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Le matcha est partout maintenant: dans nos lattes, nos glaces, nos beignets.

Avec sa couleur saisissante et sa saveur rafraîchissante, qui peut dire où le matcha ne peut pas aller?

Mais pour toutes les nouvelles façons dont les Américains apprécient ce thé japonais distinctif, très peu de matcha fait son chemin dans des bols à thé traditionnels, à boire comme les aficionados depuis des centaines d’années. En d’autres termes, nous, en Occident, avons besoin de travailler sur nos principes fondamentaux du matcha.

Ce guide coupe l’encombrement d’Instagram et les allégations de santé floues pour fournir une introduction solide à tout ce qui est matcha.

Que ce soit la première fois que vous prenez un fouet à thé ou que vous soyez un buveur de matcha chevronné, voici l’essentiel.

Qu’est-ce que le matcha exactement?

Le Thé Matcha
Le matcha est le thé servi pour les cérémonies formelles au Japon

Le matcha traditionnel est une poudre vert fluo à base de tencha, un style spécifique de thé vert japonais dans lequel la feuille est partiellement ombragée pendant trois semaines avant la récolte.

Cet ombrage modifie le contenu chimique du théier alors qu’il lutte pour la lumière, faisant ressortir une douceur et un umami intenses.

Étant donné que les feuilles de thé entières en chambre froide se conservent plus longtemps que le thé en poudre, il est conservé au réfrigérateur, comme le tencha, jusqu’à ce qu’il soit prêt à être emballé.





En règle générale, ce n’est que lorsqu’une commande de matcha est passée qu’un transformateur commence le travail ardu d’enlever les tiges et les veines du tencha, puis de broyer la feuille tendre en une fine poudre.

Une roue de granit sculptée à la main est utilisée, à une vitesse relativement lente, afin de ne pas chauffer les feuilles et diminuer leur saveur. Le matcha est ensuite emballé, rincé à l’azote pour éliminer tout oxygène et scellé.

Aujourd’hui, le matcha est le seul thé que nous consommons sous forme de poudre. Mais ce n’était pas toujours le cas: dans la dynastie des Song en Chine (960-1279), tout le thé était moulu à la main et fouetté dans une boisson crémeuse et mousseuse.

Au cours de la dynastie Ming suivante, en 1391, l’empereur Hongwu a interdit la pratique de la mouture du thé et a promu le style d’infusion de feuilles entières que nous connaissons tous, mais pas avant que le thé fouetté en poudre n’ait migré vers le Japon.

Ici, le matcha a été raffiné et s’est transformé en chanoyu , ou la manière du thé.

Cette pratique complexe et chorégraphiée de boire du matcha a ses racines dans le bouddhisme zen et a été codifiée au Japon il y a environ cinq cents ans.

Depuis une dizaine d’années, l’augmentation de la demande mondiale de matcha a conduit de nombreux transformateurs à modifier les méthodes traditionnelles.

Une grande partie du « thé vert en poudre » commercialisé sous le nom de matcha est en fait cultivé en dehors du Japon (en Chine ou en Argentine, par exemple) à partir de racines de qualité inférieure.

Même les producteurs japonais peuvent remplacer les moulins traditionnels en granit par des broyeurs en acier inoxydable pour accélérer le processus : ceux-ci fonctionnent plus vite que la pierre, mais ils tournent tellement vite que la friction de la mouture peut chauffer le thé, ce qui affecte ses composés volatils.

Rien de tout cela ne veut dire que ces raccourcis – comme le «matcha» non japonais, le matcha en acier ou le tencha ombré pendant moins de temps pour accélérer le traitement – donnent des produits frauduleux, s’ils sont étiquetés correctement.

Le matcha est un thé précieux, et les versions moins chères ont certainement leur utilité.

Quelle est la différence entre le matcha «cérémoniel» et le matcha de qualité ingrédient?

La différence entre le matcha «cérémoniel» et le matcha de qualité ingrédient
Le matcha existe dans une large gamme de qualité

C’est la question la plus courante à propos du matcha, et l’une des plus difficiles à répondre – principalement parce qu’au Japon, les distinctions qui prévalent sur le marché américain du thé telles que la «qualité cérémonielle» ne sont pas utilisées.

Le matcha existe dans une large gamme de qualité, qui peut être mesurée par la saveur, la taille des particules, la couleur et la teneur en acides aminés.

Mais avec peu de réglementation en Occident sur les conditions de classement, les vendeurs de thé sont libres d’étiqueter le matcha comme n’importe quelle qualité qu’ils pensent vendre.

Nous transportons trois matchas différents, tous de Marukyu-Koyamaen, un producteur japonais de renom qui a commencé à l’époque de Genroku (1688-1704) à Ogura, Uji. Ces trois qualités sont la propriété de Koyamaen et ne sont pas standardisées parmi les producteurs japonais.

Cependant, il peut être utile de savoir comment utiliser chacun au mieux:

  • Le thé épais Unkaku est notre matcha de la plus haute qualité. Sa granulométrie extra-fine, sa douceur exceptionnelle et sa faible amertume en font un thé inoubliable qui brille comme du koicha , une préparation de matcha épaisse et intense – avec la consistance de la peinture – traditionnellement réservée aux occasions chanoyu plus formelles.
  • Le Wako Thin Tea Grade est également de très haute qualité, mais sa légère touche de douce-amère le rend parfait pour l’ usucha , le bol de matcha plus fin et mousseux qui est beaucoup plus commun (et souvent plus agréable au goût). Alors qu’Unkaku peut également être utilisé pour faire une usucha douce et enivrante, Wako offre une saveur verte fraîche, bien équilibrée et crémeuse.
  • Le thé glacé Wakatake se déguste à froid, secoué vigoureusement avec de la glace et de l’eau dans un mélangeur à cocktail. Sa saveur croquante deviendrait trop astringente avec de l’eau chaude, mais elle reste idéale pour se mélanger à d’autres boissons glacées, lattes et boissons lactées, ou pour la cuisson et la cuisson.

Comment choisir un matcha de qualité

Si vous ne pouvez pas compter sur la «catégorie» d’un thé emballé comme marqueur de qualité, comment choisir un excellent matcha?

Tout d’abord, recherchez des informations sur l’origine pour confirmer que le matcha est un produit du Japon; si vous voyez les mots «pierre-sol», tant mieux.

Évitez les fournisseurs qui lancent des adjectifs comme «premium» ou «grade cérémoniel»: ce sont des termes marketing modernes, qui ne sont soumis à aucune réglementation à l’échelle de l’industrie.

Un Matcha de qualité
Le moment de la cueillette et le choix des feuilles aura donc un impact direct sur la qualité du thé Matcha

Vous pouvez voir un fabricant qui vend ses matcha comme étant cueillis à la main ou provenant d’une récolte de printemps précoce.

Considérez ces indicateurs probables de qualité, mais ce n’est pas une garantie. La cueillette à la main est généralement préférable à la récolte à la machine, mais les techniques japonaises de récolte à la machine sont assez avancées, et le printemps n’est pas la seule saison qui peut produire de délicieux matcha.

À part cela, oubliez l’emballage et inspectez votre thé.

Un matcha de qualité doit être d’un vert brillant, comme si Pantone avait créé une couleur appelée « Magical Forest ».

Des teintes olive ou marron ternes indiquent une faible teneur en chlorophylle ou une oxydation.

Sentez ensuite la poudre : vous devriez détecter de riches arômes végétaux et de pin, avec des notes de chocolat, de noix et de crème. Si l’arôme d’un matcha est atténué, son goût le sera probablement aussi.

La consistance doit être fine, comme celle de l’amidon de maïs. Les amas sont normaux, résultat des charges électrostatiques qui s’accumulent lorsque la boîte est agitée pendant le transport.

En fin de compte, bien sûr, c’est une question de goût. Le grand matcha est intense, avec des couches d’amertume, de douceur et d’umami.

Il sera dense et riche sur la langue, ce qui est en partie une question de technique de fouettage, mais plus une question de taille de particules.

Et il devrait se terminer par un arrière-goût vibrant et verdoyant. Un bon matcha peut également vous donner une sensation de bien-être et d’énergie, avec un sentiment de clarté et de concentration.

Le temps que vous puissiez inspecter le matcha d’aussi près, vous aurez probablement déjà dû acheter la boîte. Mais plus vous goûterez et en saurez plus sur le matcha, plus vous serez informé pour votre prochain achat.

Quels sont les bienfaits du matcha pour la santé?

Le Matcha est populairement présenté comme un super aliment offrant toutes sortes de prétendus bienfaits pour la santé, tels que la santé cardiaque générale, la réduction du risque de diabète, les antioxydants qui peuvent aider à prévenir le cancer, et même la perte de poids.

Cependant, il existe peu de données scientifiques concrètes pour étayer ces affirmations ambitieuses.

La plupart des recherches actuelles sur le thé vert et la santé sont basées sur des études corrélationnelles de population, et non sur des expériences contrôlées. De plus, les études expérimentales sur les composés présents dans le thé vert ne tiennent pas compte de leur biodisponibilité sous forme naturelle, ni des variations naturelles des nutriments dans les différents lots de production de thé.

Il faut donc envisager toute allégation de santé avec un scepticisme sain.

Cela dit, le matcha est puissant. Comme vous consommez la feuille entière, vous ingérez plus de nutriments que dans le thé infusé.

Cela inclut plus de caféine, pour un effet stimulant, mais aussi plus de théanine, un composé unique dans le thé associé à des effets calmants, mais pas sédatifs.





Comment faire du matcha

Comment faire du matcha
Matcha en Poudre

Il existe deux façons traditionnelles de faire un matcha : usucha, le style fin et mousseux, et koicha, le style épais. Dans les deux cas, il est important de préparez le matcha en le passant dans un tamis fin afin de briser les amas secs qui pourraient donner un thé granuleux.

Usucha

Les caractéristiques d’un bol d’usucha bien fait sont une mousse stable avec de petites bulles (pour certains styles de chanoyu) ; un corps crémeux ; et une couleur et une saveur vives.

Préchauffez un chawan, ou grand bol de thé, avec de l’eau bouillante ; versez l’eau et séchez le chawan. Tamisez environ 2 grammes de matcha (2 cuillères à chashaku, soit environ 1 cuillère à café) ; versez sur ⅓ une tasse d’eau à 190°F.

Fouettez vigoureusement avec un chashaku, ou un fouet à thé en bambou, pendant environ 20 secondes, en utilisant des mouvements en zigzag pour distribuer le matcha et évoquer une mousse saine.

Koicha

Le style plus épais et plus formel du matcha implique au moins deux fois plus de matcha avec la moitié de la quantité d’eau, ce qui donne une expérience visqueuse et intense conçue pour ne présenter que la meilleure qualité de matcha.

Ce n’est pas un matcha pour débutants, mais il peut être révélateur lorsqu’il est bien préparé.

Comme pour l’usucha, préchauffez votre chawan, puis tamisez environ 6-8 grammes (3 à 4 cuillères à café) de matcha et ajoutez 1,5cl (3 cuillères à soupe) d’eau à 190°F. Contrairement à la méthode usucha, le koicha ne doit pas contenir de bulles d’air, alors pétrissez lentement le chasen en un mouvement circulaire afin de transformer le matcha et l’eau en une pâte, en ajoutant de petites quantités d’eau si nécessaire.

Matcha glacé

Matcha Glacé

Faire du matcha avec de l’eau froide dilue toutes les saveurs amères et améliore la douceur.

Pour un matcha glacé rafraîchissant garni d’une crème mousseuse, mettez l’équipement de thé traditionnel de côté et sortez le shaker.

Tamisez 3 grammes de matcha sur 4 à 5 glaçons et versez 237 ml d’eau filtrée froide. Sceller, agiter vigoureusement pendant environ 15 secondes, puis filtrer et servir sur de la glace.

Les meilleurs outils pour faire du matcha

Le Matcha est une forme distincte de thé et, en tant que tel, nécessite un équipement d’infusion spécifique. Une installation traditionnelle complète comprend :

Chawan : Un bol à thé, assez large pour pouvoir fouetter et boire du matcha.

Chasen : Un fouet en bambou à plusieurs dents pour mettre en suspension les fines particules de matcha dans l’eau. Le Chasen finit par s’user avec l’usage ; faites durer le vôtre en le rinçant uniquement à l’eau chaude et en le laissant sécher, en le garnissant de dents, entre les utilisations.

Porte-filtre à Matcha : Pièce en céramique qui permet de conserver la forme naturelle d’un chasen.

Chashaku : Une fine cuillère en bambou pour mesurer le matcha. Chaque petite cuillère pèse environ 1 gramme ; utilisez environ 2 cuillères pour l’usucha et 6-8 pour le koicha.

Filtre à mailles fines : Pour le tamisage de la matcha. Traditionnellement, une cuillère séparée est utilisée pour pousser la poudre à travers le tamis.

Torchon : Pour sécher le chawan et nettoyer les éclaboussures.

Meilleure outils pour faire un Matcha
Le fouet utilisé est un objet traditionnel en bambou taillé à la main appelé le Chasen

Bien sûr, la partie la plus importante pour faire un bon bol de matcha est de commencer par un thé de qualité.

Bien que le fait d’avoir une installation complète ajoute une valeur esthétique à l’expérience, les seuls éléments cruciaux sont le chawan et le chasen : le bol relativement grand pour une petite quantité de liquide offre suffisamment d’espace pour l’utilisation du fouet.

Et bien qu’il existe de nombreuses options similaires pour le chasen, c’est un outil essentiel pour la préparation.

Les fouets à ballons en fil de fer ou les mousses électriques ne sont pas conçus spécifiquement pour le matcha et vous laisseront souvent des grumeaux.

Si vous vous plongez dans le matcha pour la première fois, essayez notre kit de démarrage, qui comprend 20 grammes de matcha Wako de qualité fine, un chasen et un porte-chasen, et un chashaku.

Notre coffret de matcha comprend tous ces articles, plus un chawan en céramique blanche.

Combien de temps dure le matcha et comment dois-je le conserver?

Toutes nos boîtes de matcha sont rincées à l’azote et scellées à l’origine, de sorte qu’il n’y a pas d’air en contact avec le thé, et donc pas d’oxydation.

Conservé dans un endroit frais, le matcha peut durer des années avec une perte minimale de qualité.

Une fois la cartouche ouverte, le compte à rebours commence. Le matcha ne s’améliore pas avec l’âge et se consomme mieux dans les six mois suivant son ouverture pour une saveur optimale. Conservez-le au réfrigérateur après ouverture pour ralentir encore l’oxydation.

Comment cuisiner et cuire avec du matcha

Une fois que vous aurez maîtrisé les éléments essentiels du matcha, vous aurez sans doute envie de faire des expériences. Voici quelques conseils pour tirer le meilleur parti du matcha dans les aliments, les boissons et les desserts.

  • Dans les biscuits et les gâteaux : Ajouter 1 à 4 cuillères à soupe de matcha selon la taille du lot et l’intensité souhaitée. Le matcha agit comme un ingrédient sec dans les produits de boulangerie, donc pour chaque cuillère à soupe de matcha que vous ajoutez, réduisez la farine de la même quantité. Cette recette de sablé au matcha est pleine de saveur de thé vert et pas trop sucrée.
  • Dans les glaces et les desserts glacés : Comme pour les produits de boulangerie, utilisez 1 à 4 cuillères à soupe en fonction de la force ciblée. Le Matcha épaissit la viscosité des bases de glace et de la glace au lait pour les glaces rases de style taïwanais. Suivez cette recette de glace au matcha-gingembre pour une formule de base.
  • Dans la cuisine : Le goût d’herbe et d’umami du Matcha se marie à merveille avec un sel de finition. Mélangez 1 part de matcha avec 4 parts de gros sel de mer, mélangez bien et saupoudrez sur les toasts avec abandon.
  • Dans les cocktails : Le matcha se mélange parfaitement aux cocktails agités, ajoutant une saveur profonde et un volume crémeux. Essayez cette recette de cocktail tirée de notre prochain livre sur le thé.

Ces dernières années, le matcha s’est étendu de ses racines traditionnelles, comme avec ce délicieux cocktail créé par Marcie Anderson chez Daniel à New York.

Donne 1 cocktail

  • 2 cuillères à soupe Avua Prata Cachaca
  • 2 cuillères à soupe de Mizu Shochu
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
  • 1½ cuillère à soupe de sirop simple
  • 1 gramme de matcha, plus plus pour la garniture
  • 1 blanc d’oeuf

Versez tous les ingrédients dans un shaker. Secouez sec, puis secouez avec de la glace; filtrer dans un large bol d’argile ou un récipient préféré sans glace. Garnir de saupoudrage de matcha.

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