Le fameux thé noir de Tongmu

Le village de Tongmu, haut dans les montagnes de Wuyishan dans la province de Fujian, est le lieu de naissance du thé noir.

C’est le Lapsang Souchong qui a rendu cette région célèbre, sa forte odeur de fumée ayant provoqué une fixation chez beaucoup de gens, dont Sherlock Holmes, l’archétype même de l’obsession.

Sa popularité originale est en partie responsable de la disparition du thé noir Lapsang Souchong, l’un des plus célèbres thés noirs de Chine, si plein d’ironie.

Il n’y a plus de thé noir Lapsang Souchong qui soit fait à partir de buissons cultivés en Tongmu.

Le Tongmu prospère aujourd’hui comme jamais auparavant grâce à un thé qui n’a été développé qu’au cours des huit dernières années.

Ce thé, le Jin Jun Mei, est non seulement devenu le thé noir le plus cher, mais il a aussi popularisé la consommation de thé noir en Chine pour la première fois dans les 5000 ans d’histoire de la nation avec le thé.

Cette tendance à la prospérité ne devrait pas changer puisque le village de Tongmu est un site protégé par l’UNESCO depuis 1979, non pas à cause du thé mais à cause de quelques papillons rares qui n’existent nulle part ailleurs.

Fujian
La province de Fujian, est le lieu de naissance du thé noir

Terrain de Tongmu et production de thé pré-Lapsang

Tongmu se trouve dans une haute vallée montagneuse avec des murs abrupts et un ruisseau qui la traverse.

Les gens qui l’ont colonisé sont allés se cacher du militarisme qui sévissait à la fin de la dynastie Ming.

Ironiquement, ce serait un groupe de soldats en route vers un col de montagne peu connu qui changerait le destin de Tongmu et fournirait l’étincelle qui ferait finalement du thé la boisson la plus consommée au monde.

A l’époque de sa fondation, vers 1607 à 1644, un petit groupe de personnes s’installa à Tongmu.

En raison du terrain, il était très difficile de cultiver et les seules cultures qu’ils pouvaient faire pousser avec succès étaient le thé et le bambou.

Ils devaient être capables de vendre du thé pour survivre à l’hiver froid dans la vallée escarpée, car la terre ne produisait pas assez de nourriture pour les nourrir.

Quand ils se sont installés à Tongmu, la seule sorte de thé qu’ils faisaient était du thé vert car aucun autre type de transformation n’avait encore été inventé.

La région, étant située en haute montagne, produisait un thé très sucré.

C’est parce que les buissons de thé stressés produisaient beaucoup d’acides aminés, et cette saveur en faisait un bon vendeur.

Les techniques de fabrication du thé utilisées par les villageois avaient été apprises à Huangshan suite à l’interdiction des gâteaux par l’empereur Ming en 1391.

Les gâteaux, qui étaient réduits en poudre comme du matcha, étaient devenus presque une monnaie d’ombre qui, selon l’empereur, pouvait déstabiliser l’économie.

Le thé en feuilles que nous apprécions aujourd’hui est issu de cette époque.

La fabrication du thé devait être réinventée et la région de Huangshan avait mis au point un procédé beaucoup plus facile à gérer que le procédé de friture à la poêle à 100 % qui devenait populaire plus au nord.

Le Tongmu utilisait cette technologie qui est toujours en usage dans toute la Chine.

Le processus de fabrication du thé impliquait la cuisson à la poêle, puis le façonnage et la torréfaction sur un torréfacteur en bambou alimenté par un charbon de bois inodore en bambou.

Mais tout le thé était du thé vert. Bien qu’ils ne disposaient que d’une petite surface de travail, ils produisaient de très bons thés.

Huangshan
Les techniques de fabrication du thé utilisées par les villageois avaient été apprises à Huangshan

La création fortuite de Lapsang

Un printemps, pendant la saison de campagne, un général habile et compétent dans le combat en montagne décida de surprendre son ennemi dans la province de Jiangxi en utilisant un chemin difficile à naviguer qui passait par Tongmu.

La récolte était alors à son apogée. Vers la fin de la journée, alors que la cueillette était terminée, les soldats atteignirent Tongmu.

Les villageois s’enfuirent pour se cacher dans les montagnes accidentées, laissant derrière eux un grand tas de feuilles de thé flétries en attente d’être transformées en thé vert, ce qui doit être fait peu après la cueillette pour éviter que les feuilles ne s’oxydent.

Si la journée s’était déroulée comme prévu, ils auraient probablement été debout toute la nuit à faire du thé.

Les soldats ont trouvé de la nourriture et y sont restés quelques jours, terminant la nourriture et utilisant le thé comme un bon lit moelleux, pendant que les villageois se cachaient dans les montagnes avec les singes.

A leur retour, les villageois se sont retrouvés ruinés.

Les soldats avaient laissé derrière eux des feuilles cassées qui s’étaient oxydées et avaient absorbé la puanteur des soldats.

Cependant, un villageois novateur a suggéré qu’ils pourraient couvrir l’odeur en faisant rôtir le thé avec du pin de prêle au lieu du charbon de bambou.

Le pin de prêle (un arbre commun dans la région de Wuyishan) a été utilisé pour rôtir la première fournée dans l’espoir de couvrir l’odeur des soldats, donnant ainsi naissance au thé noir.

Lapsang
Lapsang est un thé noir fumé originaire de la province de Fujian

Le thé fumé fait ses débuts dans le centre de commerce de Xincun

Le thé a été apporté dans une petite ville appelée Xincun, un centre de commerce.

Xincun se trouvait sur la rivière Juiqu qui permettait d’envoyer des marchandises par bateau vers la ville portuaire de Fuzhou.

Tout était transporté à la main depuis Tongmu, une distance d’environ 40 kilomètres.

Ils suppliaient un marchand de Fuzhou qui faisait du commerce avec l’Indonésie de les prendre en consignation, doutant qu’elles soient jamais vendues et que, même si elles l’étaient, elles ne feraient pas le profit qu’elles auraient fait si elles avaient eu leur thé vert sucré habituel.

Ils se sont battus pendant l’hiver, chassant et mangeant du bambou, et l’année suivante, le marchand de Fuzhou est arrivé avec non seulement un bon rendement sur la récolte originale, mais une demande pour plus.

Après un certain temps, et personne n’est sûr quand une demande supplémentaire est venue pour plus de fumée.

Ce premier thé noir a probablement été appelé Bohea pour la première fois quand il a fait son chemin vers l’Europe.

Le Lapsang Souchong, ou simplement le Souchong est arrivé plus tard.

La confusion du Hong Cha commence

Le commerce du thé noir s’accélère avec l’ouverture du port de Xiamen en 1684.

En 1732, Liu Jing, le maire du comté de Changan, actuellement la ville de Wuyishan, a fixé une zone de 600 kilomètres carrés avec Tongmu au centre comme la seule zone authentique où le thé noir était produit.

Lui Jing précisa ce qu’il considérait comme du faux thé noir fabriqué dans les régions voisines.

Il a déclaré que la couleur du thé devrait être rouge, et sa liste de fabricants de vrai hong cha a exclu les comtés voisins de Fujian de Shaowu, Zhenghe, Tian Yong, Piannan, Gutian, Shaxian, et le comté de Qianshan dans le Jiangxi.

Les questions d’origine étaient déjà importantes à l’époque et c’était peut-être la première tentative de protéger une origine et une marque dans le cadre du commerce international.

L’évolution du nom, ” thé noir “, est un sujet de controverse. Le thé noir, ou hong cha en chinois qui signifie thé rouge, a été mentionné pour la première fois en 1640 dans le Qing Dai Tang Shi, étant appelé Xiao Zheng Hong Cha (thé rouge à petites feuilles).

Les habitants de Tongmu l’appelaient simplement Wuda. À cette époque, le thé noir qui était vendu aux Hollandais en Indonésie, et était probablement appelé Bohea par eux en raison de la similitude avec le nom Wuyi, en référence aux montagnes Wuyi.

Le nom actuel de Lapsang Souchong vient probablement du chinois Lexun Xiaozhong (petite feuille fortement fumée).

Il fait référence à son processus de fumage appelé songming ou lexun, où l’on brûle du bois sec vieilli.

Alternativement, il y a encore le processus appelé songmu, où le bois humide est brûlé est utilisé pour créer une Bohème moins fumée, et faire pour un thé beaucoup plus proche de l’original.

Thé noir
Avant le thé noir est appellé thé rouge à petite feuille

Le mauvais usage des termes Bohea Souchong et Lapsang Souchong

Les noms Bohea et Lapsang Souchong ont été utilisés de façon si interchangeable qu’il n’est pas étonnant qu’il y ait une telle confusion.

À un moment donné, lorsque les Anglais ont adopté de nouveaux droits d’importation sur le thé au 19e siècle, on a remarqué que même les experts ne pouvaient pas faire la différence entre Bohea, Souchong et Congou, à des fins de taxation.

Le dictionnaire Oxford définit le Bohea comme la pire qualité de thé.

Il est peut-être un peu ironique que le seul endroit où ce vieux nom est encore utilisé est pour signifier qu’un thé de meilleure qualité se trouve à Tongmu.

Différences entre la production de Lapsang et le système de classement

Le traitement des thés Bohea (légèrement fumé) et Lapsang Souchong (fortement fumé) a commencé de la même façon, alors que Tongmu utilisait encore du thé local pour faire du Lapsang Souchong.

Le processus prend environ 48 heures pour être complété, de la cueillette, au flétrissement, au roulage, à l’oxydation et finalement à la torréfaction.

A la fin de ce processus, les feuilles non cassées sont triées à la main pour être retirées du mélange. La feuille non cassée représente la meilleure qualité, nommée Zhengshan Xiaozhong Tedeng.

Ensuite, les grades suivants, trois en tout, sont rôtis en utilisant le bois de songmu pour la torréfaction.

Ils sont appelés Zhengshan Xiaozhong Teji.

Pour le Tedeng et le Teji, le thé est légèrement fumé, le Teding étant le moins fumé et ayant une saveur douce et fruitée comme le longan, un fruit chinois.

C’est probablement le Tedeng qui a été le premier à arriver en Europe car nous savons qu’il était à l’origine expédié dans des caisses qui ne contenaient que 17,5 kilos.

Cela l’aurait rendu cher. De plus, un thé bon marché au départ n’aurait pas favorisé l’expansion de la production qui s’est rapidement produite.

Il fallait que les producteurs soient financièrement incités à prendre le risque de passer de la production de thé vert à celle de thé noir.

Une autre particularité intéressante a été ajoutée, car à mesure que la demande augmentait, ils ont commencé à couper le thé fini afin d’en mettre plus dans un coffre.

Le poids du coffre a presque doublé pour atteindre 30 kilos.

C’est aussi à ce moment qu’au moins la première torréfaction supplémentaire entre Teding et Teji a commencé à devenir la pratique, en utilisant la torréfaction du songmu.

La torréfaction supplémentaire a aidé à stabiliser le thé coupé parce que la coupe a ajouté plus de surface qui était exposée à l’humidité, ce qui diminuait la durée de conservation.

Torréfaction Thé
La torréfaction aidé à stabiliser le thé

La torréfaction supplémentaire enlevait toute humidité qui aurait pu être absorbée après la coupe, et on pensait aussi qu’elle aidait à protéger les surfaces exposées.

Les effets malheureux de Robert Fortune

Dans la production chinoise de thé noir, la pratique de couper le thé n’a lieu qu’après sa torréfaction.

Ce n’est pas le cas dans la production de thé indien où les feuilles sont brisées avant le début de la torréfaction, ce qui change radicalement le caractère du thé.

C’est peut-être la raison pour laquelle le thé noir chinois est si différent du thé noir produit dans le modèle du thé de commodité.

Il est difficile de concilier la différence dans les techniques de fabrication du thé.

Robert Fortune a fait venir de Chine des plants de thé originaires de Wuyishan, et il a également fait venir des théiers chinois.

Ont-ils prévu dès le départ que le thé devrait avoir plus d’amertume, ce qui nécessiterait du sucre pour la compenser ?

Les Anglais voulaient-ils une couleur plus brune qui aurait l’air plus agréable quand on y ajoute du lait ?

Ce changement dans la transformation change complètement le caractère du thé.

La prolifération mondiale du thé peut certainement être attribuée à la production britannique de thé dans ses colonies, mais il est sucré, épicé, aromatisé et mélangé la plupart du temps.

Ce n’est pas vrai en Chine, où le thé est principalement pur.

Vous pouvez certainement faire valoir que le fait de fumer fortement le thé est un adultération, et cela peut expliquer pourquoi le thé est rarement consommé en Chine.

Lapsang Souchong – Réminiscence du Single Malt Scotch

Ce qui nous ramène à Lapsang Souchong, la version fortement fumée de Zhenshan Xiaozhong.

Le nom exact en chinois est Yan (fumé) Lapsang06010.jpgZhengshan Xiaozhong. qui est le plus familier en Occident, du moins à l’heure actuelle.

Ce thé qui proviendrait des grades inférieurs du hachage qui a eu lieu après les premières 48 heures de traitement.

Si c’était encore du thé Tongmu qui était utilisé, il serait torréfié avec un bois plus intense appelé “songming” pour terminer le processus.

C’est le pin de prêle qui est laissé à vieillir, et en raison de la noue de ce type de pin, beaucoup de résine a durci dans les noeuds, donnant au thé sa qualité goudronneuse distincte (comme certains scotchs de single malt) que certains buveurs trouvent fortement dépendants.

Le thé Tongmu est si riche que même avec cette fumée forte, le fruité est encore facilement noté et sa complexité est évidente.

C’est un thé qui est très peu apprécié des buveurs du milieu de la route – soit vous l’aimez, soit vous le détestez. Soyez assurés que ceux qui l’aiment sont nombreux.

Tongmu Lapsang Souchong revient sur le marché mondial

Lorsque Tongmu a été déclaré site du patrimoine mondial de l’UNESCO, cela a coïncidé avec la réouverture de la Chine au commerce international.

Cela a ramené l’authentique Tongmu Lapsang Souchong sur le marché mondial. La concurrence avec le marché des produits de base a permis de faire des profits faibles, mais la demande était forte.

Il ne fallut pas longtemps pour que Tongmu atteigne sa capacité, soit environ 40 tonnes par an de ventes.

Les restrictions de l’UNESCO les empêchant d’agrandir leurs jardins, ils se sont tournés vers le Hubei pour résoudre leur problème d’approvisionnement.

Ils ont commencé à acheter du thé bon marché à Hubei et à le fumer dans leurs usines locales.

A son apogée, environ 2000 tonnes de Lapsang Souchong de Hubei étaient fumées dans le village.

Même avec cette production, le profit réalisé était toujours très faible, à peine un ou deux centimes par kilo.

Ils utilisaient leur thé maison pour faire du Bohea de meilleure qualité (Teding et Teji) en utilisant le procédé songmu, et ils le font encore aujourd’hui.

Parlons de Jin Jun Mei

En 2006, une autre innovation a eu lieu à Tongmu.

Un fonctionnaire du Fujian a demandé à Jiang Yuanxun, le plus grand fabricant de Tongmu, de faire du thé en cadeau en utilisant du thé en bourgeon et sans le fumage habituel.

Le thé a été fait par Liange Junde, le maître de thé qui travaillait pour M. Jiang à l’époque, et le thé Jin Jun Mei est né. En 2007, il est entré en production et est rapidement devenu le thé noir le plus cher jamais vendu en Chine.

Ce thé et son grade inférieur, le Yin Jun Mei, ont apporté la richesse à Tongmu.

C’est un village qui ne peut pas cultiver, mais ils obtiennent le maximum de rendement sur leur superficie limitée.

Ces thés ont encore une fois donné naissance à de nombreux faux, mais le caractère des buissons locaux et le terroir de haute montagne local sont inégalés.

Au fil des ans, les facteurs ont changé pour qu’il ne soit plus financièrement intéressant pour le Tongmu d’apporter du thé d’ailleurs et de le fumer sur place, si bien que même cette pratique a diminué.

Il est toujours possible en théorie de contracter quelqu’un pour utiliser le thé récolté par Tongmu pour faire du Lapsang Souchong avec des buissons de Tongmu.

Le thé coûterait cinq fois plus cher, l’acheteur devrait traiter directement avec le fabricant de thé à Tongmu et ils devraient avoir une relation solide pour garantir l’authenticité.

Ce processus compliqué soulève la question de savoir pourquoi un acheteur devrait même se donner la peine de le faire alors qu’il existe des régions en dehors de Tongmu (mais toujours dans la région de Wuyishan) qui vendent le Lapsang Souchong à un prix inférieur, bien que même ces régions soient devenues plus rares ces dernières années.

Village Fujian
C’est un village qui ne peut pas cultiver, mais ils obtiennent le maximum de rendement sur leur superficie limitée

Évolution des tendances du marché du thé bon marché

Le thé bon marché ne deviendra pas une chose du passé en Chine. Cependant, il existe un désir croissant pour un thé de meilleure qualité qui commence à déterminer les tendances du marché.

Ce changement de la demande rendra le thé bon marché et de qualité inférieure plus difficile à trouver, la qualité diminuant en même temps que le prix.

Cette tendance se manifeste dans le cas du thé vert en poudre.

Le thé vert Gunpowder a été l’un des produits de base des exportations chinoises, et il y a 5 ou 10 ans, il était possible d’obtenir de la poudre à canon de bonne qualité, dont la majeure partie était disponible avec des certifications biologiques internationales.

Essayez de trouver l’équivalent maintenant. Bonne chance. L’utilisation de pesticides va de pair avec le thé bon marché, car les feuilles d’été à basse altitude, qui sont victimes de problèmes de parasites, sont sûres d’être utilisées.

Le plus gros acheteur de poudre à canon est probablement le Maroc, et lorsque j’ai parlé au chef du Conseil marocain du thé lors d’une conférence en Chine plus tôt cette année, il m’a demandé pourquoi il était si difficile de se procurer de la poudre à canon.

Pas seulement de la bonne poudre à canon, mais simplement assez de poudre à canon pour répondre aux besoins du marché marocain.

Cette rareté du produit est due au fait que le plus grand producteur de poudre à canon de 2006 au Zhejiang ne produit plus grand-chose, et ce qu’il fait n’est pas rentable.

Au lieu de cela, ils fabriquent du Longjing de qualité supérieure certifié biologique, et c’est excellent

À un moment donné, les producteurs de thé chinois ont commencé à se demander : “Pourquoi faire du thé qui se vend en gros pour quelques dollars alors que je peux faire du thé qui se vend pour quelques centaines de dollars ?”

Le marché intérieur chinois soutient la réponse d’une qualité supérieure à un prix plus élevé alors que la classe moyenne grandit et cherche une meilleure qualité de vie, et de pouvoir acheter du thé qui était toujours allé à la noblesse.

C’est une tendance qui ne changera pas. Une fois que vous avez goûté la bonne chose, pour la plupart des gens il n’y a pas de retour en arrière.

C’est devenu une question d’exposition et d’éducation, et une volonté de payer plus cher pour le thé.

Pourtant, aux prix actuels, même le thé le plus cher est une aubaine par rapport au bon vin.

Cette question n’est pas seulement posée en Chine, mais elle l’est déjà en Inde, au Sri Lanka et au Kenya, où la majorité des producteurs sont de petits exploitants qui peuvent pivoter plus facilement que les grandes plantations.

Il est faux de penser que les buveurs de thé du monde entier ne suivront pas cette tendance.

Il y a des producteurs qui essaient le thé blanc, et les wulongs, ainsi que le thé vert, et il n’y a aucune raison que je puisse voir que le thé qui exige une plus grande compétence et des cultivars qui sont axés sur la qualité plutôt que sur la quantité, ne se répandra pas partout comme cela a été le cas avec les vins fins.

La remarquable prospérité de Tongmu

Village  Tongmu
Le village de Tongmu a inventé le thé noir qui est devenu si populaire

Le village de Tongmu a inventé le thé noir qui est devenu si populaire, sous ses nombreuses formes, dans le reste du monde au point que le thé est maintenant la boisson la plus consommée après l’eau.

Mais Tongmu n’a pas grandi, et ne grandira pas non plus.

L’économie de leur village a prospéré grâce à l’innovation et à l’application de leurs connaissances pour produire un thé d’une qualité incroyable.

Ils ont fait cela dans un marché qui n’avait jamais existé auparavant, et pas une mais deux fois.

D’abord en tirant le meilleur parti d’une mauvaise situation et en inventant le thé noir, puis en portant les choses à un nouveau niveau d’excellence avec Jin Jun Mei pour élever leur invention au niveau le plus élevé jamais atteint par un thé noir.