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Le thé jaune est en effet le type de thé en feuilles en vrac le plus rare en Chine.

Parmi les six catégories de thé, c’est celui qui est le moins produit et dont les régions sont les moins productrices.

Dans ce guide complet, vous vous familiariserez avec les principes fondamentaux du thé jaune chinois.

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Qu’est-ce que le thé jaune ?

Thé Jaune chinois
Un thé jaune est un thé vert chinois qui a subi une phase de fermentation post-enzymatique

Le thé jaune est une catégorie de thé unique.

Le thé jaune est parfois aussi appelé thé micro-fermenté.

Il s’agit d’une étape supplémentaire par rapport au thé vert où, pendant la fabrication, on laisse le thé fermenter un peu avant de le sécher complètement et de ” détruire ” les enzymes.

Cela permet d’obtenir une catégorie unique de thé qui est similaire au thé vert mais généralement plus doux.

La technique de fabrication du thé jaune varie selon les régions, mais tout cela implique un processus initial de “kill green” ou de “wok fry” très semblable à celui du thé vert, mais à une température réduite et pour une durée plus courte.

Bien que les feuilles de thé en vrac ne soient pas complètement séchées, une méthode de “piégeage” se produit, pour encourager l’humidité à l’intérieur du thé à s’oxyder et à fermenter le thé à divers degrés, d’où le “jaunissement” des feuilles.





L’importance du thé jaune

Aussi rare que soit le thé jaune, il est très important dans la fabrication traditionnelle du thé en Chine.

Deux ou trois thés jaunes ont fréquemment été inscrits sur la liste des dix thés célèbres de Chine, ce qui en dit long sur l’appréciation du thé jaune par les clients les plus influents.

En raison de sa riche histoire et de sa grande admiration, le thé jaune est en fait l’un des thés en feuilles en vrac les mieux connus et les mieux étudiés.

Sous-catégories de thé jaune

Il existe trois sous-catégories de thé jaune qui portent le nom de styles de cueillette.

  • Huang Ya Cha (thés jaunes en bourgeons).
  • Huang Xiao Cha (petits thés jaunes.)
  • Huang Da Cha (grands thés jaunes.)

Les trois thés jaunes les plus connus sont :

  • Jun Shan Yin Zhen (thé en bourgeon),
  • Meng Ding Huang Ya (thé en bourgeon)
  • et Huo Shan Huang Ya (thé à petites et grandes feuilles).

Les célèbres thés jaunes

Thé Jaune Chinois
Thé jaune provient de l’usine de même que les plus célèbres thés consomment dans le monde entier

Jun Shan Yin Zhen

Située à 15 km au large de la ville historique de Yue Yang, l’île de Jun Shan abrite de nombreux folklores connus de la Chine, qui témoignent de sa riche histoire censée remonter à des temps mythiques.

Cette minuscule île est associée au thé depuis la dynastie Tang, il y a plus de 1300 ans.

Jun Shan Yin Zhen a obtenu le statut de thé d’hommage sous la dynastie Qing (1616-1912), lorsque 9 kg de thé étaient exigés par la cour royale chaque année.

Peut-être est-ce le passé prestigieux du thé, sa taille très limitée (l’île ne fait qu’un kilomètre carré), le fait que l’île est toujours propriété de l’État, ou qu’une seule personne dans le monde entier détient le secret d’une étape cruciale dans la fabrication de ce thé (il reçoit une allocation spéciale du gouvernement pour son expertise, avec plus de 30 personnes qui l’aident)…

Jun Shan Yin Zhen est LE thé le plus rare en Chine aujourd’hui.

Ce thé, qui est un véritable hommage moderne, est récolté chaque année par les services gouvernementaux et est généralement réservé aux diplomates et aux dignitaires en visite.

Avec une circulation limitée sur le marché, le prix du Jun Shan Yin Zhen est stable et très cher.

Il existe de nombreuses variétés différentes récoltées sur l’île de Jun Shan, les variétés originales,

  • Yin Zhen #1,
  • Bi Xiang Zao,
  • Tao Yuan Da Ye,
  • Fu Yun,

Et une variété de thé vert.

Le Jun Shan Yin Zhen est un thé jaune à bourgeons uniquement et seuls les bourgeons non ouverts sont récoltés au début du printemps, généralement à partir de la première moitié du mois de mars.

La fabrication du Jun Shan Yin Zhen commence par l’application d’une température élevée sur les feuilles afin de détruire certains des enzymes.

Ensuite, les feuilles sont cuites à demi-sèches avant d’être enveloppées hermétiquement et fermentées pendant 48 heures.

Ensuite, les feuilles une fois de nouveau mouillées sont cuites une seconde fois, puis fermentées à nouveau pendant environ 24 heures avant d’être séchées au four sur du charbon de bois.

Un Jun Shan Yin Zhen bien fait n’a aucune trace de goût d’herbe, est parfaitement doux avec des notes de maïs sucré.

Meng Ding Huang Ya

À une époque où les thés traditionnels sont constamment comparés en fonction de leurs récits et de leur importance historique, il ne devrait y avoir aucun concurrent aux thés Meng Ding.

Le Meng Ding Shan est le lieu où a été consignée la première mention écrite sans ambiguïté de la culture du thé (53 av. J.-C.).

Les thés Meng Ding ont la plus longue histoire en tant que thé hommage de la dynastie Tang (618 – 907 après J.-C.) jusqu’à la dernière dynastie Qing (1616 – 1912).

C’est l’un des thés les plus appréciés dans les poésies.





Son mélange parfait avec l’eau de la rivière Yang Zi est un thé de rêve que même les connaisseurs d’aujourd’hui trouvent romantique.

Cependant, de nos jours, les activités liées au thé à Meng Ding Shan sont loin d’être optimales, certaines techniques traditionnelles de fabrication du thé risquant de se perdre.

Il y a trois thés bien connus dans le Meng Ding Shan

  • Gan Lu,
  • Shi Hua,
  • Huang Ya,
  • le Gan Lu,

Un thé vert étant le plus connu.

Bien que le nom Meng Ding Huang Ya soit apparu pour la première fois sous la dynastie Tang, et il y a beaucoup de débats pour savoir s’il fait référence au véritable thé jaune que nous reconnaissons maintenant avec la technique de fabrication.

De l’avis général, il ne s’agissait que de la teinte jaunâtre des feuilles fraîches, ce qui a permis de nommer les arbres à thé au lieu de faire du thé.

La fabrication de Meng Ding Huang Ya commence également par la friture des feuilles au wok, mais alors que les feuilles ont encore au moins 50% de leur humidité et avec la chaleur, elles sont enveloppées hermétiquement (dans du papier fait main à l’époque) jusqu’à “jaunir”, ce qui ne prend qu’une heure environ.

Ensuite, les thés sont remis dans le wok pour être à nouveau remués, puis emballés à nouveau.

Ce processus est généralement répété trois fois avant que les feuilles ne soient enveloppées hermétiquement pour fermenter pendant 24-36 heures.

Les thés jaunis sont ensuite cuits jusqu’à ce qu’ils soient presque secs, puis enveloppés dans un paquet qui sera placé sur le “comptoir de la cuisine” où la chaleur résiduelle de la cuisson quotidienne au feu de bois finira lentement de sécher le thé.

Huo Shan Huang Ya

Lu An est l’une des régions de thé les plus anciennes et les mieux connues de l’histoire chinoise.

Non pas dans les poésies, mais dans

  • les registres commerciaux,
  • la documentation sur les techniques d’artisanat,
  • les descriptions des marchés du thé,
  • la division des lots de thé spécifiques,
  • les changements de taxation, etc.

Grâce à ces écrits, nous savons en détail comment le thé Huang Shan a évolué depuis qu’il est devenu un thé vert sous la dynastie Han (202 avant J.-C. – 220 après J.-C.), Huang Ya l’ayant porté à son apogée en tant que thé d’hommage sous la dynastie Ming (1368-1644 après J.-C.).

Cependant, vers la fin de la dynastie Qing, à la fin du XIXe siècle, les mentions de Huo Shan Huang Ya ont soudainement cessé.

Les écrits sur le thé Lu An et Huo Shan du début des années 1900 ne mentionnent pas du tout le Huang Ya.

On peut seulement supposer que le Huang Ya a alors cessé d’être fabriqué.

Cependant, grâce aux documentations détaillées sur ce thé et à l’aide des scientifiques du thé, le thé jaune Huang Ya a été recréé dans la région de Huo Shan en 1973.

Comme il y a encore beaucoup d’activités liées au thé vert dans la région, qui donnent à leurs thés le nom de Huang Ya (qui signifie bourgeon jaune), la question de savoir dans quelle mesure ce thé historique a été restauré fait l’objet d’une controverse.

Les thés Huang Ya les plus recherchés sont

  • le Jin Ji Shan,
  • le Jin Zhu Ping,
  • le Jin Jia Wan
  • et le Wu Mi Jian,
  • le Golden Rooster Mountain
  • ou Jin Ji Shan

Etant les plus appréciés.

Au cœur de la chaîne de montagnes Da Bie, le Huang Ya est généralement récolté après le 5 avril, et les régions plus élevées encore plus tard.

La note standard de cueillette pour Huang Ya est d’un bourgeon.

Les feuilles fraîches sont d’abord frites au wok et cuites au four, puis empilées uniformément dans des plateaux en bambou couverts pendant 24 à 48 heures.

Les feuilles jaunies sont ensuite cuites à nouveau sur des plateaux en bambou sur de la cendre de charbon de bois jusqu’à ce qu’elles soient sèches à 90 %.

Les feuilles sont ensuite laissées dans des paniers en bambou pendant 3 à 7 jours pour qu’elles ramollissent.

La dernière étape de la fabrication du Huang Ya est propre aux thés Lu An, qui consiste à exposer rapidement le thé à un feu de charbon de bois pour en augmenter l’arôme.

Il s’agit d’un travail hautement qualifié dans la fabrication de Huang Ya – la moindre distraction se traduit par un thé brûlé.

Le Huang Ya est un thé jaune fermenté plus léger que le Jun Shan Yin Zhen et le Meng Ding Huang Ya.

Son goût est similaire à celui du thé vert, mais il est plus rond, moins tannique et sa douceur est plus directe.

Huo Shan produit également un thé jaune à grandes feuilles appelé Huang Da Cha, avec des récoltes tardives des plus grandes feuilles de thé, souvent cueillies avec de longues tiges.

Comme les feuilles sont plus âgées, elles sont d’abord fanées pour se ramollir.

Après avoir été initialement frit au wok, le thé est ensuite roulé, traditionnellement au pied, pour briser les membranes et libérer les jus de l’intérieur des feuilles, et pour donner au thé une forme semi-spirale.

Le thé est ensuite empilé dans des paniers pour fermenter pendant quelques heures avant d’être exposé au soleil.

Il est ensuite fortement cuit pour sécher et pour créer ses notes de riz grésillant uniques.

Autrefois, c’était un thé d’ouvrier, souvent vendu en grande quantité à la province de Shang Dong.

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