Au cours des millénaires, les Japonais ont raffiné le thé à un niveau d’importance artistique et spirituelle, incarné par le Chado, “la voie du thé”.
La culture de dévotion et de discipline de la nation a créé de solides traditions et des rituels élaborés pour célébrer la boisson.
Histoire
Dès le 8ème siècle, il existe au Japon des traces écrites de moines buvant du thé pour aider à la méditation.
Ce n’est qu’à partir du moment où Eisai, fondateur de la secte Rinzai du bouddhisme Zen, est revenu d’un pèlerinage en Chine en 1191 avec des graines de thé qu’une culture s’est lancée autour de sa consommation.
À l’époque, en Chine, le thé était principalement blanc et servi sous forme de poudre, comme c’était la coutume pendant la dynastie des Song.
Aujourd’hui encore, le Japon poursuit la tradition avec le matcha, un thé vert en poudre de la cérémonie du thé.
En 1211, Eisai a publié Kissa Yōjōki “Comment rester en bonne santé en buvant du thé”, le premier texte de ce genre au Japon.
Autrefois réservé aux rites religieux, à la noblesse et à la classe guerrière, le thé devenait une boisson populaire.
En commémoration du Chado, et avec des générations de valeurs austères transmises par les adeptes du Zen Rinzai.
Sen No Rikyu (Grand Maître du thé de deux empereurs successifs) a codifié le Chanoyu, la cérémonie japonaise du thé, au milieu du 16ème siècle.
De 1641 à 1853, le Japon est complètement fermé au commerce et la Chine s’assure un monopole sur le marché mondial du thé.
Pendant cette période, le Japon a recentré son attention sur la production intérieure.
En 1738, Soen Nagatani a créé une méthode pour presser les feuilles de thé à la vapeur.
Ce qui a conduit à la création d’un style de thé vert appelé Sencha.
Avec la fin de l’isolement au milieu du XIXe siècle, les producteurs de thé ont embrassé l’industrialisation.
Et, pour la première fois, les thés noirs.
Il y a eu une bulle après la première guerre mondiale, avant que la demande occidentale de thé noir ne monte en flèche.
Le Japon, incapable de rivaliser avec les pratiques de l’agriculture industrielle en Inde, au Sri Lanka et au Kenya, est revenu à un modèle de marché intérieur, et de nouveau aux thés verts.
Dans les années 1920, une équipe de recherche japonaise a découvert la preuve que le thé contient des vitamines et des catéchines bénéfiques pour la santé.
Pour promouvoir la consommation de thé, le gouvernement a publié ces résultats.
Une variété de sous-produits a commencé à apparaître sur le marché.
Aujourd’hui encore, le Japon produit presque exclusivement du thé vert.
La culture
Comme aucune partie du pays n’est à plus de soixante-quinze miles de la mer, les théiers du Japon atteignent des caractéristiques iodées, avec des notes d’algues, de saumure et d’épinards.
Ceci, associé à un système racinaire absorbant, donne lieu à une tasse de thé bouillant, dont la teneur en acides aminés est inégalée.
Contrairement aux régions maritimes des autres pays producteurs de thé
La transformation japonaise préserve une grande partie de ce caractère délicat.
Au lieu de cuire à la poêle, comme dans la tradition chinoise, les producteurs de thé japonais font brièvement cuire à la vapeur les feuilles de thé pour geler le processus d’oxydation.
Elles sont ensuite séchées et roulées pour réduire la teneur en humidité et créer la forme souhaitée.
Les meilleurs thés verts japonais auront une couleur vert foncé et un léger lustre.
Beaucoup contiendront un grand pourcentage de petites particules de thé minuscules, appelées “fines”.
Dans d’autres pays, les fines sont séparées mécaniquement pour créer un aspect uniforme et une clarté de tasse plus nette.
Au Japon, les fines sont délibérément mélangées pour améliorer la riche sensation buccale “umami” du thé.
En raison du coût élevé des terres et de la main-d’œuvre (les travailleurs du thé au Japon sont considérés comme une main-d’œuvre qualifiée
Et sont mieux payés que la moyenne des travailleurs agricoles).
La production de thé au Japon implique de nombreuses avancées technologiques impressionnantes, notamment des récolteuses de feuilles mécanisées.
Il y a très peu de gaspillage dans les récoltes de thé japonaises.
Certains thés, tels que le kukicha (fait avec les tiges de la plante) et le hojicha (fait avec les feuilles de la dernière récolte, récupérées par la torréfaction) reflètent cette attitude conservationniste.
Certains jardins de thé au Japon ne récoltent qu’une seule fois par an, d’autres peuvent en obtenir deux ou trois.
Une autre raison du prix relatif des thés japonais est la quantité de thé produite dans le pays, nettement inférieure à celle des autres grandes origines.
Actuellement, environ 2 % de la récolte totale du Japon sera exportée.
Les grands thés du Japon
Sencha (littéralement : “thé infusé”) :
– Plus des trois quarts de la production totale de thé du Japon est constituée de thé vert cuit à la vapeur appelé Sencha.
La qualité du thé varie de passable à luxuriant et les profils de saveur y sont très variés.
Recherchez une tasse de couleur vert doré à vert profond, avec une saveur saumâtre et végétale (herbe fraîchement coupée, roquette)
Une légère astringence, certains offriront des notes piquantes de melon sucré. Exemple : Ouverture Sencha.
Genmai Cha (littéralement : “Thé au riz soufflé”):
– Ce thé vert japonais inhabituel est fait en combinant des feuilles de Sencha ou de Bancha avec du riz grillé et soufflé.
Pendant des siècles, le thé était un luxe et les paysans ont découvert qu’en y ajoutant un peu de riz torréfié (qui était abondant et bon marché)
La saveur n’était pas radicalement modifiée et leur approvisionnement en thé pouvait être considérablement augmenté.
Ce mélange unique est aujourd’hui populaire dans le monde entier.
Attendez-vous à ce que les saveurs fraîches et végétales de la base de thé soient agréablement compensées par la note sucrée, noisette et salée du riz (les morceaux de “pop-corn” sont en fait du riz soufflé).
Exemple : Genmai Cha.
Kukicha (ou Bocha, littéralement : thé à tiges):
– Seul thé dont les tiges sont intentionnellement incluses, le Kukicha se distingue rapidement par la combinaison de feuilles de Sencha d’un vert profond et de tiges jaune clair.
Les feuilles et les tiges doivent être coupées à une longueur uniforme, et la saveur doit être plus douce que celle d’un Sencha et légèrement crémeuse ou noisette.
Les notes de courgettes s’accordent avec le maïs et les algues.
Exemple : Kukicha.
Gyokuro (littéralement “rosée de jade”):
– Le Gyokuro représente moins d’un demi pour cent de tout le thé vert japonais produit.
Ce thé délectable est créé en ombrageant les plantes avec des filets tissés pendant les 3 ou 4 dernières semaines avant la récolte.
L’ombrage ralentit la croissance des feuilles et oblige la plante à concentrer les nutriments sur la création de moins de feuilles.
Les feuilles deviennent plus larges et plus minces, ce qui donne des feuilles plus tendres que les nervures des feuilles plus dures.
Ces feuilles d’un vert vif sont riches en antioxydants, en L-théanine, en caféine et en saveur.
Un bon Gyokuro devrait donner une tasse d’un vert brillant ou d’un vert bleuté.
La liqueur est corsée, avec des qualités végétales beurrées, un goût de bouillon, une texture de noix et une finale florale, sucrée et brillante.
Exemple : Gyokuro.
Hojicha (littéralement : “Thé torréfié”):
– L’Hojicha, qui se distingue des autres styles de thé japonais, est obtenu en torréfiant les feuilles de la récolte d’été (la dernière récolte de la saison) dans un pot de porcelaine sur du charbon de bois.
Fidèle à la mentalité conservationniste du Japon, ce style a été inventé en 1920 par un marchand de thé de Kyoto qui ne voulait pas gaspiller un lot de thé vieillissant.
L’infusion qui en résulte est grillée, boisée et légèrement mesquine, avec un soupçon de vanille et une sensation en bouche délicieusement douce.
Exemple : Hojicha.
Matcha (littéralement : “thé en poudre”):
Le thé de la cérémonie japonaise du thé, le Matcha en poudre, est fabriqué à partir de feuilles cultivées à l’ombre qui ont été dépouillées de toutes leurs tiges et nervures, ne laissant que des morceaux de feuilles tendres.
Après avoir été cuites à la vapeur, les feuilles sont séchées puis moulues à la pierre pour obtenir une poudre fine et douce.
La boisson finale est obtenue en versant de l’eau chaude sur la poudre et, à l’aide d’un fouet en bambou (chasen), en fouettant le mélange pour obtenir une mousse dans un bol à thé.
Parce que vous consommez la feuille entière, le Matcha offre les plus fortes concentrations d’antioxydants, de L-théanine et de caféine de tous les thés.
La couleur doit être d’un vert brillant, sans traces de jaunissement (le Matcha sèche très rapidement, et les tons jaunes ou bruns indiquent un thé ancien).
La saveur est douce, réconfortante et légèrement herbacée.
