Dans cette leçon, nous mettons le goût au premier plan. Nous explorerons les nombreux goûts différents du thé et la terminologie créée pour les expliquer.
À la fin de cet article, vous aurez acquis les connaissances nécessaires pour goûter le thé comme un pro chez vous.
Avant de commencer la dégustation, vous aurez besoin des outils nécessaires.
Bien sûr, vous aurez besoin :
- de thé,
- d’eau (de bonne qualité, bien sûr, pas d’eau du robinet !),
- d’une bouilloire,
- d’une théière et
- de tasses.
Avant de choisir vos outils, prenons un moment pour discuter des différences entre la dégustation professionnelle (ou “en tasse”) et la façon dont vous pourriez choisir de déguster des thés à la maison.
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Dégustation professionnelle
Les dégustateurs professionnels du thé utilisent un processus et des outils très spécifiques.
Pour commencer, la grande majorité des thés sont servis dans des tasses en céramique.
Ensuite, un dégustateur professionnel utilisera toujours des feuilles supplémentaires, de l’eau trop chaude et fera infuser le thé plus longtemps que ce qui est recommandé.
Par exemple, alors que la recommandation typique pour un thé vert est de 2g de thé pour 177 ml d’eau à 82 C° infusée pendant 2 minutes, un dégustateur peut utiliser 3g de thé pour 118 ml d’eau bouillante et l’infuser pendant cinq minutes !
Le but est de tirer de la feuille le maximum :
- d’arôme,
- de saveur et
- de nuance.
Bien que l’infusion qui en résulte puisse avoir ou non un bon goût, un palais entraîné peut mieux identifier les caractéristiques positives et négatives lorsqu’il coupe le thé de cette manière extrême.
L’approche des différents dégustateurs peut varier légèrement, mais l’élément le plus important est l’uniformité.
Si vous tassez des thés verts sur 90 C° très bien, assurez-vous de les boire tous de la même façon, sinon vos comparaisons n’auront aucun sens.
Dégustation décontractée
Un buveur de thé occasionnel peut souhaiter adopter une approche plus simple et plus agréable.
Dans ce cas, votre équipement d’infusion peut varier, mais il est toujours important de faire un choix judicieux.
La couleur et la taille des feuilles sont des facteurs importants pour juger des thés, c’est pourquoi il est préférable d’utiliser des tasses et des pots en verre blanc ou transparent.
Que vous décidiez d’adopter l’approche professionnelle ou occasionnelle, vous aurez également besoin d’une cuillère à café ou d’une balance précise.
Lorsque vous préparez du thé pour le déguster, une petite erreur de calcul est acceptable.
En revanche, lorsque vous préparez du thé pour le déguster, la précision est de la plus haute importance.
Essayez de choisir des thés qui sont d’une variété et d’une qualité similaires (par exemple, trois Ceylan BOP).
Le fait d’avoir ces thés clairement étiquetés évitera toute confusion lors des conclusions.
Faites infuser tous les thés dans les mêmes conditions (même durée, même température et même volume d’eau).
Bonus : Découvrez aussi la durée d’infusion et la température de l’eau idéales pour votre thé
Même si vous prenez habituellement votre thé avec du lait, du citron ou du sucre, veuillez les laisser de côté, car ils masqueront les nuances plus subtiles qui permettront de différencier la qualité.
Vous ne voulez que la véritable saveur du thé lors d’une dégustation.
Enfin, ayez un évier ou un seau à proximité.
Contrairement à la croyance populaire, les dégustateurs de thé ne boivent pas réellement le thé, on les appellerait alors “buveurs de thé” (sans parler du fait qu’ils seraient des visiteurs fréquents des toilettes et des maniaques de la caféine).
Ils se fient plutôt aux sensations enregistrées par leurs papilles gustatives et leur odorat.
Les étapes à suivre pour une dégustation parfaite
Passons maintenant au processus lui-même. Si vous ne savez pas quoi chercher lors d’une dégustation de thé, vous serez aussi perdu qu’un poisson tombé dans le mauvais océan.
Heureusement, nous avons votre boussole.
Étape 1 : Inspecter la feuille sèche
Recherchez :
- la taille uniforme des feuilles,
- la présence de tiges,
- de brindilles ou de particules excessives,
- le roulage,
- l’enroulement ou la feuille ouverte caractéristiques,
- la couleur appropriée,
- la “brillance” appropriée (appropriée sur certains thés, par exemple les Japanese steamed Greens) et
- l’arôme.
Étape 2 : Trempe
- Mesurez la feuille,
- Ajoutez de l’eau à la température appropriée et
- Laissez reposer pendant le temps nécessaire.
Étape 3 : Versez
Si vous utilisez un jeu de ventouses, faites basculer la tasse (avec le couvercle intact) sur le côté et placez-la dans le bol.
Elle doit reposer confortablement et permettre au thé de s’écouler.
Si vous utilisez un autre appareil, retirez le filtre ou versez le thé pour arrêter le processus d’infusion.
Étape 4 : Analysez la feuille humide
Pendant que le thé se refroidit légèrement, profitez-en pour apprécier l’arôme et l’aspect de la feuille humide.
L’un des avantages du set de tasses est que vous pouvez ouvrir légèrement le couvercle et inhaler l’arôme sous forme concentrée.
C’est une partie essentielle (et joyeuse) du processus de la tasse.
Un dégustateur expérimenté peut en dire long sur l’arôme qui se dégage de la feuille mouillée.
Vous devriez également profiter de cette occasion pour inspecter la feuille maintenant qu’elle est ouverte.
Vérifiez l’uniformité :
- de la taille et
- de la couleur de la feuille.
Étape 5 : Analyser la liqueur
Les dégustateurs de thé appellent le thé infusé la liqueur, et c’est l’occasion pour vous d’inspecter la liqueur.
Tout d’abord, vérifiez l’arôme. Ensuite, inspectez la couleur. Troisièmement, goûtez. Un peu plus sur ce qu’il faut rechercher dans un moment.
Si vous prenez le thé à la tasse, vous pouvez le boire directement dans la tasse.
Si vous buvez avec des amis ou des clients, vous pouvez utiliser une grande cuillère pour retirer votre échantillon d’alcool.
Nous avons dit “slurp“, et nous le pensons !
Un dégustateur professionnel aspirera la liqueur rapidement (et bruyamment) en essayant de “vaporiser” le thé dans la bouche, en frappant toutes les parties de la langue ainsi que le fond de la cavité nasale (gardez à l’esprit qu’une bonne partie du goût vient de l’odeur).
L’inclusion d’air libère également les composés aromatiques volatils et refroidit le thé pour ne pas vous brûler la bouche.
Ce qu’il faut chercher :
- A-t-il un arôme séduisant ? Le nez est beaucoup plus sensible et peut souvent détecter des détails infimes que la bouche ne remarque pas.
- L’arôme a-t-il de la profondeur ? Même le plus léger des thés blancs doit avoir du corps, ce qui lui donne du caractère. Mais surtout, cette saveur a-t-elle de l’endurance ? N’y a-t-il qu’un soupçon de caractère, ou la saveur s’attarde-t-elle sur la langue ?
- Qu’en est-il de la qualité de la saveur ? Est-elle agréablement croquante, fraîche sur le bout de la langue et clairement définie ?
Vous devriez avoir un petit carnet à portée de main pour noter vos premières impressions sur le thé.
Essayez d’éviter d’utiliser des mots comme “bon” ou “dégoûtant”.
Ils sont assez peu spécifiques et ne permettront pas de différencier les caractéristiques des thés.
Si vous ne savez pas quoi dire, essayez de comparer les thés à d’autres goûts.
Par exemple, “herbeux” est une terminologie acceptable (en fait, c’est une façon très applicable et pas nécessairement négative de décrire certains thés verts et oolong).
Avec l’expérience, vous constaterez que la profondeur du goût s’élargit.
Par exemple, la première fois que vous avez essayé le thé vert, tout ce que vous avez pu goûter était probablement une saveur “d’épinards”. Mais lors de dégustations ultérieures, des nuances plus subtiles ont été découvertes.
Pour plus d’information sur le thé vert, cliquer ici.
L’aspect le plus critique de la dégustation reste probablement à discuter : est-ce que cela vous plaît ? En fin de compte, à moins que vous ne cherchiez à travailler pour une entreprise de thé, le but de la dégustation est de trouver la tasse idéale pour votre palais.
C’est un objectif réalisable, et le voyage de découverte fera de nombreux bons souvenirs du thé !
Pour aller plus loin : Découvrez les chiffres officiels su le thé (statistiques étonnantes)
