Bonus Offert : Thé Nouvelle Génération (Ce Que Vous Devez Vraiment Savoir Pour ne Pas Passer à Côté)
Mon amie est beaucoup plus passionnée de vin que de thé, alors il lui a fallu un peu de cajolerie pour voyager une heure et demie de chez elle jusqu’à un petit salon de thé dans un centre commercial, où nous nous sommes installés pour déguster pendant trois heures des thés de toute la Chine et Taiwan.
“Je veux que tu voies les thés incroyables dont je n’arrête pas de te parler, lui ai-je dit, et elle a acquiescé. Un peu de vin auparavant a probablement aidé un peu…
Nous étions donc là, penchés sur de minuscules tabourets sous des lumières fluorescentes, pendant que le vendeur de thé nous préparait cinq thés à essayer.
Le premier thé l’a laissé froide, et je l’ai regardée dire le même discours bateau “oh c’est… intéressant” que j’ai entendu tant de fois auparavant. Puis nous sommes passés à la haute montagne Oolong.
Elle a pris une gorgée et ses yeux se sont élargis et elle a failli me crier dessus : “Comment ça a le goût du riesling ? C’est de la peau de pêche ? Noyer noir ?”
Je savais qu’elle était accro, parce qu’elle avait découvert quelque chose que les amateurs de thé savaient depuis le début : Le même vocabulaire que nous utilisons pour le café, les spiritueux et le vin – les tanins, les nuances de fruits et le terroir – s’appliquent tout autant au thé.
Bonus Offert : Thé Nouvelle Génération (Ce Que Vous Devez Vraiment Savoir Pour ne Pas Passer à Côté)
A la découverte de thé
Dans ce moment de peau de noix noire et de pêche, elle a compris que le thé est quelque chose qui vaut la peine qu’on s’y attarde. Ce n’est pas seulement une boisson chaude quand on n’est pas sous le soleil.
Chaque année, je me demande quand le thé sera servi.
- Délicieux,
- omniprésent,
- nourrissant,
- stimulant,
- doucement stimulant et riche d’histoire et de traditions,
- sans parler d’outils brillants sur lesquels faire tomber l’argent,
le thé a tout ce que vous pourriez vouloir dans une boisson digne d’une obsession.
Le problème est peut-être d’écrire un article de mode sur ce qui est déjà la boisson la plus populaire au monde après l’eau.
Ou peut-être est-ce parce que le thé ne peut pas ébranler son image en Occident comme la boisson des grands-mères et des Britanniques en bottes de pluie.
Le café reçoit un siphon à siphon. Le thé devient douillet.
Il est temps de laisser tomber ce représentant.
Donc, si tout ce que vous savez sur le thé, c’est que les sachets de thé English Breakfast poussent dans votre placard, j’aimerais vous convaincre de creuser plus profondément et de voir pourquoi le thé mérite notre respect et notre appréciation.
D’abord, découvrez ici ce que c’est le thé.
Ce dont nous parlons quand nous pensons au thé
Camélia Sinensis vs. tisane
Tout le thé provient d’une seule plante : un buisson grincheux, d’aspect houleux, portant le nom scientifique de Camellia sinensis.
Qu’il s’agisse d’un thé noir, vert ou oolong, ce sont toutes des variétés ou des traitements différents d’une même plante.
Les tisanes, c’est-à-dire les tisanes faites à partir, vous savez, d’herbes comme la menthe et la camomille, ne sont pas, à proprement parler, du thé.
Je n’ai rien contre les tisanes, mais dans mon esprit, c’est une toute autre catégorie de boissons, et il y a beaucoup de Camellia sinensis à part entière.
Thé aromatisé contre thé parfumé
Je vais demander un autre acte de foi : Oubliez le thé aromatisé. Ou du moins, ne commencez pas votre éducation sur le thé par là.
Maintenant, beaucoup de gens aiment leur Earl Grey ou un mélange particulier de chai.
Mais boire du thé aromatisé par défaut, c’est comme dire qu’il est préférable de boire du café avec un verre de sirop de noisette, ou que le vin blanc ne vaut la peine que s’il est dilué avec des glaçons, ou que le seul moyen d’avoir bourbon est mélangé avec un Manhattan.
D’un point de vue philosophique, cela suggère aussi que le thé non aromatisé manque de saveur, ce qui n’est pas du tout le cas.
Je dirais le contraire, surtout en ce qui concerne les styles d’Asie de l’Est qui sont conçus pour être bus directement, pas avec du lait.
L’offre mondiale de thé est vaste, mais l’offre de thé au goût exceptionnel est plutôt faible.
Ce thé qui ouvre les yeux vaut la peine d’être dégusté comme une bouteille de Bordeaux à 500 € ?
Ce n’est pas en train d’être aromatisé.
Au contraire, si une usine ou un fournisseur de services après-vente ajoute des saveurs supplémentaires à un thé, c’est probablement parce que ce thé a besoin d’un coup de pouce pour sa saveur.
Le problème des sachets de thé
Si vous pensez que le thé a un goût ennuyeux et astringent d’eau brune des arbres, je suis prêt à parier que c’est la faute des sachets de thé.
Plus la taille d’une feuille de thé est petite, plus elle infuse rapidement, mais cette infusion aura un goût grossier, rugueux et déséquilibré par rapport à une infusion faite de feuilles de thé plus grandes.
Pourquoi le thé en sachet n’est pas conseillé ? Jetez un coup d’oeil ici.
Dans de nombreuses usines, le thé est classé en fonction de sa taille.
Dans les feuilles noires destinées aux thés de style britannique, les feuilles “Broken Orange Pekoe” sont plus petites (hachées ou émiettées) que les feuilles “Orange Pekoe”.
Plus petits encore sont les “Fannings”, ou “poussières”, la plus petite qualité de thé qui compose presque tous les sachets de thé sur le marché.
Les principaux avantages d’un sachet de thé sont la rapidité et la facilité d’utilisation. Il infuse rapidement et sans équipement supplémentaire.
Mais c’est à peu près tout.
Thé en sachet ou thé en vrac
Les minuscules particules de poussière de thé ont tendance à s’emporter et à devenir amères rapidement. Et les types de thé qui se retrouvent dans les sachets de thé n’ont pas beaucoup de nuances au départ.
Si vous cherchez simplement un thé noir robuste à boire avec du lait, un sachet de thé comme PG Tips vous fera très bien l’affaire.
Mais si vous cherchez à goûter plus de thé lui-même, il existe de meilleures options, en particulier au-delà des thés noirs à l’anglaise.
Les sachets de thé en forme de tétraèdre “à feuilles en vrac”, remplis de feuilles plus grandes, sont une solution de plus en plus populaire et de plus en plus onéreuse.
Les fabricants affirment que ces formes permettent une meilleure circulation de l’eau et une meilleure infusion autour des feuilles. Ce qui laisse plus de nuances s’infiltrer dans votre tasse.
Je n’ai trouvé ni l’une ni l’autre de ces affirmations vraies. Pour leurs coûts élevés – plus élevés que les véritables feuilles volantes dans bien des cas – j’ai bu des thés assez fétides.
Mon conseil ? Jetez les sacs et détachez-les. Tout le thé en vrac n’est pas du thé de qualité, mais les meilleurs thés du monde ne sont pas disponibles en sachets.
Et si le coût est votre souci, beaucoup de thé en vrac est en fait moins cher par gramme que ce que vous pouvez acheter dans un sachet de thé.
Thé en sachet ou thé en vrac, lequel choisir ?
Comment le thé est-il fait ?
Je suis sur le point de devenir super info-dumpy et de peindre avec des pinceaux incroyablement larges ici, alors supportez-moi, car la fabrication du thé est un processus diversifié avec peu de constantes.
Mais voici un aperçu plus large de ce qui se passe et pourquoi c’est important pour le thé que nous buvons.
Récolte des jeunes pousses
Le thé pousse partout, depuis les sommets rocheux et brumeux des montagnes jusqu’aux basses terres ensoleillées.
Tout comme le vin et le café, les conditions de culture et la composition du sol d’un thé ont une grande influence sur son goût.
A quel point ce terroir est-il granuleux ?
Le même théier cultivé sur les deux côtés d’une colline peut produire des subtilités différentes, par exemple si un côté reçoit plus de pluie ou moins d’ombre que l’autre.
Jetez un coup d’œil à un buisson de thé et vous verrez une large bande de feuilles cireuses vert foncé et une mince couche de feuilles vert clair reposant sur le dessus.
Ces feuilles vert foncé sont culinairement inutiles ; seules les jeunes pousses fraîches sont bonnes pour le thé.
Les jeunes pousses sont généralement cueillies à la main et ramenées à l’usine centrale de la ferme.
N’oubliez pas que dans les petites plantations, cette “usine” n’est probablement qu’une grange.
L’oxydation des feuilles de thé
Dès qu’une feuille de thé est arrachée du buisson, elle commence à s’oxyder.
Ce processus enzymatique influence la saveur du thé autant ou plus que l’endroit ou la façon dont il est cultivé, de sorte que les fermiers et les usines le surveillent obsessivement, puis arrêtent l’oxydation dans ses traces en chauffant les feuilles pour arrêter les enzymes.
Les thés verts et blancs, conçus pour refléter fidèlement leurs feuilles et l’endroit où ils sont cultivés, sont à peine oxydés, ce qui signifie qu’ils sont chauffés peu après leur arrivée à l’usine par cuisson vapeur ou à la poêle.
Les thés Oolong et les thés noirs, par contre, sont partiellement et complètement oxydés respectivement.
Les feuilles sont souvent étalées jusqu’au ” flétrissement “, où elles s’oxydent et commencent à sécher.
Puis elles peuvent être frisées ou déchirées pour encourager encore plus d’oxydation, puis cuites à un endroit précis pour arrêter le processus.
Tout comme l’oxydation, la méthode de cuisson et sa durée ont une grande influence sur la saveur finale d’un thé.
A partir de là, le thé peut être aromatisé, vieilli ou fermenté avant d’être conditionné.
Un grand cultivateur de thé sera obsédé par toutes les étapes de ce processus,
- des cultivars de thé en particulier à la terre et au climat,
- en passant par le moment de la récolte,
- la façon dont le thé est séché et cuit
- et la façon dont il est traité après le séchage.
Bien que le commerce du thé ait certainement bénéficié d’une technologie de pointe, son cœur de métier est la connaissance experte.
Quand vous trouvez un cultivateur de thé qui se soucie vraiment, vraiment, vraiment, vous vous accrochez à eux pour la vie chère.
Infusion de thé en vrac
Quand il s’agit d’infuser du thé en vrac, il existe toutes sortes de méthodes hyper-spécifiques pour essayer et des outils spécialisés que vous pouvez acheter, des boules de thé en treillis métallique aux infuseurs en métal et en verre.
En vérité les options peuvent devenir intimidantes.
Mais tu n’as besoin de rien d’extravagant.
Dans toute la Chine, par exemple, la méthode d’infusion la plus courante ne nécessite rien de plus qu’une petite tasse ou un verre.
Les instructions :
- Mettez quelques pincées de feuilles de thé dans votre verre, puis remplissez-le d’eau chaude.
- Laissez infuser pendant une minute, puis sirotez, en utilisant vos lèvres pour filtrer les feuilles de thé.
- Ajoutez plus d’eau, retrempez et répétez aussi longtemps que vous le désirez.
Pas de moules, pas d’agitation, pas d’obsession pour la température de l’eau ou les temps d’infusion.
Penser à un Gaiwan
Ma méthode d’infusion préférée n’est qu’un cheveu plus compliqué : un bol chinois appelé gaiwan.
Il vous coûtera 15 €, mais il peut infuser à peu près tout. Et comme un bon couteau, un gaiwan de qualité vous donnera l’impression d’être une extension de votre main.
Un gaiwan se compose de trois parties :
- une soucoupe,
- un bol (trois à cinq onces liquides)
- et un couvercle.
Comment utiliser un Gaiwan
Vous versez de l’eau chaude dans le gaiwan vide pendant une minute pour le réchauffer, puis vous le videz.
Remplissez le fond avec des feuilles – quelques cuillères à café de feuilles roulées ou denses, ou même plus avec les plus grandes et moins compactes.
Versez ensuite de l’eau chaude et utilisez le couvercle comme passoire pour verser dans une tasse.
Le temps d’infusion est court, 20 secondes ou si – avec tant de thé pour un petit volume d’eau. Vous n’avez pas besoin d’infuser pour longtemps.
L’apprentissage de la technique du filtrage demande un peu de pratique. Mais le gaiwan est de loin le récipient à thé le plus simple, le plus élégant et le plus polyvalent qui soit. Pas de filtres à nettoyer, pas de pièces mobiles, beaucoup plus facile que de tirer un espresso.
J’aime beaucoup cette méthode parce qu’il s’agit de goûter et d’apprécier, pas de siroter une tasse géante sans rien faire.
Il encourage également les infusions multiples.
C’est vrai, c’est vrai : Contrairement aux sachets de thé, le thé en vrac demande à être infusé plus d’une fois. Et chaque infusion aura un goût légèrement différent. Ce qui vous donnera une idée complète de la gamme et de la profondeur du thé.
Vous seriez surpris de voir à quel point certains thés peuvent durer longtemps de cette façon.
J’ai obtenu des infusions savoureuses à ma neuvième re-infusée d’oolong bien rôtis.
Quelle eau utilise-t-on pour l’infusion
Certains snobs de thé diront que vous devez absolument utiliser de l’eau filtrée pour tirer le meilleur parti du thé fin.
Et si vous possédez un système de filtration spécial utilisé par certains magasins de thé, c’est certainement vrai.
Mais selon l’endroit où vous vivez, des filtres standard pour les consommateurs peuvent ne pas être nécessaires.
Ici, en France, où l’eau du robinet est de très bonne qualité, j’ai trouvé peu de différence entre l’eau du robinet et l’eau filtrée.
Votre kilométrage peut varier, cependant, alors voici une règle simple :
Si vous ne buvez pas votre eau du robinet directement, n’essayez pas de faire du thé avec elle.
Votre autre option est l’eau de source embouteillée, et certaines marques ont plus de minéraux alcalins qui jouent bien avec les composés essentiels du thé.
L’eau embouteillée est ma préférée ; elle n’a rien fait de moins que de débloquer des saveurs dans mes thés préférés dont j’ignorais l’existence.
Si je ne me souciais pas des dépenses et des déchets de plastique, je m’en servirais pour préparer tout mon thé.
C’est à vous et à votre source d’eau de décider si vous infusez avec de l’eau embouteillée.
Améliorer l’expérience avec l’eau bouillante
Mais c’est un exercice amusant et édifiant que d’infuser le même thé avec plusieurs eaux différentes et de voir comment les saveurs se comparent.
Certains snobs du thé paniquent aussi à propos de la température de l’eau.
La sagesse conventionnelle dit que les thés noirs sont mieux infusés avec de l’eau bouillante pour extraire un maximum de saveur. Mais les thés verts, blancs et certains thés oolongs se fanent et meurent à des températures aussi élevées, devenant amers et sur-extraits.
Certains détaillants vont même jusqu’à recommander une température minimale pour chaque thé qu’ils vendent.
Cette approche n’est pas mauvaise, par exemple, certains thés verts japonais délicats peuvent devenir amers avec de l’eau très chaude.
Mais je ne pense pas que ce soit tout à fait correct non plus.
En fait, plus de quelques experts en thé que je connais infusent presque tout leur thé avec de l’eau bouillante, puis compensent en infusant des thés plus délicats pendant un temps plus court.
Vous pouvez expérimenter la température de l’eau pour chaque thé que vous possédez, mais le point principal est qu’il n’y a pas une seule bonne ou une mauvaise façon de le faire.
Prenez le temps de savourer
Alors :
Prenez votre gaiwan. Réchauffez-le, puis ajoutez les feuilles. Utilisez de l’eau bouillante (pour commencer, en tout cas) et faites des infusions courts et concentrés.
Ne vous inquiétez pas de bien faire les choses. Mais prenez le temps de goûter.
Tout comme le vin, on ne jette pas un bon thé. Donnez-lui d’abord une bonne bouffée.
Puis sirotez et laissez reposer dans votre bouche.
Le thé est-il léger ou corsé ? Fruité, boisé, terreux, feuillu, acide ? Est-il crémeux sur la langue, ou peut-être tannique ?
Je trouve que certains thés évoquent des sensations atmosphériques.
Un oolong de haute montagne, qui poussait au sommet de collines rocheuses et brumeuses, fleurit avec des qualités alpines propres et aérées.
Un dragon crémeux et châtain, bien récolté au printemps, a le goût vert et croustillant des légumes du début du printemps.
Après avoir avalé votre gorgée, expirez lentement.
Quel genre de fini sentez-vous sur votre langue et votre gorge ?
Quel est le goût de l’air ? Pour certains thés, l’arôme et la finale sont tout aussi importants, sinon plus, que la saveur réelle.
Ensuite, donnez à votre thé une autre infusion et goûtez-le à nouveau.
Ajustez votre temps d’infusion si vous avez besoin de raccourcir si le thé était trop fort, plus long s’il avait un goût sous-extrait.
Essayez d’autres saveurs
Certains thés, comme les oolongs roulés, se manifestent plus souvent lors de la deuxième ou de la troisième infusion que lors de la première.
Et au fur et à mesure que vous continuez, le thé continuera d’évoluer dans votre tasse.
La plupart des thés vont pour trois à cinq infusions, et le temps que vous arriviez à la fin, le thé peut avoir un goût complètement différent.
Tout comme le café ou le vin, il faut un certain temps pour entraîner votre palais à saisir les subtilités d’un thé.
Mais au fur et à mesure que vous dégusterez, vous commencerez à les remarquer en dégustant des thés verts crémeux avec des notes de biscuits crémeux et beurrés à partir de biscuits aiguisés et croquants qui vous rappelleront la tonte de la pelouse par une chaude journée d’été.
Le thé, comme tout, demande de la patience. Mais quand tu trouveras un gagnant, tu le sauras.
Maintenant, quels thés valent tous ces efforts ? En vérité, n’importe quel thé mérite d’être infusé et goûté de cette façon, mais pour vraiment tomber amoureux du thé, il faut aller sur son propre terrain.
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