Le Masala chai, ou “thé épicé”, est connu pour son abondance d’épices chauffantes. Il existe de nombreuses variations d’épices chai en fonction de la région, de la tradition familiale et des préférences individuelles. Voici un guide des épices masala chai utilisées en Inde et ailleurs.
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Les épices essentielles du Masala Chai
Ces épices sont présentes dans presque toutes les versions du masala chai :
- Cannelle – La cannelle riche, piquante et tannique est un must pour la plupart des masala chai. Les bâtons de cannelle entiers sont plus courants que les poudres. La cassia (généralement vendue sous le nom de cannelle) remplace avantageusement la cannelle véritable, qui est plus pâle, plus délicate et composée de nombreuses fines couches d’écorce (plutôt que d’épaisses feuilles d’écorce).
- Cardamome – Les cosses de graines de cardamome, à l’arôme sucré, sont considérées par certains comme étant rafraîchissantes. La cardamome équilibre le mélange d’épices masala chai avec sa saveur et son parfum distinctifs. Les gousses de cardamome verte qui sont légèrement écrasées et grillées juste avant d’être bouillies donneront la saveur la plus gratifiante au masala chai. La cardamome verte peut être achetée à bas prix sur les marchés indiens ou asiatiques. Dans certaines recettes, la cardamome verte peut être appelée “elaichi” ou “elchi”, qui est son nom en Inde du Sud.
- Clous de girofle – Les clous de girofle intensément épicés donnent au masala chai une profondeur incroyable et font parfaitement office de contrepoids à son onctuosité et à sa douceur. Bien que les clous de girofle entiers (qui ressemblent à de petites punaises ou à des ongles) offrent la meilleure saveur, les clous de girofle en poudre fonctionnent également.
- Gingembre – Le gingembre chaud et doux fait monter les épices du masala chai à 11. Il est toujours préférable de le hacher finement, mais vous pouvez aussi utiliser du gingembre cristallisé (il suffit d’enlever une partie du sucre de votre recette pour l’équilibrer) ou du gingembre en poudre.
- Poivre en grains – Le poivre en grains piquant est la moins populaire des épices masala chai communes, mais beaucoup disent que le chai n’est pas chai sans elles. Les grains de poivre noir craquelés sont typiques. Cependant, les grains de poivre noir entiers sont préférés pour le masala chai qui est fait à partir d’un mélange (plutôt que de zéro) car ils conservent mieux leur saveur pendant le stockage. Pour un goût de poivre plus doux, on peut utiliser des grains de poivre blanc ou vert.
Épices régionales et facultatives du Masala Chai
Ajwain – Cette épice digestive indienne amère a le goût du thym fort ou du carvi et est rarement utilisée dans le chai en dehors de certaines régions de l’Inde.
Piment de la Jamaïque – Le piment de la Jamaïque fraîchement moulu ou pré-moulu a le goût d’un mélange de nombreuses épices plus douces, ce qui donne au masala chai une complexité et une profondeur supplémentair
Les feuilles de laurier – Elles ne sont pas seulement pour la soupe ! Dans certaines régions de l’Inde, elles sont une épice essentielle pour le masala chai. Les feuilles fraîches ont une saveur douce, tandis que les feuilles séchées ont un goût plus intense. Les feuilles de laurier indiennes ont une saveur qui ressemble davantage à celle de la casse (l’épice qui est couramment vendue sous forme de cannelle), ce qui en fait des candidats idéaux pour le chai.
Coriandre – La coriandre provient du fruit de la coriandre, mais elle est communément appelée “graine” de la plante. Dans le monde des boissons, elle est connue comme un composant aromatique majeur de nombreux witbiers belges et comme une épice facultative dans le masala chai. Elle donne au chai une saveur légèrement citronnée tout en restant en accord avec le thème général de la douceur épicée. Il est meilleur lorsqu’il est rôti et moulu juste avant d’être utilisé.
Chocolat – Le chocolat est une contribution typiquement occidentale au chai. Il peut être ajouté sous forme de morceaux de chocolat, de poudre de cacao ou même de sirop de chocolat. De nombreux cafés proposent du thé chai au chocolat, et certains proposent également du thé chai à la vanille, du thé chai à la noisette, du thé chai au café et bien d’autres choses encore.
Graine de fenouil – La saveur aromatique du fenouil, semblable à celle de l’anis, ajoute du raffinement et du charme au masala chai. Les graines vertes séchées doivent être torréfiées avant d’être utilisées et ajoutées au mélange d’épices bouillant du masala chai à la dernière minute (pour éviter qu’elles n’envahissent l’infusion). Dans certaines recettes de masala chai, il est appelé par son nom hindi, qui s’écrit “sonf” ou “soanph”.
Citronnelle – La citronnelle piquante est généralement associée à la nourriture thaïlandaise, mais deux variétés de cette plante sont utilisées dans la cuisine indienne traditionnelle. La citronnelle fraîche donne au masala chai une note fraîche et citronnée qui est particulièrement attrayante dans les thés chai avec beaucoup de gingembre.
Racine de réglisse – En tant que saveur “love it or hate it”, la réglisse est à utiliser avec précaution dans le masala chai. Si vous l’aimez, vous pouvez l’ajouter au chai frais, séché ou même sous forme de sachets de thé. Commencez par en mettre un peu et ajoutez-en d’autres au goût.
Macis – Le macis est fabriqué à partir de l’enveloppe protectrice de la graine de noix de muscade. Il a une saveur similaire mais est plus délicat. Il est meilleur en petites quantités dans des mélanges de chai plus doux et il doit être ajouté à la dernière minute pour obtenir le meilleur goût. Il est intéressant de noter qu’il peut donner au masala chai une légère teinte orange.
Noix de muscade – La noix de muscade est couramment associée aux vins chauds et aux cidres. Avec ce genre de boissons chaudes, il est logique qu’elle soit également excellente dans le chai. Elle a une saveur plus douce et plus forte que le macis, qui provient d’une partie différente de la même plante, mais (comme le macis) elle est meilleure lorsqu’elle est ajoutée à votre chai frémissant à la dernière minute, juste avant de servir.
Safran – Le prix du safran en fait une épice à chai “d’occasion spéciale”. Il a une saveur amère et lui donne une couleur jaune vif. Utilisez-le en petites quantités comme ingrédient vedette dans les mélanges de chai masala plus doux.
Anis étoilé – L’anis étoilé est utilisé dans de nombreux produits, de la liqueur Galliano et de la Sambuca au mélange chinois “cinq épices” et au mélange d’épices indien “garam masala”. Il peut également être utilisé pour donner au chai un goût d’anis. C’est une saveur très robuste et il est préférable de l’utiliser en petites quantités.
Tamarin – Le tamarin mûr frais ou en poudre ajoute une note aigre et fruitée à de nombreuses boissons asiatiques, y compris à certaines versions du masala chai. On le trouve sur les marchés indiens. Certains disent qu’il s’agit d’un goût acquis.
Vanille – Comme le chocolat, la vanille est un ajout occidental au thé chai. Les gousses de vanille donnent un meilleur goût que les extraits, mais elles sont très chères. On peut utiliser un extrait de vanille pure à la place, mais souvenez-vous qu’il ne faut pas beaucoup d’extrait pour obtenir une gorgée de saveur de vanille.
Graines de pavot blanc – Dans certaines régions de l’Inde, les graines de pavot blanc grillées (aussi appelées “khaskhas”) sont utilisées dans le masala chai. A ne pas confondre avec le controversé “thé au pavot” d’Asie du Sud, qui est fait avec des graines de pavot moulues et contient de faibles niveaux d’opiacés. Les graines de pavot bleues et grises sont plus largement disponibles en France et peuvent être utilisées à la place des graines de pavot blanches.
Découvrez ici la recette authentique du thé chai indien.
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