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Tout le thé provient des feuilles de la plante Camellia sinensis.

Les différences entre les thés proviennent de la transformation, des conditions de croissance et de la géographie.

La plante Camellia Sinensis est originaire d’Asie. Mais elle est actuellement cultivée dans le monde entier dans les zones tropicales et subtropicales.

Avec plus de 3 000 variétés, le thé est la boisson la plus consommée dans le monde après l’eau.

Les styles de thé sont produits en modifiant la forme et la chimie de la feuille, ce que l’on appelle sans romantisme la ” transformation ” ou la ” fabrication “.

Cette leçon portera sur la production simple du thé.

Le traitement du thé est constitué de cinq étapes de base. Certains thés n’utilisent pas toutes ces étapes, tandis que d’autres les répètent plusieurs fois.

Le traitement de base est :

• la cueillette,
• le flétrissage (permettant aux feuilles de se flétrir et de se ramollir),
• le roulage (pour façonner les feuilles et essorer les jus),
• l’oxydation
• et la cuisson (c’est-à-dire le séchage).

L’oxydation c’est quoi

La partie la plus cruciale, ce qui définit les catégories de thé, est l’oxydation.

L’oxydation se produit lorsque les enzymes de la feuille de thé interagissent avec l’oxygène, après que les parois cellulaires aient été brisées.

Cela peut se produire rapidement, en roulant, en coupant ou en écrasant, ou plus lentement par la décomposition naturelle de la feuille.

En fait, on observe le même processus dans un morceau de fruit.

Si on la laisse reposer, une pomme va lentement brunir.

Coupez ou écrasez la pomme, et elle brunira beaucoup plus rapidement.

Il est intéressant de noter que si vous faites cuire la pomme au four, elle ne brunira pas.

Les belles tranches de pommes blanches et dorées à l’intérieur d’une tarte auront l’air aussi fraîches que lorsque vous les avez mises au four pour la première fois.

C’est parce que la chaleur (à 130 degrés ou plus) arrête l’activité enzymatique et l’oxydation.

Gardez ce concept à l’esprit pendant un moment, car nous allons y revenir.

L'”oxydation” est encore appelée par certains dans l’industrie du thé “fermentation”.

Ceci provient d’une croyance antérieure selon laquelle ce qui arrivait aux feuilles de thé était similaire à la fermentation des raisins en vin.

Tout le monde sait maintenant qu’il s’agit en fait d’une oxydation, mais en raison de sa longue histoire, le terme ” fermentation ” est toujours utilisé.

C’est d’ailleurs ce qu’entendent couramment les professionnels du thé en Inde, par exemple.

Les cinq styles de thé de base sont :

• Blanc,
• Vert,
• Oolong,
• Noir
• et Pu’erh

Thé blanc

Le thé blanc est essentiellement un thé non traité.

Le nom est dérivé du duvet blanc et flou qui apparaît sur les bourgeons non ouverts ou récemment ouverts – la plus récente croissance sur le théier.

Le thé blanc est simplement cueilli et laissé à sécher.

C’est tout, vraiment.

Si le temps n’est pas favorable, les feuilles peuvent être mises dans un séchoir à très basse température (le thé n’attend personne, même pas les averses de printemps), mais les feuilles ne sont pas roulées, façonnées, etc.

Une oxydation minimale se produit naturellement, car le séchage à l’air libre des feuilles de thé peut prendre un jour ou deux.

C’est pourquoi certains thés blancs, comme la Pivoine Blanche classique, présentent des feuilles de différentes couleurs (blanc, vert et brun).

Les thés blancs produisent une liqueur verte ou jaune très pâle et sont les plus délicats en saveur et en arôme

Le thé vert

Le thé vert est cueilli, flétrit et roulé.

Il n’est pas oxydé car pendant le processus de roulage, l’oxydation est empêchée par l’application de chaleur.

Vous vous souvenez de nos pommes cuites au four ?

Pour le thé vert, les feuilles fraîches sont soit cuites à la vapeur ou à la poêle (dans un wok chaud et sec) à une température assez élevée pour empêcher les enzymes de faire brunir la feuille.

C’est comme pour blanchir des légumes, en fait.

Simultanément, les feuilles sont façonnées en les enroulant avec les doigts, en appuyant sur les côtés du wok.

Les feuilles sont ensuite roulées et tourbillonnées – d’innombrables formes ont été créées, chacune ayant un goût différent.

Les feuilles sont ensuite soumises à une dernière cuisson pour les faire sécher complètement, après quoi elles sont terminées.

La liqueur d’un thé vert est typiquement de couleur verte ou jaune, et les saveurs vont du thé grillé, herbeux (thé cuit à la poêle) au thé vert frais cuit à la vapeur (thé à la vapeur) avec une astringence douce, semblable à celle des légumes.

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Le thé Oolong

Le thé Oolong est l’un des thés les plus longs à créer.

Il utilise les cinq étapes de base, le roulage et l’oxydation étant effectués de façon répétitive.

Le Oolong est une catégorie complexe car elle est très large : on le décrit simplement comme étant à mi-chemin entre le vert et le noir, et c’est tout à fait exact.

Ces thés sont oxydés de 8 % à 80 % (mesuré approximativement en regardant la quantité de brun ou de rouge sur la feuille pendant la préparation du thé).

Les feuilles sont roulées, puis on les laisse se reposer et s’oxyder pendant un certain temps.

Ensuite, elles seront roulées de nouveau, puis oxydées, encore et encore.

Souvent, on applique une chaleur douce pour ralentir un peu les enzymes.

Au cours de nombreuses heures (parfois des jours), ce qui est créé est une belle stratification ou “peinture” d’arôme et de saveur.

Les Oolongs ont typiquement une saveur beaucoup plus complexe que les thés verts ou blancs, avec une astringence très douce et riche en saveurs florales ou fruitées.

En raison de leur profil de saveur à la fois doux et riche, les Oolongs sont idéaux pour ceux qui ne connaissent pas encore le thé.

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Le thé noir

Le thé noir utilise également les cinq étapes de base, mais on le laisse s’oxyder plus complètement.

De plus, les étapes sont suivies sous une forme très linéaire. Elles ne sont généralement pas répétées sur un seul lot.

Le thé est complètement fait en une journée.

La liqueur d’un thé noir varie entre le brun foncé et le rouge profond.

Les thés noirs offrent les saveurs les plus fortes et, dans certains cas, la plus grande astringence.

Lorsqu’ils sont infusés de façon appropriée, ils ont une teneur en caféine plus élevée comparativement aux autres thés (50 à 65 % du café, selon le type et la technique d’infusion).

Les thés noirs sont le seul style de thé régulièrement consommé avec du lait et du sucre (bien que certains buveurs de Oolong foncé puissent ne pas être d’accord). Ils sont les bases les plus populaires pour le thé glacé.

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Le thé Pu’erh

Le thé Pu’erh (pu-ARR ou pu-ERR) est un art complètement différent.

Il est d’abord soumis à un processus similaire à celui du thé vert, mais avant que la feuille ne soit séchée, il est vieilli :

• soit sous forme de feuilles de thé en vrac,
• soit pressé en gâteaux denses et en formes décoratives.

Le Pu’erh est un thé fermenté (et l’utilisation du terme ” fermentation ” est correcte ici, bien que ce ne soit pas le type qui produit de l’alcool).

Selon le type de Pu’erh fabriqué (soit un Pu’erh foncé “mûr” ou un Pu’erh vert “cru”), le processus de vieillissement dure de quelques mois à plusieurs années.

Les très vieux pu’erh bien conservés sont considérés comme des “thés vivants”, tout comme le vin.

Ils sont appréciés pour leur arôme de terre, de bois ou de moisi et leur goût riche et doux.

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Le thé foncé

Le thé foncé provient des provinces chinoises du Hunan et du Sichuan.

C’est un thé probiotique vieilli très savoureux. Il s’infuse très doucement avec une note naturelle légèrement sucrée.

Thé jaune

Le jaune est une catégorie rare de thé qui est similaire au thé vert en apparence et en saveur.

Cependant, le thé jaune n’a généralement pas l’aspect herbeux de certains thés verts.

Les thés jaunes subissent généralement une plus grande oxydation que les thés verts et une période de séchage plus longue et plus lente.

Tous les thés jaunes proviennent de Chine.

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