Il surprend beaucoup de gens nouveaux au thé d’apprendre que le thé vert et le thé noir proviennent exactement de la même espèce de plante-Camellia sinensis.
C’est finalement la variété de théier et la façon dont les feuilles de thé sont traitées qui définissent comment le thé vert devient “vert” et le thé noir devient “noir”.
Tout d’abord, apprenez ici les bienfaits de thé vert validés par la science.
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[/thrive_2step]Variétés de théiers
Il existe deux variétés principales du théier Camellia sinensis à partir desquelles le thé que nous buvons est produit.
Camellia sinensis
Il s’agit d’une variété à petites feuilles originaire de Chine qui est typiquement utilisée pour faire des thés verts et blancs.
Il a évolué comme un arbuste poussant dans des régions ensoleillées avec des climats plus secs et plus frais.
Cette plante a une grande tolérance au froid et prospère dans les régions montagneuses.
Camellia sinensis assamica :
Il s’agit d’une variété à grandes feuilles découverte pour la première fois dans le district de l’Assam en Inde et qui a généralement été utilisée pour produire des thés noirs forts.
Ses feuilles poussent grandes dans les climats chauds et humides et il est très prolifique dans les forêts subtropicales.
Il existe des centaines de cultures et de plantes hybrides qui ont évolué à partir de ces variétés de Camellia sinensis au fil du temps.
Mais techniquement, n’importe quel type de thé peut être fait à partir des feuilles de n’importe quelle plante de Camellia sinensis.
Traitement du thé vert
Pour le thé vert, les feuilles de thé sont récoltées à partir de la plante Camellia sinensis et sont ensuite rapidement chauffées – par cuisson à la poêle ou à la vapeur – et enfin séchées pour éviter une trop grande oxydation qui ferait brunir les feuilles vertes et modifierait leur goût frais.
Un thé vert infusé est typiquement de couleur :
- verte,
- jaune
- ou brun clair
Et son profil de saveur peut aller de :
- l’herbe et grillé (cuit à la poêle) à végétal,
- sucré et aux algues (cuit à la vapeur).
Si infusé correctement, la plupart des thés verts devraient être de couleur assez claire et légèrement astringents.
En revanche, les feuilles de thé noir sont récoltées et s’oxydent complètement avant d’être traitées thermiquement et séchées.
Pendant l’oxydation, l’oxygène interagit avec les parois cellulaires du théier, ensuite transformant les feuilles de la riche couleur brun foncé en couleur noire qui fait la renommée du thé noir et modifiant considérablement leur profil aromatique.
Un thé noir infusé peut avoir une couleur allant de l’ambre au rouge ou au brun foncé. En plus, sa saveur peut être
- maltée,
- fruitée
- ou torréfiée, selon la façon dont il a été traité.
Le thé noir a généralement plus d’astringence et d’amertume, mais s’il est infusé correctement, il devrait être doux et savoureux.
Traitement du thé vert : Vapeur/rôtissage → Refroidissement → 1er laminage → 1er laminage → 1er séchage (110°C/70°C) → Dernier laminage → Séchage final (120°C/80°C)
Origines du thé vert
Bien que tous les thés verts proviennent de la même espèce végétale, il existe aujourd’hui différents types de thé vert cultivés et produits dans le monde entier, notamment :
- en Chine,
- au Japon,
- en Inde,
- au Sri Lanka,
- à Taiwan,
- au Bangladesh,
- en Nouvelle-Zélande,
- à Hawaii
- et même en Caroline du Sud.
En Chine
Le thé vert, cependant, est considéré comme étant originaire de Chine.
On dit qu’aujourd’hui encore, en Chine, le mot “thé” ne fait référence qu’au thé vert, et non à la catégorie générale du thé comme en Occident.
La province chinoise du Yunnan est considérée comme le foyer originel de l’espèce végétale Camellia sinensis.
En fait, 260 des 380 variétés de thé du monde se trouvent dans le Yunnan.
Une légende populaire suggère que Shennong, empereur de Chine et inventeur supposé de la médecine chinoise, a découvert le thé comme boisson vers 2737 av. J.-C. lorsque des feuilles de thé frais d’un arbre à thé voisin sont tombées dans sa tasse d’eau bouillie.
D’autres attribuent la découverte du thé à divers bouddhistes dans les années 500 avant J.-C. et les siècles suivants.
Les bouddhistes voyageaient entre l’Inde et la Chine pour répandre leur religion, leur culture et le rituel du thé.
Les moines bouddhistes cultivaient, récoltaient et produisaient également du thé tout comme leurs homologues catholiques des monastères européens le faisaient avec le raisin et le vin.
L’habitude des moines de boire du thé pour se rafraîchir physiquement, pour aider à la méditation et comme substitut à l’alcool est devenue une pratique spirituelle et sociale qui s’est répandue à travers la Chine.
En Japon
D’abord, le thé vert aurait été popularisé au Japon vers 1190, lorsqu’un prêtre zen visitant et étudiant dans les grands monastères et temples bouddhistes de Chine est revenu au Japon avec des graines et des buissons de théiers.
Le jeune prêtre, appelé Eisai, a utilisé son expérience de la culture et de la consommation de thé en Chine pour populariser le thé comme rituel de méditation au sein de sa propre communauté de moines bouddhistes. Et il a finalement répandu la coutume du thé dans le reste du Japon.
Découvrez ici, ce que vous devez savoir sur la cérémonie de thé au Japon.
A ce jour, la Chine et le Japon sont les deux premiers pays producteurs et exportateurs de thé vert dans le monde.
Types de thé vert
Comme vous l’avez sans doute remarqué si vous avez bu plusieurs sortes de thé vert, tous les thés verts n’ont pas le même goût. Même s’ils proviennent tous de la même variété de plante.
Finalement, cela dépend non seulement de la méthode de transformation utilisée par les producteurs de thé, mais aussi des pratiques culturales de ces derniers.
- À quelle période de l’année le thé est-il cueilli ?
- Comment la plante est-elle taillée ?
- Quelles parties de la plante sont cueillies ?
- Les plantes sont-elles traitées avec des produits chimiques ou sont-elles cultivées biologiquement ?
- Quel type de chaleur est appliqué sur les feuilles de thé pour arrêter l’oxydation ?
- Comment les feuilles de thé sont-elles formées, roulées et séchées ?
- Les feuilles sont-elles laissées entières ou coupées en petits morceaux ?
La saveur finale d’un thé dépend également du “terroir” ou de l’environnement dans lequel le thé est cultivé.
Est-il frais et montagneux ou chaud et tropical ?
Les plantes vivent-elles à côté du calcaire et des pins ou du sable et des algues marines ?
Est-ce que les plants de thé poussent près d’autres cultures qui peuvent affecter leur saveur, comme :
- les rosiers,
- les caféiers
- ou les vignes ?
Les thés verts les plus populaires et les plus consommés proviennent des régions d’origine du thé vert : Chine et Japon.
En plus, les thés verts de Chine et du Japon ont des profils de saveur différents selon l’endroit et la façon dont ils sont cultivés. Mais surtout selon la façon dont ils sont transformés :
- cuits à la poêle en Chine
- et à la vapeur au Japon.
D’autres pays producteurs de thé vert s’inspirent généralement de la Chine ou du Japon. Ils adoptent l’un des styles de production de thé de ces pays.
Thés verts chinois cuits à la poêle
Le style chinois du thé vert se caractérise par la cuisson à la poêle, où les feuilles de thé sont chauffées dans un panier, une poêle ou un tambour rotatif mécanisé pour arrêter le processus d’oxydation.
Les thés verts chinois peuvent être cuits plus d’une fois pendant la transformation, selon le style de thé produit.
Ces cuissons peuvent avoir lieu dans des :
- paniers en osier,
- poêles en acier en forme de wok,
- fûts métalliques ou d’autres contenants au charbon de bois, à la flamme de gaz, à la chaleur électrique ou à l’air chaud, selon le résultat final souhaité.
La saveur peut être modifiée considérablement selon le nombre et le type de cuissons. Mais généralement un thé vert chinois cuit à la poêle prend une couleur vert jaunâtre ou vert foncé et donne une saveur herbeuse, terreuse et grillée.
Quelques thés verts chinois cuits à la poêle populaires incluent :
Thé Dragonwell
Un aspect lisse, plat, en forme d’épée et un goût grillé à la poêle donnent à ce thé son aspect et sa saveur caractéristiques qu’aucune autre région productrice de thé vert n’a été capable de reproduire. Il est considéré comme un thé vert chinois classique cuit à la poêle.
Thé à la poudre à canon :
Cuit dans un culbuteur en métal perforé qui jette les feuilles en forme de huit. Le thé Gunpowder prend son nom en forme de pastille de la feuille finie.
Thés verts japonais cuits à la vapeur
Le style japonais du thé vert est caractérisé par la cuisson à la vapeur. Les feuilles de thé sont traitées brièvement à la vapeur d’eau dans les heures qui suivent leur cueillette.
Cela va arrêter le processus d’oxydation et faire ressortir la riche couleur verte des feuilles de thé et du thé infusé final.
Le processus de cuisson à la vapeur crée un profil de saveur unique qui peut être décrit comme sucré, végétal ou semblable à celui des algues marines.
Certains thés verts japonais peuvent également être cultivés à l’ombre pendant la culture ou torréfiés pendant la transformation, afin de créer des caractéristiques gustatives supplémentaires.
Quelques thés verts japonais populaires incluent :
Sencha :
Sencha représente plus de 80 pour cent du thé produit au Japon. En plus, c’est le thé le plus populaire bu dans les ménages et les restaurants du pays. Il est fait à partir de feuilles de thé qui sont cuites à la vapeur puis roulées en longs brins maigres.
Hojicha :
Le Sencha est torréfié à feu vif pour produire le Hojicha, un thé à la saveur de noisette grillée. L’application d’une chaleur élevée aide également à réduire la teneur en caféine du thé.
Genmaicha :
Un mélange de Sencha et de riz rôti et éclaté, le Genmaicha est une gâterie au goût grillé qui est un thé populaire à servir avec des aliments.
Gyokoro :
Les feuilles de thé sont ombragées au cours des dernières semaines avant d’être cueillies pour intensifier la couleur et la saveur du thé qui deviendra le Gyokoro. Au cours du traitement, il est roulé dans sa forme caractéristique d’aiguille fine. Le Gyokoro est considéré comme le thé le plus précieux du Japon.
Matcha :
Cultivées à l’ombre comme le Gyokoro, les feuilles de thé qui composent le Matcha sont moulues en poudre au lieu d’être formées et roulées.
Le Matcha est la clé des cérémonies japonaises du thé et est devenu un ingrédient très populaire pour la cuisine. Découvrez ici les bienfaits de thé vert matcha.
Teneur en caféine du thé vert
Le thé vert est généralement connu pour avoir une teneur en caféine plus faible par tasse que le thé noir et une teneur en caféine beaucoup plus faible que le café.
Comme toutes les boissons cultivées à partir de plantes caféinées, il est toutefois difficile de définir un niveau spécifique de caféine par tasse de thé vert, car il dépend du type de thé vert ainsi que de la façon dont il a été transformé et préparé.
| Boisson de 250 ml | Teneur moyenne en caféine |
| Thé vert | 24 à 40 mg |
| Thé noir | 14 à 61 mg |
| Café infusé | 95 à 200 mg |
Selon un test du Journal of Food Science portant sur les niveaux de caféine de toutes les marques commerciales de thé vert, la teneur en caféine de chaque tasse de 250 ml variait de 11 mg à 47 mg par marque. Et d’autres sources enregistrent des thés verts pouvant contenir jusqu’à 60 mg par tasse infusée.
Découvrez ici le taux de la caféine dans un thé vert décaféiné.
Si vous recherchez un thé vert à faible teneur en caféine, lisez attentivement l’emballage ou demandez directement à votre fournisseur de thé l’information sur la caféine spécifique au thé que vous achetez.
Dégustation de thé vert
Comme nous l’avons démontré, le thé vert peut provenir de nombreuses régions du monde et être transformé selon l’une des nombreuses méthodes différentes.
Ainsi, la façon dont le thé vert que vous infusez dépend de nombreux facteurs, y compris l’endroit où il a été cultivé, comment il a été transformé et même comment il a été infusé.
Cependant, il y a quelques traits communs utilisés pour décrire le profil de saveur global de la catégorie de thé vert, y compris
- végétal,
- herbeux,
- terreux,
- doux,
- beurré,
- noix,
- grillé,
- toasté, comme les algues marines,
- luxuriant,
- vert et herbacé.
Conservation de thé vert
Bien que le thé ne devienne jamais “mauvais“, il peut devenir rassis. Et quand le thé est rassis, ce n’est pas aussi agréable à boire.
Ainsi, les gens qui prétendent qu’ils n’aiment pas le thé vert parce qu’ils n’aiment pas son goût ont très probablement bu du thé vert rassis ou de mauvaise qualité.
Pour vous assurer d’obtenir un thé vert digne d’être dégusté, achetez du thé d’une entreprise réputée qui peut vous dire quand et comment le thé a été traité et emballé.
Et demandez à votre fournisseur de thé des instructions sur la façon de préparer la meilleure tasse de cette variété particulière de thé.
Comme le thé vert est moins oxydé que son cousin le thé noir, il est techniquement plus frais et plus délicat.
Il devrait donc être consommé plus rapidement pour une saveur maximale.
Le thé vert se consomme de préférence dans les six mois à un an suivant son achat.
Vous devriez également prendre soin de conserver votre thé vert dans un endroit :
- frais et sombre,
- à l’abri de la lumière, de l’oxygène, de l’humidité et des compagnons d’office parfumés comme le café ou les épices.
Préparation du thé vert
Selon la variété et le type de thé vert que vous prévoyez infuser, chaque type de thé peut avoir une température et un temps d’infusion différents.
Demandez à votre vendeur de thé des conseils de brassage si l’emballage du thé ne contient pas d’instructions spécifiques.
Voici quelques conseils généraux sur l’infusion du thé à garder à l’esprit :
- Utilisez de l’eau fraîche, pure et froide filtrée. L’eau de source est la meilleure.
- Typiquement, les thés verts sont infusés en infusions courtes à une température comprise entre 160 et 180 degrés.
- Ne brûlez pas votre thé ! Si l’eau est trop chaude, surtout pour le thé vert, votre thé libère plus d’amertume et d’astringence plus rapidement.
- Si vous n’avez pas de bouilloire électrique avec contrôle de température, laissez simplement reposer votre eau bouillante avant de la verser sur vos feuilles de thé vert.
- Cela dépend du thé, mais l’utilisation d’environ 2 grammes de thé en vrac par tasse d’eau de 250 ml. est un pari sûr. Si votre paquet de thé contient des recommandations spécifiques pour l’infusion, utilisez-les.
- Couvrez votre thé infusé pour garder toute la chaleur dans le récipient infusé.
- Le thé vert doit être infusé de 30 à 60 secondes pour une récolte précoce, les thés plus délicats à 2 à 3 minutes pour une récolte régulière, les thés plus robustes.
- La plupart des thés à feuilles en vrac de haute qualité peuvent être infusés plusieurs fois.
- Traire ou ne pas traire ? Ajoutez du lait (et même du sucre) à votre thé vert si vous aimez assaisonner votre tasse. Gardez à l’esprit que la saveur du thé vert est généralement assez légère et que vous pouvez le couvrir avec du lait et/ou du sucre, et que vous ajouterez également des calories.
Bonus Offert : Thé Nouvelle Génération (Ce Que Vous Devez Vraiment Savoir Pour ne Pas Passer à Côté)
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