Maintenant que vous avez appris à goûter correctement le thé, discutons de la manière de parler efficacement du thé.
La capacité à décrire avec précision l’apparence et l’arôme est essentielle pour partager votre passion du thé.
Dans cette leçon, nous allons discuter de certains des termes les plus couramment utilisés et de leur signification.
Il est préférable de le faire en personne, mais nous ferons de notre mieux pour vous faciliter la tâche.
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La feuille
Feuilleté ou sourd :
Utilisé pour décrire les thés qui ont de grandes feuilles ouvertes. Il s’agit le plus souvent de Oolongs ou de thés blancs comme la pivoine blanche.
Tendre :
Utilisé pour décrire les thés qui ont des feuilles longues, fines et étroitement enroulées. Un exemple facile serait un thé noir comme le Concerto de Keemun.
Aiguilles :
Utilisées pour décrire les thés qui sont soit juste le bourgeon de la feuille (pas encore ouvert), soit de jeunes feuilles ouvertes qui ont été étroitement enroulées pour retrouver la forme d’aiguille qu’elles avaient juste avant l’ouverture.
Il s’agit le plus souvent de thés blancs comme l’Aiguille d’argent ou de thés verts comme l’Anji Duet.
Des perles ou des boulettes :
Utilisées pour décrire les thés qui ont été roulés en boules rondes.
Il s’agit le plus souvent de Oolongs comme la Perle de Jasmin ou de Thés verts comme la Poudre à canon.
NOTE : si le rouleau est relativement lâche, il est parfois appelé “Curl” car il n’a pas été roulé en une sphère parfaite.
Tippy :
Utilisé pour décrire les thés dont les bourgeons blancs sont très visibles (les bourgeons peuvent paraître dorés dans le cas des thés noirs oxydés).
Il s’agit le plus souvent de thés blancs, de thés oolongs ou de thés noirs comme le Golden Monkey.
Pour plus d’information sur les thés blancs, cliquer ici.
A plat ou à la poêle :
Utilisé pour décrire les thés qui ont été pressés à plat (généralement par cuisson à la poêle). Il s’agit le plus souvent de thés verts comme le Dragonwell.
Cette approche est traditionnellement associée aux thés chinois.
Les thés cuits à la poêle ont tendance à avoir un arôme et une saveur d’herbe légèrement grillée.
A la vapeur :
Utilisé pour décrire les thés qui ont été cuits à la vapeur.
Le plus souvent, il s’agit de thés verts japonais qui peuvent être identifiés par leur couleur vert foncé et leurs feuilles “brillantes”.
Leur arôme a tendance à être doux et saumâtre (comme celui des algues). Un bon exemple est le Sencha.
Brisé :
Utilisé pour décrire les thés dont les feuilles ont été brisées en petits fragments lors du roulage.
Il s’agit le plus souvent de thés noirs, comme la base utilisée pour la cerise.
Les thés brisés ont tendance à être légèrement moins chers et à donner une tasse plus forte lorsqu’ils sont infusés pendant la même durée.
Le liqueur
Le liquide qui résulte de l’infusion du thé est appelé la liqueur.
Les couleurs potentielles (surtout si vous incluez les tisanes et les thés aromatisés) couvrent le spectre de l’arc-en-ciel.
Faites preuve de créativité et cherchez des termes qui vous conviennent mais qui sont aussi descriptifs.
Par exemple, utilisez :
- paille au lieu de jaune pâle ;
- ambre au lieu d’orange ;
- jade ou émeraude au lieu de vert ;
- kaki ou olive au lieu de brun ;
- cuivre au lieu de brun clair ; et
- acajou ou cognac au lieu de brun foncé.
Goût et arôme
L’odorat et le goût sont si étroitement liés que nous allons les aborder ensemble.
Une chose à garder à l’esprit est qu’un mot inconnu ne signifie rien pour un client.
Il est utile de connaître le mot approprié lorsqu’on s’adresse à un connaisseur, mais surveillez votre public et passez à un langage plus général si nécessaire.
Astringent
Le thé est rempli d’antioxydants naturels, également appelés polyphénols. Ceux-ci apportent les bienfaits du thé pour la santé et une bonne partie de son goût.
Les polyphénols se lient à notre salive et créent une sensation de sécheresse sur la langue et les côtés de la bouche.
Ils procurent également la piqûre vive et tannique qui est associée au thé. Alors que l’amertume est au centre de l’expérience de la langue, l’astringence est plutôt ressentie le long des côtés du dos de la langue avec une sensation physique semblable à l’amertume.
Il est également important de noter que l’astringence est une sensation physique, tandis que l’amertume est une saveur, les deux peuvent facilement être confondues, mais elles sont différentes.
Si l’astringence demande un certain temps d’adaptation, elle est en fait, à des niveaux appropriés, une caractéristique très prisée des thés les plus fins.
Coupez un excellent darjeeling de première pression pour une bonne expérience de l’astringence.
Végétal
Végétal : C’est le descripteur approprié de ce qui fait qu’un thé vert est vert. Les synonymes sont : herbacé, croquant, vert et herbeux.
Brillant
Brillant : Le plus souvent associé aux thés verts japonais cuits à la vapeur, briny est un bon synonyme pour le goût d’algues de ces merveilleux thés.
La saumure évoque des notes d’asperges, d’épinards, de varech et l’arôme de la mer.
Souvent, dans les thés verts japonais plus fins comme le Gyokuro, ce goût est accompagné d’une finale rafraîchissante, douce et fruitée.
Floral
Ce terme évoque un arôme
- chaud,
- vif,
- doux et
- agréable, un peu comme un parfum.
C’est un terme un peu vague, mais certains des meilleurs exemples de thés floraux sont les Oolongs verts de haute montagne comme Ali Shan.
Recherchez les notes exquises des fleurs de lilas avec une finition lisse et beurrée lorsque vous servez ces thés.
Rôti ou grillé
Les thés verts chinois ont une saveur unique qui se situe quelque part entre
- les châtaignes grillées,
- les noix ou les amandes, ou
- parfois même la paille et le foin.
Parfois appelée “noisette“, cette saveur est généralement créée par la cuisson à la poêle ou certaines techniques de séchage du thé. Tassez un Dragonwell pour un exemple de cette saveur.
Umami
Si vous vous considérez comme un gourmet dans l’âme, ce terme peut déjà parler à votre palais.
Umami est la cinquième composante du goût (en plus du salé, du sucré, de l’aigre et de l’amer).
C’est l’expérience physique du goût ; la sensation en bouche du thé.
Prenons l’exemple du bouillon de poulet : il est salé, certes, mais il a aussi un goût riche, savoureux et beurré qui est loin d’être salé, sucré, aigre ou amer.
Cette saveur salée est umami.
Cherchez cette richesse aux côtés des notes brillantes et fruitées d’un Gyokuro et vous commencerez à comprendre la nuance de la saveur et de l’arôme.
Muscat
Quel est le goût d’un thé de Darjeeling ? Un connaisseur répondra immédiatement “muscat”. Ce terme est emprunté au raisin blanc, le muscat, utilisé pour la fabrication de certains vins doux et pétillants.
Le muscat est vif, astringent, brillant et floral avec une finale sèche.
Fort
Fort : Celui-ci est assez simple. Il a beaucoup de goût ! Les synonymes courants sont :
- corsé,
- gras,
- riche,
- robuste et
- lourd.
Terreux
Terreux peut parfois se mêler à fort, mais il est aussi savoureux, boisé, moisi et parfois sucré. Pensez aux champignons et au terreau.
C’est peut-être difficile à associer au thé, mais prenez un bon Yunnan chinois et vous verrez ce que nous voulons dire.
Malté
Ce mot est emprunté à la riche douceur caramel de l’orge ou du blé fermenté.
Bien que le processus soit complètement différent dans le thé, certains thés noirs forts comme l’Assam Harmony offrent cette richesse en sucre brun mielleux.
Souvent, les thés maltés sont également très astringents, mais pas toujours. Les Keemuns chinois sont parfois maltés sans astringence (onctueux).
Lisse
Les thés au corps plein mais sans le “mordant” astringent souvent associé au thé peuvent être qualifiés de lisses, doux, moelleux ou ronds.
Les Keemuns chinois sont d’excellents exemples d’un thé très riche qui est toujours doux.
Les Oolongs peuvent également être régulièrement caractérisés comme étant doux.
Avec un peu de chance, si ces mots font maintenant partie de votre vocabulaire, vous deviendrez un connaisseur de thé en un rien de temps !
