian, Jiangxi, Yunnan, Guizhou, Jiangsu, Guangdong, Henan, Shandong, Taiwan.

thé les plus célèbres

On considère qu’il existe un « triangle d’or » qui réunit les terroirs des meilleurs thés vert chinois. Il est composé de plusieurs provinces proches de le côte Est : Zhejiang, Anhui, Jiangsu, Jiangxi. On peut différencier les thés verts selon différents critères.

D’après leur procédé de fabrication :

  • Séchage en « sautant » les feuilles ( ce terme est le même que  celui employé en cuisine pour un plat « sauté »)
  • Séchage des feuilles par chauffage, ensuite seulement elles sont «  sautées »
  • Séchage des feuilles par simple chauffage
  • Séchage des feuilles à la vapeur ( sencha)

D’après la forme des feuilles :

C’est un classement très complexe, quelquefois peu évident à établir car pas très strict, souvent réservé aux spécialistes, certains thés pouvant appartenir à plusieurs catégories : un Long Jing Que She possède à la fois les caractéstiques  d’une feuille plate, mais en plus, la forme de langue de moineau.

  • Feuilles plates, lisses, droites : Long Jing, Ding Gu Da Fang…
  • Feuilles en forme d’aiguilles : aiguilles de sapin, aiguilles d’argent…
  • Feuilles torsadées en spirales comme un coquillage : Bi Lua Chun…
  • Feuilles en forme de sourcils : Zheing Mei …
  • Feuilles en forme d’orchidée : très proches du précédent, mais plutôt attribué des thés de montagne comme ceux de  Huangshan
  • Feuilles en forme de langue de moineau : Que She
  • Feuilles en forme de perles : Bai Long Zhu…
  • Feuilles en forme de tranches, légèrement recourbées : Lu’An Gua Pian
  • Feuilles en forme de crochets
  • Feuilles en forme de fleur de chrysantème

Les appellations largement distribuées en Europe telles que Gunpowder, Hyson ou Chun Mei ne sont pas consommées par les Chinois. Ce sont des fabrications exclusivement destinées à la préparation du thé à la menthe que l’on pratique en Afrique du Nord.

Long Jing

“Puits du Dragon”

C’est sans aucun doute le plus célèbre de tous les thés chinois qu’on appelle aussi pour cette raison le « thé du pays ». Son nom lui fut donné il y a mille sept cents ans environ lorsque, en creusant un puits, des paysans trouvèrent une pierre en forme de dragon. Sous le dynastie Tang existent déjà des jardins cultivés par les moines à proximité des temples, comme le temps Ling Yin.

Le thé est cultivé sur les collines du lac de l’Ouest depuis la dynastie des Jin de l’Est( an 326). Il devint plus célèbre pendant les dynasties Tang et Song. Depuis, la production n’a cessé de se développer. Les plantations situées sur les collines environnant la ville de Hangzhou produisent ce thé prestigieux. A partir de la dynastie Ming, les théiers plantés près de « la Source  du Puits de Dragon » prirent l’appellation de « thé de Long Jing ». A partir de la dernière dynastie, il fut très recherché pour sa couleur, son parfum, son goût et sa forme ce qui définit ses critères.

thé Long Jing
Long Jing : Le plus célèbre et plus recherché

La province de Zhejiang bénéficie d’un climat et d’un terrain un peu acide particulièrement propices aux cultures des thés. Les températures y sont douces, tout comme l’ensoleillement. Brumes et pluies fréquentes imprègnent les feuilles d’une humidité favorable. Hangzhou est un site touristique très apprécié, particulièrement grâce au lac de l’Ouest qui en constitue le centre. Elle fut momentanément capitale de la Chine sous la dynastie des Song du Sud.

C’est un endroit où il fait fait bon vivre et flâner : rendez-vous d’artistes, de peintres, de poètes, de calligraphes ; ils ont de tout temps célébré le charme des brumes du lac et ses multiples beautés. Un proverbe chinois proclame : « Au ciel, il y a le paradis ; sur terre, il y a Hangzhou et Suzhou » (autre ville voisine). La cuisine locale comporte de nombreux mets parfumés au thé comme les écrevisses sautées aux feuilles de Long Jing et la carpe farcie aux feuilles de thé.

Les meilleurs Long Jing poussent autour du lac de l’Ouest. Pour cette raison, on nomme le cru véritable : Le Long Jing du lac de l’Ouest (Xi Hu Long Jing en chinois). Les jardins recouvrent les flancs des collines environnantes. Les crus les plus prestigieux portent le nom de ces collines comme Shi Feng, ou celui de petits villages peu éloignés de la ville comme Long Jing ou Mei Jia Wu dont les jardins recouvrent quatre mille hectares. Les jardins de Yun Xi et de Hu Pao sont aussi pour leurs qualités mais peu développés. Selon la douceur du début du printemps, les récoltes débutent entre mi-mars et fin mars.

Les plus recherchées doivent être sorties avant Qingming : fête de la Pure Lumière où les chinois honorent les tombes de leurs ancêtres ( le 5 avril). Ils atteignent des sommets de prix vertigineux. Les thés de la période suivante « Guyu »  (pluie des Céréales, jusqu’au début mai) sont recherchés pour leur qualité encore de très haut niveau et de prix plus accessibles.

Dans les ruelles du village, devant chaque porte, les hommes effectuent la fabrication si particulière du célèbre Long Jing. Autrefois, une sorte de tonneau en métal faisait office de fourneau dans lequel brûlaient des bûches de bois. Su la partie supérieure était fixée une grande marmite dans  laquelle on mettait les feuilles fraîchement cueillies. Cet appareil rudimentaire a maintenant été remplacé par un large wok électrique. En un mouvement lent et précis, l’homme  aplatit et soulève les feuilles avec la paume de la main, puis les retomber en pluie.

Ce geste reproduit pendant une vingtaine de minutes requiert une grande expérience. Leurs mains ont dû s’adapter à ce travail pour supporter la température de la cuve, chauffée à près de 100°C. Après refroidissement  des feuilles, un passage final, plus rapide, à une température supérieure, termine cette fabrication. Savoir-faire remarquable qui sait et sent quand la feuille a suffisamment perdu d’humidité, à quel moment précis il faut la laisser refroidir dans les paniers en bambou, s’il est nécéssaire de la chauffer à nouveau et quand le procédé doit se terminer. Alors, cette jolie feuille plate et lisse, d’un vert printanier, nous offrira son doux parfum et sa merveilleuse liqueur, soyeuse et délicatement sucrée au palais.

culture des thés
Les théiers impériaux chinois

Dans le but d’augmenter la production, les cultures portant l’appellation Long Jing ont été étendues dans un premier temps jusqu’à quarante kilomètres à la ronde, et quelques années plus tard à la province entière. Si les prix sont très attractifs, la qualité n’égalera jamais le cru authentique . Comme pour les autres lieu de plantation de son exposition, du client et de la date de la cueillette ; et en dernier lieu, de l’art de la fabrication. A l’heure actuelle, de nombreuses provinces fabriquent le Long Jing, qui se résume à un procédé de fabrication. Quant à son goût, il reste inégalable quand on connaît celui de terroir authentique.

La récolte est constituée de bourgeon et des deux premières feuilles. La forme plate caractéristique de sa feuille  provient de son type de cuisson : c’est ce que l’on appelle un thé sauté. D’une teinte vert jaune, il offre un parfum doux et une liqueur comportant quelques notes de châtaigne, de texture soyeuse et délicatement sucrée, d’une grande longueur en bouche.

Le jardin de Long Jin le plus renommé est incontestablement le « Pic du Lion » ou Shi Feng, nom de la colline où il est situé. Bien que sa superficie soit modeste (cinq cents hectares), sa célébrité est liée à la légende suivante : au cours d’un voyage, l’empereur QianLong, qui régnait sous la dynastie Qing, fit halte dans cette région. Un vieux moine de temple Hu Gong lui offrit une tasse de thé. L’empereur le trouva si délicieux qu’il descendit de son cheval pour cueillir lui-même quelques feuilles et les ramena à Pékin pour les offrir à sa mère.

Celle-ci, gravement malade, recouvra miraculeusement la santé. L’empereur nomma alors officiellement « théiers impériaux » les théiers poussant devant le temple. Tout au long de sa vie, ce même un peu de temps pour visiter les jardins de thé autour de lac de l’Ouest. Il cueillit lui-même deux fois le thé Long Jing qui lui inspira quelques poèmes. Les seuls vestiges de ce petit temple de la dynastie Song que l’on retrouve aujourd’hui sont constitués d’une dalle en pierre sculptée et quelques pans de murs en ruine. A quelques dizaines de mètres, se trouve l’authentique source du « Puits du Dragon ».

Ce lieu où circule une intense énergie intemporelle fait partie d’un hameau isolé protégé aménage en site touristique. De nos jours les dix-huit théiers impériaux sont toujours intouchable. Quant à la production du jardin Shi Feng Jing avoisinant, elle reste d’une extrême rareté, même sur le marché chinois.

Bi Luo Chun

“Spirale Vert Jade du Printemps”

Le thé Bi Luo Chun  pousse dans le province de Jiangsu, sur les versants Est et Ouest de mont Dong Ding, au bord du lac Tai. Les jardins les plus réputés sont situés dans les îles et presqu’îles ( Dong Shan, Xi Shan ). La température moyenne est de 16°C, avec beaucoup de pluie et un terrain un  peu acide. Son nom est celui du sommet où sont localisées les meilleures plantations. A proximité des jardins, on cultive divers arbres fruititers, mandariniers, orangers, participant ainsi par leurs essences à la richesse des arômes de ce thé.

Anji Bai Cha

“Thé blan de Anji”

histoires des thés chinois
La tradition des cultures de thé

Dans les montagnes environnantes du district de Anji, réputé pour ses bambous(au nord de la province de Zhejiang), des paysans ont découvert il y a quelques années, trois théiers d’apparence très particulière. Leurs pousses nouvelles au printemps produisent une couleur d’un jaune très pâle, presque translucide. C’est pour cette raison uniquement qu’on appelle « thé blanc » (Bai Cha), car il s’agit bien d’un thé vert de qualité particulière, qui ne s’apparente pas aux thés blancs traditionnellement fabriqués au Fujian.

Suite à des recherches approfondies, des botanistes et historiens du thé affirment que ces théiers sont des descendants d’un ancien thé de cette région, décrit dans les Annales des Son. Ils avaient complètement disparu pendant trois cent cinquante ans, depuis la dynastie Ming jusqu’à notre époque. En 1982 ; on a retrouvé un théier sauvage de cette variété, âgé de plus de cent ans. A partir de cet arbuste, un spécialiste réussit dans sa culture par bouturage. Il apparaît qu’il s’agit bien d’un thé vert de qualité unique.

Cette région réunit les meilleurs conditions : brumes et montagnes nourrissent ce terroir de tradition ancienne de culture du thé. Pour produire ce thé, on utilise à Anji deux sortes de théiers. Celui qui donne des pousses d’un jaune très clair a créé la renommée de ce thé ; pour la récolte, on exige une cueillette très soignée un bourgeon et une feuille pas trop longue. Sur l’autre théier qui présente des feuilles plus foncées, on cueille un bourgeon et deux feuilles, ce qui augmente le volume de la production. Même s’ils portent tous les deux la même appellation, la qualité du second et nettement inférieure. Comme cela se produit pour tous les grand crus, des copies de ce thé sont maintenant fabriqués dans le Sud de Zhejiang, vendues moins cher. Elles n’égalent en rien la perfection du thé original.

Depuis sa découverte, ce thé connait un immense succès, d’ailleurs bien mérité, auprès des connaisseurs chinois. Il est arrivé à un niveau de renommé égal à celui de Long Jing.

Il n’est produit qu’une seule récolte au printemps composée d’un bourgeon et d’une feuille, d’une magnifique couleur vert jaune nouvellement éclose. Si le climat a été assez doux, la récolte peut débuter dès la fin du mois de mars, mais quelquefois plus tôt pour les jardins en altitude. La cueillette très soignée est peu abondante ; la récolte quotidienne d’une cueilleuse n’atteint généralement pas un kilo. Au final, pour obtenir un kilo de thé, il en faut quatre de feuilles fraîches. La récolte se termine à la fin de la période Gu Yu , «  Pluie des céréales » , le 20 avril.

Très riche en acides aminés, son infusion très pâle surprend le palais par la délicatesse et la diversité de ses saveurs. Ce thé rivalise désormais avec les grands classiques, les surpassant quelquefois par sa perfection. Pour apprécier cette merveille, il est conseillé de le préparer dans un verre pour contempler en silence la dans des feuilles et des bourgeons.

Le thé Bia Pian, issu su même terroir, provient d’un théier différent, de qualité inférieure.

Tai Ping Hou Kui

Ce thé est produit dans la comité de Taiping, au pied des Montagnes Jaunes (Huangshan), dans la province de l’Anhui. La légende raconte que les théiers de cet endroit poussaient sur des falaises tellement dangereuses qu’on ne pouvait y accéder sans risquer sa vie. Certains personnes du pays eurent l’idée de dresser de singes pour grimper et cueillir les pousses fraîches de thé. La fabrication de ce thé en fut encore plus précieuse. Ces raisons lui attribuèrent son nom : Hou signifie « singe », Kui , «  le premier ». Mais l’explication la plus plausible est que « Hou Kui » est le nom de l’endroit précis d’où provient ce thé.

Le lac Taiping, couleur de jade, reflète le vert des jardins de thé qui l’environnent  de toutes parts. Bien souvent, il fait prendre une petite embarcation pour faire la cueillette. Une nouvelle fois, on comprend que la richesse de la nature en ces lieux préservée, nous offre ce thé sublime

La forme des feuilles et bourgeons se caractérise par leur longueur surprenante. Au moment de la récolte de printemps, on cueille un rameau composé d’un bourgeon et de deux feuilles de même dimension. A près un court flétrissage de quelques minutes, les feuilles sont placées sur des plateaux en bambou. Pour les récoltes prestigieuses du printemps, on sèche les feuilles délicatement en les plaçant au-dessus des braises de différentes températures. A l’infusion, on remarque sur les feuilles, le tressage des paniers en bambou dans lesquels ils sont fabriqués. Pour les qualités plus courantes, les feuilles sont séchées sur des tissu.

Ce thé unique est très recherché pour la pureté de son infusion fleurie aux délicates nuances d’orchidée. L’infusion, fraîche, d’une couleur jaune pâle, enchante le palais pas ses délicates nuances fleuries d’orchidée.

Lu Shan Yun Wu

“Brume de Nuage de la Montagne Lu”

Cultures des thés en Japon

Il est cultivé sur la Montagne Lu, dans la province de Jiangxi, de 800m à 1600 m d’altitude. La température moyenne y est de 12°C, avec beaucoup de pluie et un terrain très riche en micro-organismes. Les feuilles de ces théiers sont baignées dans la brime deux cent soixante jours par an, ce qui produit une infusion d’une douceur toute particulière. Au pied de la montagne s’étend le lac Panyang, le plus grand lac d’eau douce du pays qui se marie aux eaux de Yangzi. La forte humidité de ce lieu est bénéfique aux théiers. Dans cette région, les hivers sont rudes et il peut arriver aux théiers de geler. C’est la raison pour laquelles les récoltes débutent plus tardivement souvent à la fin du mois de mai. A cette occasion, on cueille un bourgeon et une feuille. Les écarts de température importants entre le jour et la nuit influent sur la forme de la feuille qui peut paraître irrégulière et d’aspect peu harmonieux. Au premier contact. Son goût semble un peu amer, épais , puis il évolue en une liqueur vlaire et douce, longtemps présente au palais.

Il est important de ne pas le confondre avec d’autres thés d’appellation Yun Wun, qui provient d’autres montagnes, comme à Huangsthan où le thé Yun Wun est un autre nom pour Mao Feng. Tous les thés Yun Wu possèdent la caractéristique de pousser dans la brume et dans les nuages, mais le terroir particulier de chacune des montagnes où ils poussent entraîne des caractères différents selon leur provenance. D’autre part, il ne faut pas le confondre avec d’autres thés produits à LuShan qui en assure méticuleusement l’ entretien et la production. Le premier hiver du début de ce siècle y a été particulièrement rigoureux. La température descendue jusqu’à -16°C, associée a un temps très sec, a fait geler les théiers. La première récolte du mois de mai, toujours très attendue, se limite à vingt-cinq kilogrammes pour ce jardin. Comme c’est encore souvent la règle pour les meilleurs crus, elle n’est jamais commercialisée. On la réserve aux chefs politqeue du pays et de la région.

Brumes et Nuages du mont Lu, si célèbre qu’ils étaient mués en proverbe pour designer un mystère insaisible, une beauté cachée mais ensorcelante. Par leurs mouvements capricieux, imprévisibles, par leurs teintes instables, rose ou pourpre, vert jade ou gris argent, ils transformaient la montagne en magie

Francois Cheng – Ledit de Tianyi

Lushan ; à force d’observer ces jardins de thé, je finis par connaître par cœur leur configuration de vraies compositions savantes.
Je constatais à quel point ces alignements réguliers et rythmés, apparemment imposés  par les hommes, épousaient intimement la forme sans cesse différencié du terrain, révélant ainsi « les veines du Dragon » qui les structureraient en profondeur 

François Cheng- Ledit de Tianyi

Huang Shan Mao Feng

Pic Duveteux des Montagnes Jaunes “

Ce thé produit dans le massif des Montagnes Jaunes ( Huangshan) situé au Sud de lA province de Anhui, à 1200-1600mètres d’altitude. Ce superbe paysage hérissé de nombreux pics célèbres, est un des hauts lieux touristiques  de la Chine. Depuis fort longtemps, il demeure une source d’inspiration pour les poètes et les peintres, impressionnés par l’évanescence de ces paysages brumeux, par la vue de ces pics flottants sur une « mer de nuages » et des pins centenaires accrochés aux roches les plus escarpés. La beauté de ces paysages est exceptionnelle. Quoi de plus étonnant que cet environnement naturel nous offre des thés si merveilleux !

Le thé dans cette région est cultivé depuis la dynastie Song. Mais c’est à partir de la dynastie Ming que celui-ci est apparu. On appelle aussi Huang Shan Yun Wu, « Brume de Nuage de Huangshan », car les plants baignent dans la brume durant toute l’année. Son appellation actuellement plus répandue, Mao Feng , fait référence à son type de fabrication particulière qui conserve tous ses poils duveteux. Il existe ds récoltes très recherchées provenant de théiers sauvage accrochés dangereusement aux rochers dominants des gouffre vertigineux. On ne peut d’ailleurs les atteindre qu’à l’aide de cordes d’alpinisme.

Des plantations ont été développées sur des lieux d’accès plus aisé. La cueillette de printemps, à partir de Qingmling, consiste à prendre un bourgeon et les deux premières feuilles. Sa forme est droite régulière, l’infusion fraîche et onctueuse, d’une tendre couleur jaune-vert.

Lu An Gua Pian

“Trache de Melon de Lu An”

Ce thé traditionnel, resté longtemps discret à éveillé depuis peu l’intérêt des amateurs de thé chinois. Les premières récoltes de la mi-avril sont très recherchées. Elle révèlent le caractère unique et affirmé de ce thé très particulier. Ce thé ancien figure au palmarès des dix thés chinois les plus réputés non seulement pour ses caractéristiques, mais aussi en tant que thé médicinal traditionnellement reconnu.

Il est cultivé aussi dans la province de l’Anhui. On établit une distinction de qualité entre les productions de l’intérieur de lac Xiang Hong Dian, les plus authentiques celles produites à l’extérieur de lac. Les jardins sont situés sur la montagne Dabie, à 2 000 mètres d’altitude, dans le comté de Lu’An dont il porte le nom. La seconde partie de son nom fait référence à la forme de ses feuilles en tranches de melon, ou de cucurbitacée (traduction de guapian). Son nom plus ancien est Qi Shan Yun Wu, Qishan étant une autre montagne où il était cultivé. Son terroir d’origine abrite depuis peu la créée grâce à l’implication d’une importante société de thé locale, d’un importateur allemand et du gouvernement chinois. Cet organisme a pour objectif la formation des producteurs de thé pour respecter les règles et la législation de l’agriculture biologique. Les thés de cet endroit sont tous certifiés conformes à ce mode de culture. Cette démarche entend développer et entretenir les motivations des agriculteurs de thé.

Cultures des thés en Montagne jaune

Une légende particulière se refère à ce thé. Depuis toujours, Qishan était un endroit où s’épanouissait une nature particulièrement riche et verdoyante. Seule une chose manquait à ce paysage : il n’y poussait pas de fleurs. Au moment où l’on décida d’en planter, une belle jeune fille, toute noir vêtue, se manifesta.

Elle conseilla aux habitants de se méfier de certaines fleurs qui, sous bel aspect, étaient dotées d’un mauvais esprit qui pouvait nuire à la population, aux animaux et aux récoltes de céréales. Les paysans, un peu naïfs, la crurent et répondirent favorablement à sa demande de s’installer dans leur région. Mais le comportement de cette femme s’avéra étrange. D’ordinaire d’une grande beauté, à la seule vue de fleurs ou même d’une vêtement imprimé de fleurs, elle devenait soudainement tendue et survoltée. Depuis son installation à Qishan, un voie noir de mauvais augure recouvrait souvent le ciel. Les plantes dépérissaient, les villageois devenaient malades, les moissons peu abondantes.

Les paysans allèrent consulter le maitre taoiste pour en connaître la cause et l’invitèrent. En route pour le village, un vent étrange, d’une extrême violence, emporta les personnes qui avaient proposé cette invitation, ce qui empêcha le maître taoiste d’entrer au village. Une telle désolation s’y était installée, s ans fleur, sans couleur, que les gens commencèrent à déserter la région ; ceux qui restaient mouraient de faim ou de maladie, tout comme les animaux .

Un jour, une vieille femme aux cheveux argentés arriva et décida de s’installer malgré les conseils défavorables des paysans. Si un  diable s’était emparé du village, elle déclara ne pas en avoir peur. Mais que pouvait-elle donc faire pour le combattre ? Elle sortit un panier rempli de graines de fleurs qu’elle sema. N’en ayant pas suffisamment, elle sortit aussi des graines de thé. Au printemps suivant, fleurs de théiers s’épanouirent avec vigueur. A la jeune fille en noir qui s’interrogeait, on répondit que c’étaient des melons. Au moment où elle s’apprêtait à propager un souffle noir maléfique, la vieille dame lui jeta au visage des graines de plantes.

De  colère, la jeune fille tomba et on s’aperçut que c’était une chauve-souris. Aussitôt, les plantes et les théiers retrouvèrent une vitalité accrue. Les paysans instaurèrent un procédé de fabrication particulier et baptisèrent ce thé Lu’An Gua Pian, car il ne comportait pas de bourgeon mais uniquement des feuilles.

Ce thé se démarque des autres thés verts tout d’abord par la forme de sa feuille. Alors que le principe de la récolte définit de cueillir généralement un bourgeon et les deux premières feuilles, ou bien plus rarement, un bourgeon et la première feuille , pour ce thé, on cueille une seule feuille : le bourgeon juste épanoui. L’originalité de sa fabrication consiste à effectuer les différentes étapes en binômes : le dézenzymage est effectué par deux personnes. A l’aide de courts balais, ils remuent les feuilles justes flétries dans des woks voisins chauffés à différentes températures. A l’aide du balai, le thé est passé du premier wok dans le second. Après une période de séchage au dessus d’un foyer doux, le thé est ensuite mis dans une énorme panier en bambou qui peut contenir jusqu’à vingt kilos de feuilles. Porté de chaque côté par deux hommes forts, le panier ne reste que trois secondes au dessus d’un fort foyer de braises ardentes, juste le temps nécessaire aux deux fabricants pour se retourner et emporter le panier au dessus d’une natte. Là, le thé est infusé délicatement pour que le séchage se déroule de façon homogène une centaine de fois jusqu’au séchage complets des feuilles

Dans la tranquillité de ce hameau montagnard isolé de l’agitation du monde, tout au bout du lac, le travail du thé laisse place à une sorte de ballet, rythmé par le seul son léger du mouvement des feuilles de thé dans les woks. La magie du thé se diffuse et pénètre tout de son enchantement

Les thés verts façonnées

C’est une des nombreuses traditions de fabrication chinoise de thé vert. Dans les petits villages isolés au cœur de Montagnes Jaunes, les théiers sont cultivés tout près des habitations. Devant chaque maison, les feuilles longues, fraîchement récoltées, sont exposées sur des larges plateaux ronds en bambou. A l’intérieur, une petite pièces est réservée à la fabrication du thé, équipée d’un matériel rudimentaire. Les hommes assurent la première partie de la fabrication. Ensuite, les feuilles encore malléables sont confiées aux femmes. Rassemblées autour d’une table, elles confectionnent à la main les feuilles et bourgeons avec beaucoup de patience et de dextérité. Leurs créations prennent différentes formes : pivoine, fraise , étoile, pêche, œil de dragon, cœur , coquillage, etc, en ajoutant quelquefois d’autres fleurs : jasmin, chrysanthème… Un séchage tout en douceur, sous leur vigilance, termine cette production.

On trouve aussi ces fabrications dans d’autres provinces ( Hubei, Guangdong, Yunnan). C’est une bien agréable manière de découvrir et de déguster le thé vert.

Destinés  au plaisir de la vue, ces thés doivent être préparés directement dans la tasse ou dans un verre. Bien qu’ils soient fabriqués avec des thés de printemps, leur qualité n’égale pas celle des thés prestigieux.

  • HONG LIAN : « Pêche Rouge » (Hunan) : « La fleur rouge a besoin d’être entourée de feuilles vertes » (poèmes chinois)
  • YU LIAN : « Lotus de Jade »  (Anhui ) : En forme de fleur dont le cœur est parsemé de lotus : à contempler pour sa beauté.
  • HUANG SHAN LU MI DAN : «  Pivois Verte des Montagnes Jaunes » ( Anhui ) Les plus tendres feuilles ont été rassemblées en forme de fleur rappelant la pivoine verte.
  • HAI BEI TU ZHU : « Coquillage offrant des perles » (Hunan) Thé façonné en forme de coquillage agrémenté de quelques fleurs de chrysathème sauvage.

Les thés verts du Japon

Tradition sur les thés
Préparation du thé Matcha

Ce pays possède une culture de thé enracinée de longue date. C’est un producteur important de thés verts  qui ont leurs propres caractères , très différenciés des thés verts chinois, par leur goût et leur fabrication.

Entre le IXe et le XIIe siècle, plusieurs moines japonais célèbres vinrent en Chine pour étudier le bouddhisme chan qu’ils firent connaître dans leur pays sous le nom de Zen. A cette époque, le thé rythmait les activités quotidiennes dans les monastères chinois. Les moines cultivaient le thé qu’ils consommaient pour profiter de ses propriétés. Le thé leur permettait de rester éveillés pendant la méditation. On commençait à pratiquer des réunions et cérémonies de thé dans certains temples des provinces de Zhejiang, Jing Shan et Tian Tai.

En l’an 804 , le moine Saisho repartit de Chine en emportant quelques graines de théier qu’il planta au Japon. Au XIIe siècle, le moine Esai fit deux voyages en Chine et rapporta le thé en l’an 1191. Il joua un grand rôle en propageant la culture de thé au Japon, et en instaurant les bases de la cérémonie japonaise du thé. Le thé resta relié une médecine avant de se propager peu à peu à travers la population.

Le Japon produit exclusivement des thés verts. Le thé est consommé par ailleurs ses propriétés favorables à la santé. La superficie restreinte du pays ne permet pas le développement des plantations. A l’heure actuelle, celle du jardins de  thé est en diminution. On constate une réduction de 30%  des plantations depuis une vingtaine d’années pour satisfaire la demande immobilière.

La production annuelle de thé au Japon est de 90 .000 tonnes et représente 3% de la production mondiale. 77% des thés produits sont des sencha  (séchage à la vapeur) qui restent les thés les plus populaires du pays. Chaque famille consomme en moyenne deux kilos de thé par an ; 35% du thé consommé au Japon est importé ce qui correspond à la compensation en faveur d’autres origines : Inde, Chine ; thés aromatisés européens … Pendant les années trente, lors du boom économique, le thé noir en sachets produit en Grande–Bretagne fut très vogue ; le même engouement suivit pour les thés noirs en vrac. Ce phénomène correspond à l’influence du style occidental sur les Japonais.

Les choix du thé s’effectuait dans le thé noir s’implantèrent et proposèrent une vaste gamme de thés de haute qualité. Récemment, les thés verts chinois ont acquis au Japon une popularité notoire auprès des connaisseurs, particulièrement les grands crus de qualité supérieure, bien qu’ils restent encore limités sur le marché. Au Japon, la production de thés noir cessa en 1970, laissant une place exclusive aux thés verts. Le Japon exporte peu actuellement, sa production est réservée en priorité à sa consommation. De nos jours, les japonais ont découvert de nouvelles saveurs de thé qu’ils importent : les thés noirs (indiens de Darjelling – 18 000 tonnes par an), apportent un  attrait exotique par rapport à leur tradition .

De nos jours, on commence à utiliser les thés noirs ou les thés Wu Long dans certaines cérémonies. Ces derniers rencontrent un immense succès qu’ils soient servis chauds ou froids ou en canettes métalliques (milliards par an – 20 000 tonnes de WU Long en canettes par an).

Les  cultures de thé sont situées au Sud de Tokyo. La production la plus importante provient des plaines de la région de Shizuoka. Près de Kuoto, la région de Uji cultive le thé depuis le XIIIe siècle. Dans les montagnes, des jardins petits et précieux produisent de plus hautes qualités. L’île de Kyushu, au sud de Kyoto, produit également quelques thé réputés, comme la Tamaryokucha et des sencha de haute qualité. La couleur des thés japonais surprend par son vert printanier intense. Elle serait due à la composition des engrais utilisés, de force teneur en nitrogène, plus élevée que dans les autres pays producteurs  .

Goykuro

Perle de Rosée

Ce thé prestigieux produit depuis 1835 s’inspire d’une ancienne tradition de fabrication chinoise de la province de Hubei. Il offre une délicate infusion subtile et légèrement sucrée. Les plantations sont recouvertes des bâches noires ; autrefois, on utilisait de la paille de riz. On apporte 50% d’ombre pendant dix jours, puis de 95 à 99% pendant dix jours supplémentaires. Les cultures ombragées (oishita En), destinées du Gyokuro et au tencha utilisé pour fabriquer le matcha, procurent de la douceur à la liqueur de thé. L’ombrage modifie la photosynthèse. A l’œil nu, on remarque des ondulations sur les feuilles. Ce procédé limite la transformation de la théanine, substance qui apport à l’infusion douceur et arômes, en catéchine, substance qui développe de l’astringence.

Si son retour de prédilection est la région de Uiji, il peut quelquefois résulter de mélanges de différents thé. Comme il est composé des plus hautes qualités de la récolte de printemps, au mois d’avril, les fabricants traditionnels japonais préfèrent le laisser bonifier, tout comme nous le ferions pour certains vins. Ils estiment qu’en automne, il atteint sa maturité.

Matcha

C’est l’un des thés dont la fabrication demande le plus de travail. Il est fabriqué avec le « ten cha », thé brut ( avant la fabrication). Les feuilles sont récoltées mi-avril après avoir été couvertes au préalable avec de la paille de riz . La cueillette est effectuée à la main ou à la machine. Les hautes qualités sont broyées dans une meule en pierre jusqu’à obtention d’une poudre extrêmement fine, les autres, à l’aide de billes en porcelaine. Chacune des meules produits trois heures, tout en étant chauffées en même temps. Ce procédé de fabrication de thé vert représentait le summum du raffinement en Chine, à la fin de la dynastie Tang. Il a été adopté par les japonnsais depuis quatre cents ans. Sa préparation implique qu’il soit battu dans de l’eau chaude à l’aide d’un  fouet en bambou.

Il en existe plusieurs qualités, certaines culinaires pour la confection de pâtisseries, glaces ou plats. Les plus hautes sont réservées à la cérémonie de thé, le Cha No Yu. Mais il faut tenir compte de sa conservation très délicate et de courte durée. Pour bénéficier d’une qualité optimale, il faudra le consommer dans les semaines qui suivent sa fabrication. Cela pose des difficultés évidentes à l’exportation. Elles peuvent être atténuées en suivant le principe général de conservation  du thé au Japon qui consiste à réfrigérer le thé. En effet, comme pour tous les thés verts, le principe de fraicheur est impératif dans la qualité du thé.

Sencha

Il s’agit d’un procédé particulier de fabrication de thé vert à la vapeur utilisé en Japon depuis 1738. Il existe de très nombreuses qualités de sencha qui varient de médiocre jusqu’à l’excellence, particulièrement les qing cha, recoltés au printemps. C’est le type de thé le plus consommé par les Japonnais. Cette méthode conserve au thé une intense fraîcheur et des affinités d’arômes avec l’alimentation quotidienne.

La recolte commence en avril, jusqu’à fin mai . Une seconde récolte peut avoir lieu fin juin ou debut juillet, mais elle sera de qualité inférieure. On cueille un rameau d’une quinzaine de centimètres qui porte plusieurs feuilles qui seront coupées en cours de fabrication.

Les paysans cultivent, cueillent et font la première étape de la fabrication. Ensuite, les maisons de thé achètent ce thé brut haraicha, conservé en chambre froide, et terminent la fabrication en procédant parfois à des mélanges pour obtenir de bonnes qualités. La fabrication du sencha est entièrement mécanisée et dure quatre heures pour obtenir haraicha . Les cultures à champs ouverts (roten En) pour les sencha apportent arôme et force. Il arrive quelquefois qu’ils soient cultivés en champs couverts pour obtenir un goût plus doux et sucré et une couleur très verte. Depuis quelques années, l’évolution du goût au Japon a fait que certains thés produits dans la région de Shizioka étaient jugés trop amers et astringents, et étaient donc moins appréciés par la population. Les professionnels ont fait des essais sur les fabrications, et ont trouvé qu’une forte cuisson à la vapeur apporte une infusion plus douce.

On constate donc maintenant deux types de fabrication concernant les sencha :

  • Sencha « cuisson à la vapeur » tradionnelle (temps court) pratiquée à Uji. La qualité est longue ; la couleur de l’infusion est claire, de teinte jaune ; le goût plus riche.
  • Sencha « forte cuisson à la vapeur » (plus longue ) : très pratiquée dans la région de Shizouka, mais pas partout. Le thé sera toujours de qualité moyenne, quel que soit le talent du fabricant. La couleur de l’infusion est plus verte et épaisse. Mais la feuille se casse et devient très brisée et poudreuse, ce qui laisse des résidus dans la tasse. Il se caractérise donc par une mouture fine.

Les véritables connaisseurs de thé préfèrent la fabrication traditionnelle, mais l’autre procède devient de plus en plus polulaire auprès des consommateurs peu avertis. A l’heure actuelle, on conseille de plus en plus la forte cuisson sur le marché japonais.

Bancha

C’est une qualité inférieure au sencha. Pour le fabriquer, on utilise les feuilles plus basses de théier, et de récoltes souvent plus tardives. Il subit le même type de fabrication que le sencha. Il donne une infusion robuste et astringente.

Bancha Hojicha

Le thé vert Banca, une fois grillé, perd sa fonction stimulante et développe des éléments favorables à la digestion. Il peut se consommer tout au long de la journée at au cours des repas.

Genmaicha

Ce thé est très répandu au Japon. C’est un mélange de thé vert bancha, de riz de mais soufflés. A l’infusion, le goût du thé vert s’associe à celui des céréales. Il représente un médicament traditionnel pour soigner les perturbations digestives.

L’art du thé vert

Différents types de thé

En Chine, la cérémonie des lettrés rassemble les règles pour assurer la mise en valeur des thés verts de qualité. Pour la réaliser, on utilise la tasse à couvercle traditionnelle ( gaiwan ou zhong). Ce rituel s’applique aussi pour préparation des thés blancs.

Pour ne pas surprendre les tendres feuilles et les  bourgeons, on les recouvre dans un premier temps d’une petite quantité d’eau chaude, toutefois jamais bouillante, pour éviter de les brûler. Un geste attentionné circulaire leur permet de s’imprégner d’eau en douceur. Pour compléter le volume d’eau dans la tasse ou le verre, il existe plusieurs méthodes selon le thé préparé :

  • Pour le célèbre Long Jing , l’eau est versée d’un mouvement travaillé du poigner répété trois fois et nommé « les Prosternations du Phénix »
  • Pour la majorité des autres thés, l’eau est versée d’une hauteur modérée, selon une méthode inspirée par la nature. On l’appelle « L’eau coule haut dans la montagne »

Pour apprécier le vue des feuilles et la couleur de l’infusion, les amateurs de thés chinois aiment boire le thé vert dans un verre. On définit trois façons de préparer les thés verts :

  • Les feuilles sont placées en bas, au fond du verre ou de la tasse dans la majorité des cas et on verse l’eau par–dessus.
  • Les feuilles sont introduites au milieu de la préparation : on remplit le récipient d’une moitié d’eau, puis on ajoute les feuilles et on complète avec de l’eau. Cette méthode est préconisée pour la préparation de Bi Luo Chun
  • Pour des feuilles de thés plus lourdes, on remplit le récipient d’eau et on verse les feuilles au dessus.

Au Japon, on accorde aussi une grande importance à la qualité de l’eau et à sa température ainsi qu’au dosage des feuilles .

La tradition préconise de porter l’eau à l’ébullition puis de la laisser refroidir. Plus la qualité du thé est élevée, plus la température sera faible : assez chaude pour un sencha ordinaire (de 90 à 100°C), autour de 80°C pour une Sencha de qualité, assez basse pour un Gyokuro (de 40à60°C). Ce contrôle permet d’éviter le développement de saveurs astringentes ou amères.

Pour les qualités supérieurs, le volume d’eau légèrement restreint est versé lentement sur les feuilles pour les imprégner en douceur. Les théiers de petite contenance, en porcelaine ou en grès, rencontrent la faveur des amateurs de thé.

Gyokuro

Cette perle de rosée se déguste dans de très petites tasses. A cause de sa culture en champs couverts, sa saveur est plus marquée que le sencha, mais présente toutefois beaucoup moins d’amertume. Pour sa préparation on conseille d’utiliser un volume d’eau inférieur de moitié à celui d’un sencha . Pour obtenir une liqueur onctueuse, on peut laisser infuser le thé pendant deux minutes environ, dans une au de 50°C.

Toutefois, comme pour les thés sencha, la température de l’eau, son volume ainsi que le temps d’infusion peuvent varier selon la qualité du thé .

  • Eau à 40°C          5g de thé            50ml d’eau         infusion : 5minutes
  • Eau à 60°C           5g de thé           50ml d’eau         infusion : 2 minutes environ
  • Eau à 80°C          10 g de thé         100ml d’eau       (goût fort et amer)

Il est possible de faire jusqu’à sept infusions sur les mêmes feuilles.

Matcha : «  la Poudre de thé 

Ce thé est utilisé au cours de la cérémonie de thé. Traditionnellement, on prépare d’abord le thé épais (koicha) ; après le service, on rajoute de l’eau chaude, entre 70 à 80 °C, pour préparer le thé léger qui développe plus de mousse, la « mousse de jade liquide ». Ce thé se prépare dans un bol. Il doit être battu à l’aide dun fouet en bambou et non pas infusé. L’utilisation du fouet en bambou implique expérience et savoir-faire. Mais le thé matcha peut également se boire hors cérémonie pour toute autre occasion. Juste avant de le boire, on sert une friandise sucrée qui tapisse le palais et adoucit la saveur puissante du matcha.

Sincha et sencha de haute qualité

Une fois le théier et les tasses préalablement réchauffées, on verse une tasse d’eau chaude à 80°C  sur les feuilles de thé. Le dosage important impose une infusion courte qui ne doit pas dépasser une minute. Il faut éviter de remuer les feuilles pour que l’infusion ne devienne pas amère. On peut réaliser deux à trois infusions successives sur les mêmes feuilles. Pour la deuxième infusion, il est impératif de la servir aussitôt les feuilles déjà développées entraineraient une forte amertume.

Les propriétés du thé vert :

Depuis la découverte du thé par l’empereur Shen Nong, ses propriétés bénéfiques ont toujours été associées à sa consommation. La feuille tout simplement séchée par différents procédés ne subit aucune oxydation et entre, de ce fait, dans le domaine de phytothérapie. Pour cette raison, les pays asiatiques en ont fait leur thé de prédilection car sa fabrication lui conserve un maximum de propriétés favorables  à la santé.

Les scientifiques occidentaux ont validé ses effets positifs pour la protection des cellules et son action anti-cancèrigène grâce à sa richesse en polyphénols, catéchine et anti-oxidants. Il contient une quantité d’antioxydants cinq fois supérieure à celle du thé noir. Ses substances sont cent fois plus efficaces que la vitamine C.

Ainsi sa consommation quotidienne apporte, selon la médecine traditionnelle chinoise et les récents découvertes, de nombreux éléments favorables pour :

  • La peau
  • Améliorer la vue
  • Protéger la foie et stimuler les fonctions hépatiques
  • Combattre l’hyper-tension
  • Ralentir le processus de vieillissement
  • Action tonique grâce aux vitamines qui stimulent le système nerveux
  • Abaisser la température du coprs
  • Favoriser le travail intellectuel
  • Protéger contre la radiation
  • Fonction anti-virale, anti–allergique
  • Soutenir les fonctions pulmonaires et soulager l’asthme
  •  Renforcer l’immunité naturelle ( vitamie B et C)
  • Lutter contre l’anémie par son apport en magnésium, manganèse, potassium, cuivre, fer et vitamine C
  • Diminuer le cholestérol
  • Favoriser la digestion et alléger le diabète
  • Protéger les dents par l’apport de fluor
  • Régulariser les troubles psychosomatiques
  • Action anti-rhumatismale
  • Drainer et lutter contre l’obésité