Plantation du thé gyokuro
Début avril, les premières nouvelles pousses de la saison apparaissent. Peu de temps après, toute la plantation de gyokuro est ombragée pendant environ 20 jours à l’aide d’un grand cadre de cribles à roseaux et de paille de riz.
Cela permet d’exclure la lumière directe du soleil et de réduire le taux de photosynthèse, ce qui entraîne des niveaux élevés de théanine, l’acide aminé responsable de l’arôme corsé et riche en umamis du thé gyokuro.
En parlant de thé vert japonais, découvrez aussi le thé vert Matcha.
Récolte de thé gyokuro
Dans le calendrier japonais traditionnel, Risshun se réfère au premier jour du printemps d’une année donnée ; hachijuhachiya se réfère au 88ème jour après Risshun.
Hachijuhachiya est spécial parce qu’il marque le début de la première récolte de thé de l’année.
Bien qu’elle varie légèrement d’une année à l’autre, la hachijuhachiya se produit généralement au début de mai.
C’est à ce moment que l’on cueille soigneusement la ” première poussée ” des feuilles de gyokuro.
First Flush est la première récolte de jeunes feuilles de l’année, considérée par les connaisseurs comme étant la meilleure en qualité, fraîcheur et saveur.
Etuvage du thé gyokuro
Le processus de roulement/séchage commence peu après la fin de la cuisson à la vapeur.
Au cours de ce processus, les fibres sont ramollies, ce qui permet aux composants aromatiques du thé d’être libérés.
Il y a plusieurs étapes de roulage, commençant par un roulage lâche et se terminant par une torsion serrée, donnant aux feuilles leur forme caractéristique d’aiguille fine.
Lorsque les feuilles ont fini de sécher, la teneur en eau a été en grande partie éliminée.
Ceci empêche efficacement la qualité des feuilles de changer, maintenant ainsi le caractère original du thé autant que possible.
Si vous examinez attentivement les feuilles de thé finies, vous verrez qu’elles ressemblent à une fine ficelle de papier finement torsadée.
Caché à l’intérieur des feuilles tordues se cache l’essence de l’arôme naturel du thé.
Enroulement et séchage des feuilles
Une différence essentielle entre le thé vert japonais et les autres thés (thé noir, thé oolong, thé vert chinois) est que les feuilles de thé japonais sont étuvées après la récolte.
Le processus de vaporisation dure environ 15 à 20 secondes et s’effectue peu après la récolte des feuilles (dans les 12 à 20 heures).
Le but de la cuisson à la vapeur est d’empêcher l’oxydation des feuilles. Grâce à ce processus de vaporisation, et en partie au processus de laminage qui s’ensuit, la plupart de la couleur verte naturelle des feuilles, de leur parfum et de leurs composants nutritionnels sont conservés.
Triage des feuilles de thé
Après le roulage et le séchage, les feuilles sont triées.
Les bourgeons et les tiges, ainsi que les flocons qui se cassent pendant le roulage, sont filtrés. Et il ne reste que les fines feuilles de gyokuro étroitement torsadées.
Les bourgeons, les tiges et les flocons sont triés et emballés séparément, comme :
- Gyokuro Mecha,
- Gyokuro Karigane et
- Gyokuro-ko
La philosophie japonaise du thé est de respecter le théier et d’utiliser toutes les parties de la récolte.
Pour aller plus loin, lisez ici la cérémonie du thé japonaise.
