Thé Oolong : une histoire ancienne et intéressante

Quelque temps au début de la dynastie Qing (1644), un nouveau style de thé partiellement oxydé jaillit des montagnes Wu Yi. 

Lorsqu’ils ont été mentionnés pour la première fois par écrit, ces thés étaient appelés Rock Tea (Yan Cha) – une référence à leur lieu de naissance, le sol rocheux de Wu Yi Shan. C’est un nom qui est encore utilisé pour les thés de cette région aujourd’hui. 

Ces premiers thés furent bientôt appelés Min Bei Wulong Cha, traduit par «Northern Fujian Black Dragon Tea». Nous utilisons une courte prononciation anglicisée de ce titre – «wulong», également orthographié «oolong».

Ce type spécial de thé Oolong a fait le buzz:

  1. s’est propagée du Nord de la province du Fujian vers le sud
  2. jusqu’à la région de Chaozhou dans la province d’Anxi et du Guangdong (Phoenix Mountain)
  3. avant de traverser le détroit vers Taïwan vers 1810.

Ces régions continuent d’être les bases des quatre grandes catégories de thé wulong: Wu Yi Mountain Rock Wulong , Anxi Wulong , Guangdong Dan Cong Wulong et Taiwan Wulong.

L’histoire du thé Wulong

Si vous avez lu les histoires du thé noir et du thé blanc, vous connaissez probablement bien la province chinoise du Fujian. 

culture du Oolong
Le Fujian, un sol riche propice à la culture du Oolong

Cette province côtière du sud-est, historiquement riche de diversité ethnique, a été un tournant vers les innovations de la culture du thé depuis plus de mille ans. À la lumière de cette histoire, il n’est pas surprenant que le Fujian soit responsable de la création et du perfectionnement des premiers thés oolong. 

Avec la diversité biologique au sommet d’un sol riche en minéraux provenant de roches altérées, le Wu Yi Shan du Fujian est depuis longtemps reconnu comme un endroit très spécial qui convient bien à la culture d’un thé très spécial.

Même avant de porter le style Oolong, la région du Nord du Fujian, Wu Yi Shan, avait déjà connu un âge d’or de la production de thé commençant dans la dynastie Tang (618-907 après JC) et culminant à Song (960-1279). 

Les gâteaux de thé compressés fabriqués à Wu Yi Shan à la fin de la dynastie Song étaient des trésors ornés de leur époque, produits avec une méthode habile qui n’a pas encore été récupérée de l’histoire.

L’interdiction des gâteaux comprimés

En 1392, la nouvelle dynastie Ming (1368-1644) a instauré une interdiction soudaine du produit le plus célèbre de Wu Yi Shan: les gâteaux comprimés de thé. 

Tentative de briser la corruption de longue date et l’excès du commerce du thé perpétué, l’interdiction du thé comprimé par la dynastie Ming a imposé par inadvertance un âge sombre à la fabrication du thé du Fujian. 

Avec leurs usines pillées et leurs équipements confisqués, la production de thé a été effectivement arrêtée pendant 150 ans. 

Ironiquement, à partir de cet âge sombre, toutes les innovations les plus célèbres de la région sont nées. 

Dans le tumulte d’ajuster l’infrastructure de production de thé pour produire du thé en feuilles, les fabricants de thé du Fujian (probablement des moines bouddhistes opérant dans leurs temples) ont inventé des techniques de torréfaction du charbon de bois pour sécher leur thé. 

La torréfaction lente du charbon de bois couplée à l’oxydation accidentelle de leur thé a défini la saveur caractéristique des oolongs de Wu Yi Shan qui continuent d’être produits aujourd’hui. 

La technique de Wu Yi pour fabriquer du thé partiellement oxydé et séché au charbon s’est répandue vers le Sud dans les régions de production désormais célèbres d’Anxi et de Chaozhou et à travers le détroit jusqu’à Taiwan. 

Au fil du temps, cette compétence a été embellie dans des styles régionaux distincts définis par les cultivars locaux de théier, la qualité du sol local et les préférences culinaires locales. Initialement cependant, tout ce nouveau style de thé ressemblait à l’apparence sombre, longue et légèrement tordue du thé wulong Wu Yi aujourd’hui. 

Le nom «Oolong» ou «Wu Long» signifiant «Dragon noir» est probablement une référence à la ressemblance unique des feuilles de thé avec le corps de curling des dragons chinois mythiques.

Le thé oolong ressemble à des dragons non?
Le thé oolong ressemble à des dragons non?

Récolter et faire du thé Wulong

Le wulong chinois (oolong) est considéré comme le thé le plus compliqué produit et nécessite une grande habileté et une grande expérience pour fabriquer leur vaste gamme de saveurs, de parfums et de couleurs d’alcool. 

Un maître du thé, Lin Zhi, en comparant le thé à la peinture, a déclaré que les oolongs étaient comme des peintures à l’huile, tandis que le thé noir était comme des aquarelles et le thé vert comme des peintures à l’encre de Chine. Oolong étant le support le plus épais et le plus complexe du groupe.

Plus concrètement, le thé oolong chinois se rapporte au thé vert et au thé noir comme compromis de tri dans la transformation. Comme tous les autres types de thé, la saveur du oolong est grandement influencée par le peu ou la quantité d’oxydation des feuilles. Les feuilles dans le thé oolong peuvent varier en oxydation de 15% à 75%; une scission entre le manque d’oxydation du thé vert et l’oxydation presque totale du thé noir.

Avant même que les feuilles n’atteignent l’étape déterminante de l‘oxydation, le processus de fabrication du thé Oolong contraste avec d’autres styles. 

  1. Pour commencer, le temps de récolte du thé oolong est comparativement plus tard que le thé vert, blanc ou jaune. Même le thé «Spring Wulong» n’est pas cueilli avant Avril ou même Mai. 
  2. La norme pour la cueillette est de trois ou quatre feuilles fraîches et ouvertes. Les bourgeons sont très rares, mais apparaissent parfois dans le wulong taïwanais. 
  3. Après la cueillette, la récolte d’un an de thé oolong peut prendre environ un mois avant d’être commercialisée en Juillet.

Le temps de cueillette plus tardif est nécessaire pour que les producteurs puissent marquer de plus grandes feuilles suffisamment durables pour le traitement et également riches en huiles aromatiques. Ces huiles aromatiques sont les précurseurs d’arôme mis en évidence par une oxydation soigneusement contrôlée et de multiples étapes d’élimination de l’humidité.

Le traitement est différent dans les quatre étapes de la fabrication de oolong, mais le processus de base peut être décrit comme suit: 

  1. Après la cueillette, les feuilles de thé fraîches sont flétries au soleil pendant quelques heures. 
  2. Une fois que les feuilles perdent suffisamment d’humidité pour devenir pliables, elles sont prises à l’intérieur et placées dans des plateaux en bambou et agitées pour commencer leur lent processus d’oxydation. À mesure que le thé s’oxyde, il continue de dépérir à la température contrôlée de la pièce. 
  3. Une fois que le thé est convenablement oxydé, il est exposé à une chaleur très élevée qui arrête toute oxydation enzymatique. Cela se fait généralement en envoyant rapidement le thé dans un long gobelet d’air chaud qui reproduit la poêle. 
  4. Après cette étape, le thé peut être mis en forme. C’est à ce moment que les feuilles d’Anxi et de wulong taïwanais sont roulées dans leur forme de boule distinctive.

Il est important de noter que lors du traitement du thé, les maîtres du thé ne pensent pas en termes de séchage; ils pensent en termes d’élimination de l’humidité. Cela peut sembler la même chose, mais dans la pensée chinoise, c’est très différent. 

Le thé n’est jamais complètement séché, et à différents stades de production, lorsque le pourcentage d’humidité est à un certain niveau, différents procédés seront utilisés. Le maître de thé détermine le niveau d’humidité d’un thé par son aspect, son toucher et surtout par son odeur. L’odeur des feuilles est critique et les maîtres du thé font tout leur possible pour éviter d’attraper un rhume pendant la saison de fabrication du thé.

Traitement et différences de saveur de divers oolongs

Il existe de nombreuses variantes dans les techniques de fabrication des oolongs et leur description ici dépasse le cadre de cette discussion, mais en termes de caractéristiques générales, les thés Anxi et Taiwan sont les plus étroitement liés, et les oolongs Wu Yi et Dan Cong sont au moins quelque peu similaire, avec les techniques de fabrication du thé Dan Cong provenant de Wu Yi Shan.

Les formes et les saveurs du wulong régional sont loin d’être cohérentes. Les préférences changeantes du marché peuvent littéralement remodeler un thé oolong. 

Aussi récemment qu’en 1995, Anxi wulong n’était pas recourbé comme nous le connaissons aujourd’hui, mais ressemblait beaucoup plus à la feuille sombre et ouverte Rock Wulong de Wu Yi Shan. 

Au cours de la première décennie de ce siècle, le thé plus vert et légèrement oxydé est devenu populaire. Ce que nous examinons est l’ascendant des techniques de fabrication taïwanaises nouvellement développées et une préférence du marché pour le thé qui fournit des aromatiques hautement floraux. 

Encore plus récemment, le thé oolong vieilli est devenu populaire. Cela peut peut-être s’expliquer par un contrecoup contre les oolongs hautement aromatiques et légèrement oxydés, ou peut-être parce qu’une poussée d’intérêt pour les thés vieillissants est causée par le boom du marché. Peu importe pourquoi,

Avantages pour la santé du thé Wulong

Récemment, les oolongs sont devenus intéressants pour l’Occident en raison:

  • des recherches en cours sur l’obésité et la perte de poids,
  • avec une oxydation plus lourde les oolongs sont réputés depuis des centaines d’années pour faciliter la digestion,
  • guérir les maux de tête
  • et nettoyer le système contre l’utilisation excessive de fumée. et l’alcool. 

Bien que des recherches prometteuses aient été publiées, les allégations de perte de poids concernant le thé oolong n’ont pas encore été étayées par un grand nombre de recherches médicales occidentales. Méfiez-vous des marchands sans scrupules qui clament des allégations de perte de poids pour masquer un thé de mauvaise qualité. Comme pour tout thé, nous suggérons que les bienfaits pour la santé ne sont que la cerise sur le gâteau; l’expérience de boire ces thés est ce dont il s’agit.

Pourtant, le confort physiologique de boire du oolong peut être assez flagrant si l’on prend du thé (surtout Dan Cong!) Après un repas copieux. Apaisant pour l’estomac, le thé wulong est un excellent contrepoids aux aliments riches ou gras.

Un célèbre coupeur de graisse culinaire à part entière, le thé Rock Wulong offre également des nutriments provenant du sol riche en minéraux de Wu Yi Shan, qui sont réputés pour favoriser la santé des articulations, pour soulager les douleurs musculaires et sont considérablement appréciés au Japon pour aider le foie. santé.

À l’autre extrémité du spectre de traitement de wulong, les thés légèrement oxydés Anxi et wulong taïwanais sont considérés par la médecine traditionnelle chinoise comme bénéfiques pour le système respiratoire.

Trois mesures pour juger de la qualité du thé chinois Wulong

  1. Le meilleur thé oolong ne devient jamais amer, peu importe combien de temps il est infusé. Il est vrai que certains bons oolongs Dan Cong peuvent avoir une certaine amertume recherchée, en particulier par les locaux, mais les meilleurs oolongs Dan Cong sont plus doux et plus lisses. Une saveur riche à travers de multiples infusions et un long arrière-goût devraient être attendus de tous les thés wulong.
  2. Avec Anxi, Taiwan, Dan Cong, la plupart des feuilles ne doivent pas être endommagées et doivent être raisonnablement entières une fois qu’elles sont infusées et dépliées. Parce que Rock Wulong subit plusieurs étapes de torréfaction, ses feuilles peuvent être cassantes et généralement moins que entières.
  3. Après avoir préparé le thé, les feuilles doivent être tendres, souples et d’apparence fraîche. Les feuilles ne doivent pas être moelleuses, vieilles et épaisses – c’est la preuve d’une cueillette très tardive.