Thé darjeeling : First Flush, Second Flush et Tout le Reste…

S’élevant jusqu’à 6 000 pieds au-dessus de la plaine de Dooars au Bengale occidental, les luxuriants domaines de thé de Darjeeling semblent aussi tranquilles que des jardins zen. Par une rare matinée claire au printemps, vous pouvez voir les collines verdoyantes jusqu’au mont Kanchenjunga, à la frontière de l’Inde et du Népal.

Des feuilles fraîchement cueillies arrivent à l’usine deux fois par jour, et après un début de saison nuageux, ses centaines d’ouvriers font la course pour suivre le rythme de la consommation.

Il est essentiel de bien préparer le thé first flush le debut de l’année.

Les thés first flush représentent un faible pourcentage du rendement global d’une plantation de thé Darjeeling, mais constituent la majorité de ses revenus. Ces thés délicats du début du printemps sont parmi les plus recherchés au monde, et peuvent se vendre à des centaines d’euros le kilo sur le marché de gros.

Dans n’importe quel jardin, la qualité d’un thé donné peut varier d’une année à l’autre, et même d’un jour à l’autre : pas assez de pluie de ce côté de la colline, trop de soleil dans la vallée, ou le départ d’un trieur de feuilles compétent peut faire la différence entre un thé Darjeeling ordinaire et un thé supérieur.

C’est pourquoi, chaque saison, nous récoltons des centaines de lots individuels, ou “factures” comme on les appelle au Darjeeling, pour faire nos sélections.

Mais qu’est-ce que le thé Darjeeling exactement, et pourquoi est-il si populaire ? Pour commencer, il permet de connaître ses origines.

De nombreux thés de Darjeeling semblent également être un mélange de thés oxydés à des niveaux de vert, d’oolong et de noir. Le First Flush a lieu à la mi-mars, après les pluies printanières, et présente une couleur, un arôme et une astringence doux et très légers. Le thé intermédiaire est récolté entre les deux périodes de “flush”.

Une brève histoire du thé Darjeeling

Le nord-est de l’Inde est l’un des endroits où le théier Camellia sinensis est indigène, et les archives et ethnographies de la région documentent son utilisation comme aliment et médecine populaire il y a des centaines d’années.

Cependant, en tant que boisson quotidienne, le thé n’est vraiment entré dans la culture indienne qu’à la suite du système colonial. Les Britanniques n’en avaient jamais assez (du thé, ou du système colonial), et avant même de vaincre la Chine lors de la première guerre de l’opium en 1842 – causée par un déséquilibre commercial dû à leur soif insatiable de la boisson chinoise – ils avaient décidé d’assurer leur propre approvisionnement en cultivant de vastes jardins de Camellia sinensis var. sinensis dans la région basse et ensoleillée adjacente à l’Himalaya appelée Assam

La variété indigène d’assamica, cependant, s’est finalement avérée plus adaptée à l’environnement tropical et est devenue le type le plus répandu dans la région aujourd’hui.

La plante d’assamica à grandes feuilles donne un thé noir audacieux, vif et malté qui est devenu une marque de fabrique de l’Assam.

Mais dans les environs plus frais et vertigineux de Darjeeling, la variété sinensis à petites feuilles s’est épanouie et a produit un thé aux saveurs florales et fruitées délicates mais complexes.

Ces graines de sinensis ont été dérobées à la Chine à partir de la fin des années 1830 ; à cette époque, la Chine a sagement gardé les plants de thé et toute connaissance de la production de thé un secret d’État.

En 1841, Archibald Campbell, un chirurgien civil du service médical indien, a planté pour la première fois des sinensis à Darjeeling. Quelques années plus tard, la Compagnie britannique des Indes orientales a envoyé le botaniste écossais Robert Fortune en Chine avec pour mission de faire sortir clandestinement du pays davantage de graines de thé et de planteurs de thé, afin que les Britanniques puissent continuer à expérimenter avec toute une gamme de théiers, dans le but de parvenir à une production de masse.

Vous pouvez lire une histoire plus approfondie du thé Darjeeling dans l’excellent Darjeeling, de Jeff Koehler, mais il suffit de dire qu’à partir des années 1850, les Britanniques et la poignée de planteurs chinois de la région ont commencé à produire avec succès un thé noir distinctif.

Quelque chose à garder à l’esprit : Alors que le système colonial britannique a finalement été renversé par le mouvement d’indépendance indien, les jardins de thé de Darjeeling sont plus ou moins gérés de la même manière qu’à l’époque. Les travailleurs vivent sur la ferme, le propriétaire fournissant des subventions pour le logement, la nourriture, les soins de santé et l’éducation.

Les machines de traitement ont souvent plus de cent ans ; les directeurs prennent encore des billets dans des livres reliés en cuir et pèsent les feuilles de thé à l’aide d’une balance en laiton tenue à la main – avec comme étalon une pièce de 25 paires (maintenant qu’elle est hors de circulation, souvent scotchée pour la protéger), qui pèse 2,8 grammes.

Les lots sont fièrement identifiés par des propriétés individuelles. Les propriétaires indiens ont peut-être remplacé les propriétaires britanniques, et les stations de Kurseong, Kalimpong et Darjeeling, autrefois minuscules, sont maintenant des zones encombrées, qui s’efforcent de subvenir aux besoins de populations croissantes sur des flancs de montagne en érosion.

Pourtant, d’un point de vue strictement théologique, Darjeeling est dynamique et plein de vie.

Qu’est-ce que le thé Darjeeling ?

Le Darjeeling est l’un des rares thés à posséder une certification d’origine. Depuis 1999, seul le thé produit dans les 87 jardins enregistrés du district est autorisé à porter l’étiquette “Darjeeling” – bien qu’il y ait peu de contrôles et que les contrefaçons abondent ; beaucoup plus de thé est vendu sous l’appellation Darjeeling que ce que ces exploitations pourraient produire.

Et pour ajouter à la confusion, dans certains pays où il est exporté, les mélangeurs peuvent appeler beaucoup de thé “Darjeeling” pour autant que 51 % ou plus de la feuille proviennent de Darjeeling.

Techniquement, tout style de thé de la région peut être étiqueté comme Darjeeling, ce qui, de nos jours, peut signifier une gamme de thés blancs, oolong et verts à côté des types noirs durables.

Mais pour l’essentiel, lorsque nous parlons de Darjeeling, nous faisons référence à l’une des quatre récoltes successives, chacune d’entre elles étant un seul domaine et produisant une tasse nettement aromatique et de corps léger à moyen.

Une partie de la feuille de la variété sinensis qui est utilisée provient du stock de Chine : soit des graines originales prises en Chine et transférées à Darjeeling, soit des enfants (graines) de ces plantes originales.

D’autres sont clonales, c’est-à-dire des cultivars sélectionnés pour leur saveur ou leurs caractéristiques de croissance spécifiques et multipliés par bouturage. Si le sinensis est toujours le type dominant que l’on trouve dans toutes les fermes de Darjeeling, la plupart d’entre elles conservent également un petit pourcentage de feuilles d’assamica.

Les caractéristiques de la production changent au cours de l’année et ont été codifiées en un ensemble de styles connus dans la région sous le nom de “flush”.

Thé Darjeeling First Flush

Le début du mois d’avril marque généralement le début de la récolte annuelle à Darjeeling. Les théiers sont restés en dormance pendant l’hiver, et maintenant que la température commence à monter, ils produisent de nouveaux bourgeons remplis de nutriments stockés pendant des mois.

Cependant, ces jeunes feuilles sont délicates et nécessitent une touche plus légère pour mettre en valeur leur saveur fraîche et leurs composants phénoliques uniques.

Bien qu’il soit généralement classé comme thé noir, le Darjeeling First Flush devrait avoir une catégorie à part, car aucun autre thé n’est fait de la même façon.

Après la cueillette, les feuilles fraîches sont amenées à l’intérieur et disposées dans des cuves de flétrissage : de longues tables à rebord avec des grilles au fond, et des ventilateurs à l’extrémité pour faire circuler l’air à travers les feuilles.

S’il fait particulièrement chaud ou humide, ces ventilateurs peuvent souffler de l’air chaud pour accélérer la perte d’humidité, mais dans des conditions idéales, le flétrissage dur, comme on l’appelle, a lieu à température ambiante pendant environ 12 heures.

Après cela, les feuilles sont beaucoup plus souples et un arôme floral capiteux commence à se développer.

L’étape suivante consiste à rouler les feuilles : cela permet de rompre leurs parois cellulaires, ce qui favorise la libération d’enzymes oxydantes, et de redistribuer l’humidité, ce qui attire les jus savoureux à la surface.

Au cours de cette étape, les lots de feuilles sont vidés dans les trémies d’énormes machines à rouler en fonte qui, dans de nombreux cas, remontent aux premiers jours de la culture du Darjeeling.

La pression peut être ajustée dans la trémie, ce qui déterminera l’intensité de la pression exercée sur la feuille par le plateau inférieur, où elle est pétrie sur des arêtes surélevées. On pense que ces machines à rouler particulières apportent un élément essentiel au goût unique des thés de Darjeeling.

Les feuilles roulées peuvent ensuite être mises à oxyder pendant une brève période (généralement pas plus de 15 minutes), ou dans certains cas, pas du tout.

Ensuite, les feuilles sont cuites, car elles sont réparties en couches fines et régulières sur des tapis roulants métalliques et cuites dans un grand four, souvent à environ 250°C pendant environ 20 minutes.

Après un tri final des feuilles sèches par taille en catégories et la compilation des factures individuelles, First Flush est prêt à être bu.

Il s’agit là d’un changement majeur par rapport aux autres types de production de thé noir, dans lesquels on laisse les feuilles roulées s’oxyder pendant des périodes beaucoup plus longues.

Cette longue étape d’oxydation permet aux tannins, aux théaflavines et aux théarubigines de se développer dans la feuille, la transformant de fraîche et végétale à sombre et fruitée. Comme ce processus ne se produit que très peu dans les Darjeeling de première récolte, le thé conserve un caractère élastique avec des notes d’herbes, de fleurs et de noix, et une légère couleur dorée dans la tasse.

Jusque dans les années 1980, le Darjeeling First Flush était fabriqué plus comme un thé noir conventionnel (comme le style Second Flush que nous connaissons aujourd’hui), avec une période d’oxydation prolongée des feuilles – ce que préférait l’Union soviétique, les plus grands importateurs de thé Darjeeling.

Mais lorsque l’URSS s’est effondrée, le marché du thé soviétique s’est effondré aussi, et les producteurs ont dû soudainement trouver d’autres acheteurs pour leurs lots de début de printemps.

Certains acheteurs de thé allemands de longue date, curieux de découvrir un profil de saveur différent, ont travaillé avec quelques jardins pour commencer à créer un nouveau style “léger et brillant”. Un directeur a affirmé que cela correspondait à la préférence allemande pour la bière et le vin : acidulé et croquant.

Avec leur pouvoir d’achat nouvellement accru, le marché allemand a encouragé les producteurs de Darjeeling à réduire le temps d’oxydation des thés de première récolte jusqu’à ce qu’il ait pratiquement disparu ; c’est maintenant la norme bien-aimée et très appréciée.

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Thé Darjeeling second flush

Trois semaines après le first flush, de nouveaux bourgeons se sont régénérés et les buissons sont prêts pour un nouveau cycle de cueillette. Ces feuilles printanières tardives sont à un stade de croissance plus mûr, mais elles contiennent encore des composés qui donnent une coupe riche et complexe. Ce caractère profondément fruité, épicé et musqué est devenu une caractéristique du thé Darjeeling.

Les thés second flush suivent les mêmes étapes de base que le first flush, mais chaque étape a des paramètres différents :

• le processus de flétrissage n’a pas la même perte extrême d’humidité
• le roulage est plus intense ;
• la période d’oxydation après le roulage est plus prononcée ; et la cuisson peut être plus chaude et plus longue.

Thé Darjeeling de la mousson

En juin, les moussons frappent le Bengale occidental, et l’abondance des pluies met les buissons de thé à rude épreuve. Les nouvelles pousses sont rapides et furieuses, ce qui est bon pour les plantes, mais mauvais pour la saveur du thé.

Les thés Darjeeling de la mousson sont généralement minces et monochromes, ce qui ne veut pas dire qu’ils sont mauvais, mais qu’ils conviennent à des usages de moindre valeur.

Leur goût boisé peut bénéficier du lait et du sucre, et comme ils sont vendus à une fraction du prix des first flush et second flush, ils sont idéaux pour les mélanges et les sachets de thé.

Thé Darjeeling de l’automne

Si les conditions sont bonnes en octobre et novembre, les domaines peuvent également produire une poussée automnale de caractère proche d’une deuxième poussée, mais avec une saveur un peu moins nuancée, et souvent un rendement beaucoup plus faible.

Ce style est relativement rare, et pas seulement pour des raisons agricoles ; l’automne est une période de vacances importante pour les travailleurs népalais et du Bengale occidental dans les domaines.

Comment préparer le thé Darjeeling

Comme il est sensible à la surconsommation, le Darjeeling peut être un thé mal compris. S’il est trop fort, son goût peut rapidement devenir astringent.

Cependant, lorsqu’il est préparé avec un peu de soin, il révèle une tasse incroyablement sucrée.

Commencez par utiliser une théière préchauffée, et de préférence pas un récipient trop petit. En général, les Darjeelings brillent avec un rapport thé/eau plus faible, alors essayez une théière de style anglais et environ la moitié de la quantité de feuilles que vous utiliseriez pour les autres thés noirs. Laissez infuser sans agiter les feuilles, et versez une petite gorgée à votre goût toutes les 30 secondes environ, jusqu’à ce que la saveur semble équilibrée.

A ce stade, décantez immédiatement tout le récipient ou retirez les feuilles.

Et rappelez-vous : le goût est subjectif. Si votre tasse de Darjeeling a bon goût, c’est une tasse bien faite.

Découvrez ici, comment préparer le thé Darjeeling comme un expert.

Comment dois-je conserver mon thé ?

Lorsqu’il s’agit de Darjeeling First Flush, la meilleure réponse n’est pas du tout, ou le moins longtemps possible. Les thés First Flush sont comme l’huile d’olive extra vierge : ils commencent frais et pleins de vie, puis s’estompent avec le temps.

Au début de la saison, vous remarquerez de subtils changements dans le brassage d’une semaine à l’autre, et bien que vous puissiez bien les conserver, ils sont à leur apogée au plus près de la récolte. Les thés second flush ont une meilleure tenue, mais ils ont tendance à se boire mieux dans l’année qui suit.

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