Les professionnels du thé mettent souvent des années à comprendre un seul style de production de thé, de sorte que nous ne pouvons certainement pas couvrir toutes les nuances et variétés dans une seule classe de thé.
Cela dit, la production de thé peut se faire selon deux styles (orthodoxe ou non orthodoxe, ce dernier étant généralement la méthode CTC, ou “Crush-Tear-Curl”), et comprend cinq étapes de traitement de base.
Ces étapes peuvent être adaptées en fonction du style de thé produit.
Étape 1: Plumaison
Les feuilles sont récoltées à la main, généralement entre le bourgeon non ouvert et les trois feuilles supérieures et le bourgeon, selon le thé créé.
Afin de rendre la cueillette manuelle possible, les “arbres” de thé sont taillés en buissons à hauteur de la taille.
Après la cueillette, les feuilles sont triées pour vérifier l’uniformité et les tiges, brindilles, feuilles cassées, etc. sont éliminées.
Étape 2: Flétrissement
Les feuilles sont étalées pour se flétrir et se faner pendant plusieurs heures afin de les préparer à la transformation ultérieure.
Les feuilles de thé, même fraîches et tendres, ne sont pas très souples.
Sans flétrissement, elles se briseraient et s’effriteraient lorsqu’on les roule et qu’on les façonne.
Pendant le flétrissement, les feuilles sont très doucement peluchées, tournées et contrôlées pour garantir une exposition uniforme à l’air.
Étape 3: Rouler
C’est ici que sont créées des milliers de variétés d’apparence de thé, et c’est également là que commence le processus de développement de la saveur.
Les feuilles de thé ramollies sont roulées, pressées ou tordues pour briser les parois cellulaires de la feuille, ce qui permet d’essorer les jus qui s’y trouvent.
Cela expose les enzymes et les huiles essentielles de la feuille à l’oxygène de l’air – le début de l’oxydation.
Étape 4: Oxydation
Après le roulage, les feuilles sont étalées pour reposer pendant plusieurs heures, ce qui permet à l’oxydation de se produire.
L’oxydation est le processus par lequel l’oxygène de l’air interagit avec les enzymes de la feuille, qui sont alors exposées, ce qui lui donne une couleur brun-rouge et modifie sa composition chimique.
Cette étape a également le plus grand impact dans la création des nombreuses saveurs merveilleuses et complexes du thé.
La durée de ce processus dépend du style de thé produit et des conditions ambiantes du moment.
Selon le type de thé, les feuilles peuvent être roulées à nouveau et oxydées davantage, ou non.
Étape 5: Mise à feu
La dernière étape du processus de production consiste à “cuire” ou à chauffer rapidement les feuilles pour les sécher à un taux d’humidité inférieur à 3 % et arrêter le processus d’oxydation.
Un bon séchage uniforme avec une très faible humidité résiduelle garantit également la bonne conservation du thé.
CTC Production
La production de CTC, ou Crush-Tear-Curl, est un processus très différent.
Les cinq étapes du traitement orthodoxe sont toutes effectuées, mais beaucoup plus rapidement et de façon limitée.
Le CTC a été inventé spécifiquement pour l’industrie du thé noir, dans un effort pour économiser du temps (un seul lot de thé peut autrement prendre plus d’une journée à produire) et de l’argent.
Les trois différences fondamentales entre les thés orthodoxes et les thés CTC sont les suivantes :
L’apparence de la feuille la production orthodoxe cherche à maintenir l’intégrité de la feuille, qu’elle soit entièrement faite à la main ou avec l’aide de machines à rouler et autres.
Les feuilles de thé ne sont pas coupées, déchiquetées, hachées, etc.
Les formes produites varient énormément, mais peu importe qu’il s’agisse de thé vert, oolong ou noir, le traitement orthodoxe utilise l’intégrité de la feuille elle-même pour créer une gamme variée de saveurs dans la tasse.
En revanche, les thés CTC ne reposent pas sur l’intégralité de la feuille.
La CTC est produite sur une machine qui prend des feuilles fraîches et entières et les fait macérer (en les écrasant, les déchirant et les frisant, d’où le nom).
La feuille broyée est roulée en petites boulettes et oxydée.
Le thé produit ressemble visuellement à des céréales Grape Nuts ou à un grand marc de café.
Comme la feuille est complètement brisée, chaque partie du processus se déroule très rapidement.
Un lot entier peut prendre seulement deux heures.
Dans le traitement orthodoxe, si certaines feuilles de thé peuvent paraître très petites à la fin, les feuilles ne sont jamais intentionnellement coupées ou déchirées.
Elles sont soigneusement roulées et manipulées juste assez pour produire une certaine saveur, et leur production repose sur de véritables artisans du thé qui se sont formés pendant des années – dans de nombreux cas, des générations – à la fabrication de ce thé spécifique.
Le profil de saveur Comme mentionné, le CTC a été inventé spécifiquement pour la production de thé noir.
Ces thés à infusion rapide sont idéaux pour l’industrie du sachet de thé, ainsi que pour l’utilisation dans les mélanges chai épicés et le thé glacé (en raison de la couleur).
Leur saveur est très unidimensionnelle : audacieuse, puissante et aux couleurs vives, avec une astringence piquante.
Les thés orthodoxes – parce que la feuille n’est pas traitée de la même façon – ne produisent pas ce type de couleur et de corps.
Cependant, le CTC ne peut pas produire l’énorme gamme de saveurs et d’arômes qui font la réputation des thés orthodoxes.
Tout d’abord, vous ne pouvez pas utiliser la méthode CTC pour faire des thés blancs, des oolongs, etc.
La feuille déchiquetée s’oxyde trop rapidement.
Il existe quelques thés verts CTC, mais on y parvient en cuisant les feuilles à la vapeur pour éviter l’oxydation.
C’est à peu près tout ce qu’il y a de plus élaboré.
Deuxièmement, comme la production orthodoxe demande beaucoup de temps, le fabricant de thé est capable de tirer et de développer des saveurs très nuancées.
Tout ce qui est fait à la feuille altère la saveur du thé.
Pourquoi rouler les feuilles de thé ?
On trouve des thés orthodoxes dans une incroyable variété de formes et de tailles, des longues aiguilles aux boules de poudre à canon roulées serrées.
En Chine notamment, la qualité et le style de la feuille sont aussi appréciés, sinon plus, que le goût réel de l’infusion.
La pratique consistant à rouler les feuilles de thé permet de préserver les huiles essentielles qui contribuent au merveilleux arôme du thé.
Les thés roulés serrés se conservent également mieux, ce qui était important aux premiers temps du commerce du thé, car le voyage d’un endroit à l’autre pouvait prendre des mois, voire des années.
Le procédé CTC qui consiste à couper les feuilles en petits morceaux uniformes rend impossible la fixation de ces huiles essentielles sur la feuille.
Les thés CTC perdent également leur saveur et leur qualité beaucoup plus rapidement.
Le thé en vrac, s’il est correctement stocké, peut se conserver jusqu’à deux ans.
Les thés CTC ne conservent généralement leur meilleur goût que pendant 4 à 6 mois.
La réalité de l’industrie du sachet de thé est qu’au moment où le sachet de thé atteint la tasse du client, le thé a souvent déjà plus de 6 mois et a passé l’âge d’or.
Pour plus d’information sur les types de thés et leur procéde de fabrication cliquez ici
Pour lutter contre ce phénomène, certaines entreprises spécialisées dans le thé proposent désormais des thés en feuilles entières dans des sachets ou des sachets pyramidaux plus grands.
Ces nouvelles offres permettent de vendre le même thé dans un sachet que l’on peut trouver en vrac dans les meilleurs magasins de thé du monde.
Bien que cela soit possible, l’acheteur doit faire attention : la plupart des thés en sachet ne sont pas encore très frais.
