Peut-être avez-vous commencé à boire du thé pour ses prétendus bienfaits pour la santé, ou comme une alternative moins nerveuse au café, ou simplement parce qu’il a bon goût.
Quelle que soit votre raison, il y a de fortes chances que vous ayez des questions à ce sujet. Comment bien le préparer, pour commencer. Et quel devrait être le goût d’une très bonne tasse de thé.
Heureusement il y a beaucoup de sources dehors là qui simplifient le vaste monde du thé en pépites digestibles de la connaissance.
Malheureusement, bon nombre de ces sources – souvent même les entreprises qui vous vendent leur thé – se trompent sur certains points fondamentaux.
Parfois, ce mauvais conseil vient d’une personne bien intentionnée qui, dans ses efforts pour rendre un sujet complexe facile à comprendre, simplifie à un point tel qu’elle obscurcit la vérité.
D’autres experts auto-identifiés sont plus dogmatiques. Il n’y a qu’une seule bonne façon de préparer ce thé, et si vous n’êtes pas d’accord, vous ne savez pas de quoi vous parlez.
La réalité est que lorsqu’il s’agit de thé, une culture cultivée dans le monde entier dans d’innombrables variations, des règles audacieuses ont tendance à s’effondrer lorsqu’elles sont soumises à un examen approfondi.
Boire du thé sérieusement signifie apprendre avec chaque pot que vous faites. Et vu son énorme complexité, il y a rarement une seule bonne réponse ou une seule bonne façon de faire les choses.
Mettons donc ces règles trompeuses au placard.
J’ai abordé certains de ces sujets dans ces histoires de base sur le thé, mais voici cinq mythes et idées fausses sur le thé qui refusent tout simplement de mourir.
1 . Le thé noir contient plus de caféine que le thé vert
Tous les thés contiennent de la caféine, généralement moins que le café. Bien que la quantité exacte varie d’un thé à l’autre, ce qui conduit certaines compagnies de thé et certains experts à décomposer la teneur en caféine par grand style : le thé vert contient autant de caféine, le thé noir autant, etc.
Ils prétendent généralement que les thés noirs contiennent plus de caféine que les thés oolongs, qui à leur tour en contiennent plus que les thés verts et blancs. Bien qu’aucun d’eux ne soit d’accord sur les quantités.
Selon la personne à qui vous le demandez, une tasse de thé noir peut contenir aussi peu que 25 milligrammes par tasse ou jusqu’à 90 milligrammes. (Bien sûr, personne ne spécifie jamais la taille de la tasse.)
Découvrez ici combien de milligrammes de caféine dans le thé.
De telles généralisations ont autant de sens que de dire que toutes les API ont le même taux d’alcoolémie.
Pourquoi le thé noir contient plus de caféine que les autres thés ?
Toutes sortes de choses influencent la concentration de caféine d’un thé infusé, y compris :
- où et comment il est cultivé,
- la taille des feuilles finies
- le style de traitement exact (la torréfaction, le vieillissement et la fermentation peuvent tous diminuer la caféine).
Un thé vert peut contenir autant de caféine qu’un thé noir, et deux thés noirs de la même région peuvent avoir des niveaux de caféine totalement différents.
C’est encore plus compliqué : Le même thé peut produire différentes quantités de caféine selon la façon dont il est infusé.
Dans une étude publiée dans le Journal of Analytical Toxicology, les chercheurs ont mesuré la teneur en caféine de 20 produits de thé courants et n’ont trouvé aucune corrélation entre le style de thé (vert, noir, etc.) et la teneur en caféine.
Cependant, plus longtemps le thé caféiné infusé est infusé, plus la caféine se retrouve dans la tasse.
Faites infuser un thé anglais au petit déjeuner pendant une minute et vous obtiendrez peut-être 14 milligrammes de caféine dans votre tasse. Faites infuser la même quantité pendant cinq minutes et cette concentration peut doubler.
De telles preuves vont à l’encontre des affirmations de certains vendeurs de thé selon lesquelles il est possible de “décaféiner” un thé :
- en l’infusant pendant 30 à 60 secondes,
- en versant l’infusion,
- puis en l’infusant à nouveau pour obtenir une tasse presque sans caféine.
Si vous avez besoin de surveiller votre consommation de caféine, de vous en tenir aux tisanes aux herbes ou d’essayer des oolongs rôtis, des thés vieillis et des shou pu-erh “mûrs”, que de nombreux buveurs de thé considèrent plus faciles pour les nerfs.
Ou simplement infusez votre thé pendant des périodes plus courtes.
L’eau bouillante ” brûle ” les thés délicats
La sagesse conventionnelle des infusions occidentales dit que les thés noirs doivent être infusés avec de l’eau presque bouillante tandis que les thés verts et blancs délicats et prisés ont besoin d’une eau plus fraîche, généralement entre 160°C et 175°C, de peur de ruiner irrémédiablement leurs saveurs subtiles et de transformer leurs antioxydants en neurotoxines mortelles.
En gros, ce n’est pas mal.
Les thés noirs et les oolongs plus foncés bénéficient d’une eau très chaude pour extraire toute la gamme de leurs saveurs avec juste la bonne dose de tanins.
Tandis que de nombreux thés verts auront un goût plus doux et moins amer avec une eau plus fraîche.
Mais tous les thés verts ou blancs ne sont pas faits de la même façon. Comme une catégorie, le thé vert est aussi vaste que le vin blanc – et certains thés verts et blancs font aussi bien dans l’eau bouillie que les thés noirs.
Voici une bonne règle d’or :
- plus vous infusez chaud, plus votre thé sera foncé et robuste ;
- plus votre eau sera fraîche, plus son goût sera doux.
L’eau bouillante change la saveur de thé
Vous pouvez infuser n’importe quel thé en gardant cela à l’esprit, voir ce qui a le meilleur goût pour votre palais, et ajuster vos paramètres d’infusion en conséquence.
Un thé blanc ou un oolong légèrement oxydé, par exemple, fera deux infusions différentes à 175°C et 205°C.
Si c’est un bon thé, les deux infusions devraient être bonnes. Ce que vous préférez dépend de vous.
Pour ce que ça vaut, j’ai tendance à commencer à infuser un nouveau thé avec de l’eau bouillante et à le baisser si nécessaire.
Il en va de même si je prépare une tisane.
La grande exception à cette liberté lâche de l’oie, ce sont les verts japonais, qui profitent vraiment de la rigidité de l’infusion pour atteindre un équilibre entre les saveurs douces et amères.
La plupart, comme le sencha et le matcha, se portent bien dans la plage de 160°C à 170°C, tandis que le gyokuro cultivé à l’ombre bénéficie de températures encore plus basses, autour de 140°C.
Mais peu importe ce que vous préparez, c’est votre thé. Ne vous fiez pas à une étiquette pour savoir comment le préparer.
Si vous voulez devenir super geek au sujet de la température de votre brasserie, envisagez d’acheter une bouilloire électrique à température variable avec une gamme numérique complète afin de pouvoir composer la température d’infusion que votre cœur le désire.
3 . Les thés noirs doivent être infusés plus longtemps que les verts
Les mêmes personnes qui disent que vous ne pouvez jamais infuser du thé vert avec de l’eau bouillante ont également tendance à donner des directives sur la durée de temps pour infuser votre thé.
Les verts et les blancs, disent-ils, ne devraient pas infuser plus d’une minute ou deux, tandis que les noirs ont besoin de cinq minutes entières.
Souvent, ces conseils ne tiennent pas compte de :
- la taille de la feuille. (Les feuilles plus petites et brisées s’infusent plus vite que les feuilles entières),
- la quantité d’eau que vous utilisez pour une quantité donnée de thé (plus d’eau nécessite des infusions plus longues),
- ou de la meilleure façon de préparer ce thé en particulier.
Un sachet de thé noir dans une tasse, par exemple, n’a besoin que d’une minute ou deux pour s’infuser, tandis qu’un pot de 1kg de feuilles de thé English Breakfast en vrac prendra probablement plus longtemps.
Un dancong oolong chinois, par contre, est mieux infusé avec une tonne de feuilles dans un minuscule pot, avec une série d’infusions flash de quelques secondes chacun.
Votre meilleure pratique ?
Goûtez au fur et à mesure.
La préparation du thé n’est qu’une forme de cuisine, et comme ce rôti au four, suivre aveuglément une horloge fonctionne rarement bien.
Vous voulez en savoir plus sur le plan technique ? Jetez un coup d’œil à cet article de référence sur le temps d’infusion idéal pour le thé.
C’est comme ça que je fais à la maison, et c’est souvent la meilleure façon de goûter tout ce que votre thé a à offrir.
4 . Le thé Bio est de meilleure qualité
La demande de thé biologique a monté en flèche au cours des deux dernières décennies et ne semble pas vouloir s’arrêter.
Dans les régions productrices de thé haut de gamme comme Darjeeling en Inde, les plantations se succèdent pour suivre l’évolution du marché.
Et comme le dit Jeff Koehler dans son nouveau livre, Darjeeling : Une histoire du plus grand thé du monde, la pression pour devenir biologique est une bénédiction pour le sol de la région qui, après plus d’un siècle de développement intensif et de culture, s’érode et s’épuise à chaque récolte.
Mais le thé biologique certifié par le gouvernement est-il toujours meilleur pour l’environnement ? Non, non.
Comme pour tout produit, la certification biologique n’est qu’un label. Et de nombreuses grandes plantations tirent profit du caché biologique tout en adoptant des pratiques non durables.
Malheureusement, Big Organic est tout aussi répandu dans le secteur du thé asiatique que sur le marché de la laitue californienne.
Entre-temps, de nombreuses petites exploitations agricoles qui n’ont pas les moyens de se payer le processus de certification biologique travaillent de façon beaucoup plus durable.
Le thé bio a-t-il un bon goût ?
Même si une ferme est 100% biologique, ses voisins pourraient ne pas l’être. Et si l’agriculteur en haut de la colline pulvérise ses théiers, il y a de fortes chances que ces pesticides se dirigent vers les cultures biologiques “non pulvérisées” par l’air ou les eaux souterraines.
Pendant ce temps, une ferme isolée pourrait utiliser des quantités sûres de pesticides tout en fournissant un environnement de culture plus sain pour ses théiers.
Le thé biologique n’a pas nécessairement meilleur goût que le thé conventionnel.
Jusqu’à relativement récemment, de nombreux thés biologiques avaient en fait un goût pire que celui de leurs voisins conventionnels, car les agriculteurs négociaient encore les défis de la culture du thé d’une toute autre façon.
De nos jours, cependant, le marché du thé biologique s’améliore.
Mais il en va de même pour de nombreux segments du marché du thé cultivé de manière conventionnelle.
Si le goût est votre principale préoccupation, ne pensez pas que vous devez payer une prime pour des feuilles biologiques.
Et si vous vous souciez de l’impact environnemental et de la santé de votre thé, il y a beaucoup plus à considérer qu’un label biologique.
Comme toujours, achetez auprès de vendeurs en qui vous avez confiance et qui, à leur tour, achètent auprès de fermes en qui ils ont confiance.
4 . Le thé vert est ” meilleur ” que les autres thés
Nous ne parlons pas beaucoup de nourriture et de santé et je n’ai pas l’intention de commencer maintenant, mais vu le nombre de personnes qui commencent à boire du thé pour ses prétendus bienfaits pour la santé, il vaut la peine de regarder le thé vert dans les détails.
Les allégations les plus courantes en faveur de la consommation de thé vert sont sa faible teneur en caféine et sa haute valeur antioxydante.
Nous avons déjà traité la première allégation – certains thés verts contiennent autant de caféine que d’autres variétés.
Quant aux antioxydants, oui, grâce à sa faible oxydation, le thé vert possède plus d’antioxydants que le noir et les oolongs.
Bien que les thés blancs légèrement oxydés montrent souvent des niveaux encore plus élevés !
Ce que ces antioxydants font lorsque vous buvez du thé est beaucoup moins clair, et il y a beaucoup moins de consensus scientifique sur les avantages pratiques de boire régulièrement du thé vert.
Le thé vert possède plus d’antioxydants
Cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas d’avantages, mais plutôt que lorsque les manchettes sensationnalistes parlent du thé vert comme d’un remède miracle pour tout, des allergies au cancer, cela vaut la peine d’adopter une perspective plus sceptique.
Il est également douteux que le thé vert soit la seule sorte de thé qui vous fasse vous sentir bien.
La popularité moderne du thé vert signifie qu’il domine la littérature scientifique.
Les chercheurs se concentrent beaucoup moins sur certains thés sombres et fortement transformés qui ont été utilisés comme remèdes populaires pendant des centaines d’années.
Certains buveurs de thé considèrent que les thés torréfiés comme le tieguanyin foncé sont plus doux pour l’estomac que les verts clairs. Tandis que d’autres préfèrent la douceur apaisante d’un pu-erh mûr à l’encre foncée comme boisson de nuit avant d’aller dormir.
Pendant ce temps, de nombreux buveurs de thé signalent des maux d’estomac dus à la consommation de thé vert sans manger, un problème non partagé par les oolongs, les thés noirs et les thés âgés comme les pu-erh.
Au fur et à mesure que le monde occidental en apprend davantage sur les complexités cachées du thé, ces mythes devraient s’effacer d’eux-mêmes.
Mais pour l’instant, il est bon de se rappeler qu’aucune règle n’est un substitut à un esprit ouvert prêt à jouer avec sa nourriture. Ou leur thé.
