Thé: Le Voyage de la Terre à la Tasse

La production, la culture et la transformation du thé est un processus qualitatif et long.  Découvrez tout ce que vous devez savoir pour bien comprendre d’où vient votre thé.

Dans cet article, vous trouverez des informations détaillées sur:

• le théier lui-même,
• la culture,
• la récolte,
• le mélange,

La Culture du thé

Le théier

Le théier est une plante tropicale à feuilles persistantes de la famille Camellia, le thé (Camellia sinensis) a des feuilles pointues vertes et brillantes – pas différentes des haies de troènes vues en Grande-Bretagne – et était à l’origine indigène de la Chine et de l’Inde.

Dans son état sauvage, le thé pousse mieux dans les régions qui bénéficient d’un climat chaud et humide avec une pluviométrie d’au moins 100 centimètres par an. 

Idéalement, il aime les sols profonds, légers, acides et bien drainés. Dans ces conditions, le thé poussera dans des zones allant du niveau de la mer jusqu’à des altitudes pouvant atteindre 2 100 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Domaines de thé

Aujourd’hui, le thé est cultivé dans des domaines ou des petites exploitations. 

Une petite propriété est une propriété privée et peut être aussi petite que 0,5 hectare ou peut couvrir plusieurs hectares. 

Dans divers pays producteurs de thé, où le thé est cultivé sur de petites exploitations, des coopératives sont créées pour construire une usine de transformation du thé au centre d’un groupe de petits exploitants. Les propriétaires des petites exploitations vendent leurs feuilles plumées à l’usine pour transformation.

Un domaine est une unité autonome, souvent de plusieurs centaines d’hectares, abritant:

• sa propre usine,
• une zone de culture du thé,
• des écoles,
• un hôpital,
• des maisons
• et jardins du personnel,
• des lieux de culte,
• un réservoir
• et une maison d’hôtes.

Plantation et plumaison

Aujourd’hui, le thé est cultivé en buisson d’environ un mètre de haut, pour faciliter la cueillette. 

Les buissons sont cultivés à partir de boutures ou de clones qui sont soigneusement entretenus dans les pépinières jusqu’à ce qu’ils soient prêts pour la plantation. 

Les jeunes arbustes sont plantés à environ 1,5 mètre de distance en rangs avec une distance d’un mètre entre chaque rang. Aux altitudes plus élevées, ces rangées suivent les contours des collines ou des montagnes pour éviter l’érosion du sol.

À certaines altitudes plus élevées, des terrasses sont construites, là encore pour éviter l’érosion des sols. La brousse elle-même est formée en forme d’éventail, avec un sommet plat, appelé plateau de plumaison, d’environ 1×1,5 mètres de surface et prend entre trois et cinq ans pour arriver à maturité. Cela dépend de l’altitude à laquelle le thé est cultivé. Avant le premier arrachage, les buissons sont sévèrement élagués par une méthode dite d’élagage «pulmonaire».

Les buissons sont cueillis, principalement à la main, tous les 7 à 14 jours. 

L’altitude et les conditions climatiques de la zone de croissance sont les deux facteurs décisifs de cette période de repousse. 

Un théier cultivé au niveau de la mer se remplacera plus rapidement une fois plumé, qu’un théier poussant à une altitude plus élevée, où l’air est souvent plus frais. 

Seules les deux premières feuilles et un bourgeon sont arrachés des brins sur le plateau de arrachage.

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La production du thé

Comment le thé est fait

Les feuilles plumées sont collectées dans un panier ou un sac porté à l’arrière de la plumeuse. Lorsque celui-ci est plein, elles sont acheminées vers un point de collecte où la feuille plumée est pesée avant d’être amenée à l’usine pour être transformée ou “confectionnée”, comme la fabrication du thé est connue dans le commerce du thé.

Si les plumeurs récoltent une zone près de l’usine, ils apporteront leur feuille plumée directement à l’usine pour la peser. 

Chaque plumeur est crédité de son propre poids de thé pour un paiement ultérieur. Un plumeur qualifié peut récolter jusqu’à 30 à 35 kilogrammes de feuilles cueillies en une journée, ce qui suffit pour produire environ 7,5 à 9 kg de thé noir transformé.

Comme le thé noir détient la plus grande part du marché du thé en termes de production, de ventes et de quantités bu, la plupart des usines de thé produisent du thé noir.

L’usine de thé et la transformation du thé noir

À l’arrivée à l’usine, la feuille plumée est étalée sur de grands plateaux, et est laissée à flétrir dans l’air à 25 à 30 °C. 

L’humidité de la feuille s’évapore dans l’air chaud, laissant les feuilles flasques. Ce processus peut prendre entre 10 et 16 heures, selon l’humidité de la feuille. 

La feuille flétrie est brisée par la machine de sorte que les sucs naturels, ou enzymes, sont libérés et au contact de l’air s’oxyde.

Après oxydation, la feuille est séchée ou cuite. Cela se fait en passant lentement la feuille cassée à travers des chambres à air chaud où toute l’humidité est évaporée et la feuille devient brun foncé ou noir. 

Le thé noir est éjecté de la chambre chaude dans des coffres. 

Ensuite, il est trié en, ou tailles de particules de feuilles.

Les dégustateurs de thé de l’usine goûteront la marque finie pour s’assurer qu’aucune erreur n’a été commise pendant la fabrication ou que le thé n’a été contaminé par rien dans l’usine. 

Des échantillons de la marque sont envoyés aux courtiers vendeurs du monde entier. 

Tous les courtiers évalueront la qualité et le prix du thé, en faisant rapport à la succession ou à la coopérative, afin que le thé puisse être vendu au meilleur avantage.

Après chaque “fabrication”, l’usine de thé est lavée de haut en bas pour s’assurer que la fabrication terminée ne contamine pas la prochaine marque de thé.

Mélange de thé

Environ 90% du thé bu dans le monde est un mélange de thés qui contiennent jusqu’à 35 thés différents.

Il doivent rester constants en qualité, caractère et saveur, malgré certains thés saisonniers ou en pénurie en raison des conditions météorologiques défavorables dans l’une ou l’autre des régions de croissance. 

Chaque mélange a sa propre recette et cette recette est le secret commercial de l’entreprise.

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Il incombe au mélangeur de thé – un dégustateur de thé depuis de nombreuses années – de s’assurer que le mélange de son entreprise répond à tous les critères. 

Au cours d’une journée, un dégustateur peut déguster entre 200 et 1 000 thés.

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