L’une des plus belles odeurs du monde est celle des feuilles de Camellia sinensis fraîchement cueillies, étalées sur une natte de bambou, attendant d’être jetées dans un wok pour faire du thé. Même si on pouvait capturer cette odeur comme un parfum, ce ne serait pas le cas.
L’arôme vif, floral et herbacé qui fait presque virer l’air au vert est un privilège d’assister au processus de fabrication du thé, lié à un temps et à un lieu précis, et trop éphémère pour être emprisonné dans une bouteille.
C’est le parfum qui vous accueille dans toute la Chine en avril. Au printemps et en été, lorsque les premiers lots de thé vert chinois de l’année arrivent ici en France, c’est à ce moment que les feuilles ont le plus de goût et d’odeur.
Le thé vert de Chine est la plus ancienne forme de thé, dont la production remonte à des millénaires, et reste à ce jour l’une des plus populaires.
On trouve aujourd’hui des thés verts fabriqués dans le monde entier, mais les thés verts chinois ont quelque chose de spécial qui nous pousse à revenir année après année, malgré la difficulté et le coût que représente l’obtention de lots authentiques et de qualité.
C’est peut-être la même variété : il existe des centaines, voire des milliers, de styles de thé vert régionaux en Chine, chacun ayant sa propre histoire et ses propres particularités de culture et de transformation.
Peut-être est-ce parce que cette histoire est en perpétuel mouvement : même avec des thés célèbres et séculaires, les goûts locaux et les techniques qui façonnent ces feuilles continuent d’évoluer.
Et bien sûr, il y a le thé lui-même. Les verts chinois sont une étude à l’opposé ; lorsqu’ils sont infusés avec soin, la couleur de la liqueur peut être pratiquement claire, l’arôme délicat et fugace.
Pourtant, le goût et l’expérience sont profondément doux, nets, l’essence ensoleillée du printemps, avec un arrière-goût qui persiste dans la gorge et sur les lèvres.
Pourtant, beaucoup de gens n’ont jamais la chance de goûter à des verdures chinoises de cette qualité. Historiquement, les styles haut de gamme comme le Long Jing (Dragonwell) et le Bi Luo Chun étaient fabriqués en hommage à la cour impériale et rarement, voire jamais, exportés.
Aujourd’hui, les étrangers ont plus facilement accès à ces bonnes choses, mais doivent faire face à un marché intérieur énorme et bien informé.
Les riches clients chinois précommandent les meilleurs lots des régions de culture historiques des mois avant la cueillette des premières feuilles de la saison, à des prix qui peuvent facilement atteindre des milliers d’euros le kilo.
D’une certaine manière, la tradition du thé en hommage est toujours bien vivante – le thé vert de la récolte précoce est un cadeau très apprécié des fonctionnaires et des hommes d’affaires, et sert souvent à graisser les palmiers ou à accorder des faveurs.
Par conséquent, les buveurs occidentaux manquent souvent de contexte ou d’expérience pour apprécier pleinement les bienfaits subtils des thés verts chinois.
Qu’est-ce qui rend ces thés si spéciaux ?
Pourquoi certains sont-ils si chers ?
Comment les préparer au mieux ?
Voici un guide pour débutants sur ces questions, et plusieurs autres.
D’abord, voici un guide de variété de thé vert en Chine
Quelques types clés de thé vert chinois
Toute la production de thé vert fonctionne plus ou moins de la même manière :
1) utiliser la chaleur pour désactiver les enzymes des feuilles fraîchement cueillies afin que le thé ne s’oxyde pas,
2) rouler ou manipuler les feuilles de manière à leur donner une forme uniforme,
3) et les faire cuire pour chasser l’humidité restante.
Au cours de ces étapes, un producteur de thé peut faire des dizaines de choix qui modifieront le résultat du lot final, et lorsqu’il s’agit de thé chinois, il peut être difficile de les classer dans des styles et des familles distincts.
C’est pourquoi, plutôt qu’un cadre complet de tous les styles de thé vert chinois, voici un guide pratique de quelques noms communs et des techniques de production qui les distinguent.
Long jing (Dragonwell)
C’est sans doute le plus ancien style de thé vert encore en production continue, et certainement le plus célèbre de Chine. Les feuilles finies ont la forme de plumes aplaties, résultat d’une méthode de cuisson à la poêle en petits lots, très laborieuse. Infusé, le thé a une saveur de pois doux équilibrée par un arôme caractéristique de châtaigne grillée ; il est délicat, mais épais et beurré, avec une longue finale.
Selon Jason Chen, l’auteur du livre Four World-Famous Chinese Green Teas, il y a jusqu’à 50 000 bourgeons dans une seule livre de long jing fini, ce qui représente l’équivalent de plusieurs jours de cueillette par cinq cueilleurs et six heures de traitement manuel.
Le thé est préparé presque entièrement dans un grand wok fixe. Après un bref flétrissage, les feuilles sont frites à la main pour “tuer le vert“.
L’industrie du thé parle de désactivation des enzymes oxydatives. En pressant les feuilles contre le wok chaud, le fabricant de thé commence à donner au long jing sa forme aplatie unique.
Une fois qu’environ 70 % de l’humidité des feuilles est éliminée, elles sont retirées pour refroidir dans des paniers en bambou, puis secouées pour trier les feuilles cassées.
Le fabricant de thé remet ensuite les feuilles dans le wok pour affiner leur forme et sécher complètement le thé.
Long Jing remonte à plus de 1 200 ans dans la ville de Hangzhou, au sud de Shanghai, dans un ensemble de villages situés près du célèbre lac occidental de la ville.
Le style est si connu que des régions de toute la Chine en font aujourd’hui leur propre version et qu’aucune loi d’origine protégée ne les empêche de l’appeler Long Jing.
Certains sont assez bons, mais le vrai xihu long jing de la région du lac Ouest – en particulier le vénérable village de Dragon Well – est le plus prisé : pour son homonyme, oui, mais aussi pour le terroir et le savoir-faire de production qui a été transmis de génération en génération.
L’offre limitée, la forte demande et le coût élevé de la main-d’œuvre font que le xihu long jing est plus cher que la plupart des thés verts. Nous avons la chance d’avoir obtenu un petit lot de l’article authentique, à un prix qui, selon nous, reflète la valeur culturelle et le savoir-faire intense qui se cache derrière ce thé historique.
Bi luo chun
Comme le long jing, le bi luo chun ou “l’escargot vert du printemps”, est l’un des thés en vogue en Chine, et les qualités supérieures peuvent atteindre des prix tout aussi élevés. Il est également traité dans un wok stationnaire profond, mais au lieu d’être façonné en piquants plats, il est roulé à la main en minuscules spirales.
Lorsqu’elles sont infusées, ces petites boucles révèlent un arôme complexe, crémeux et légèrement noiseté qui est moins torréfié que celui du long jing.
L’infusion est remarquablement épaisse en bouche – de la gélatine à peine prise – avec un goût végétal qui donne l’impression d’être riche comme des asperges cuites à la vapeur ou des légumes verts frais de printemps au beurre.
Bi luo chun est également originaire de la province du Jiangsu, où le long jing a vu le jour. Les plantes sont récoltées au début du printemps, lorsque les petites feuilles sont les plus tendres et peuvent être façonnées avec un minimum de casse.
Vous remarquerez que ces bourgeons roulés sont recouverts d’une fine couche de duvet ; ce duvet de pêche est un signe de jeunesse et de vitalité de la feuille, et il contribue à la texture voluptueuse de l’infusion.
Perles de jasmin
Dans le sud de la Chine, parfumer le thé vert avec des fleurs de jasmin est une pratique courante. Comme pour tous les thés, il existe des versions basse et haute qualité de cette technique.
Les grands producteurs mélangent le thé vert de base avec l’huile essentielle de jasmin (réelle ou synthétique) dans des tambours rotatifs ; les huiles se dissipent rapidement et le thé utilisé pour parfumer peut être grossier ou manquer de saveur. Les perles de jasmin haut de gamme, en revanche, sont une merveille culturelle et esthétique.
Dans la production traditionnelle, les jeunes ensembles de bourgeons et de feuilles de thé vert de printemps sont roulés individuellement à la main en petites boules, un savoir-faire artisanal qui lui est propre.
Ensuite, les perles sont mises de côté pour attendre la récolte du jasmin d’été. Le thé est mélangé aux fleurs de jasmin qui fleurissent la nuit pendant plusieurs soirs, au cours desquels la plupart des huiles essentielles sont libérées, ce qui peut prendre quelques semaines, en fonction de la qualité variable des fleurs.
Les fleurs sont soigneusement enlevées chaque matin, laissant le thé parfumé de douceur florale.
Le résultat de ce travail minutieux est un thé vert délicat, au goût frais, avec un incroyable parfum floral qui ne devient pas amer avec une infusion prolongée. En utilisant de vraies fleurs de jasmin plutôt que des arômes chimiques, le caractère floral du thé est puissant mais pas envahissant ; il est parfumé.
Autres formes notables : aiguilles, sourcils et boulettes
Les longues feuilles de jing sont pressées à plat ; les feuilles de bi luo chun s’enroulent et forment une spirale. Un certain nombre de célèbres légumes verts chinois sont transformés en aiguilles roulées verticalement ou en sourcils tordus, et sont souvent cuits au four plutôt que sautés dans le wok.
La méthode exacte utilisée pour façonner les autres thés verts varie d’une région à l’autre. Les feuilles de Lu’an gua pian, par exemple, sont relativement plates et de forme ovale ; leurs bords s’enroulent vers l’intérieur comme un bâton de cannelle, formant une forme qui ressemble à un grain de melon, d’où le nom du thé.
Les feuilles de Mao Feng sont moins rigides ; elles sont plus tordues que roulées, ressemblant à un sourcil arqué. Les caractères subtilement distincts des thés sont le résultat de méthodes de façonnage individuelles, de nuances de cuisson et de l’environnement naturel, mais tous ont un profil de saveur frais et vif, avec un équilibre de notes de verdure et de noisette.
Un exemple plus récent de thé en forme de sourcil est le Zhejiang Green, fabriqué dans la province du Zhejiang, à partir de feuilles destinées à l’origine à la production de jing long.
Bien qu’ils nécessitent encore beaucoup de travail, les thés roulés et cuits peuvent être traités en plus grand nombre, ce qui signifie un thé plus abordable.
Comme le Long Jing, ce Zhejiang Green a un arôme de châtaigne notable, mais un traitement à l’air chaud donne au thé un caractère de maïs frais que l’on retrouve souvent dans d’autres thés cuits en forme d’aiguilles.
Les autres feuilles vertes chinoises sont roulées en boules serrées. La plus courante est le gunpowder, un thé vert fait de feuilles de récolte tardive de faible valeur, formées en boulettes serrées (autrefois à la main, maintenant à la machine).
Cette caractéristique, associée à la saveur vive et robuste de la poudre à canon, en a fait un thé populaire auprès des buveurs occidentaux du XIXe siècle. Le gunpowder reste essentielle dans la culture du thé en Afrique du Nord, où elle est infusée avec férocité, avec beaucoup de sucre et de menthe.
Vous pouvez également rencontrer un thé d’apparence étrange, aux feuilles exceptionnellement longues et larges, pressées complètement à plat, comme si elles étaient laissées sous un poids lourd. Il s’agit du tai ping hou kui, une spécialité de la province d’Anhui qui enfreint toutes les règles relatives au thé vert.
Contrairement à la plupart des thés verts chinois, il provient de la variété assamica à grandes feuilles et, au lieu de bourgeons tendres, il est fait de feuilles plus grandes et de tiges tendres.
Celles-ci sont disposées individuellement sur des écrans et pressées à la main en forme de signets plats. Le travail manuel supplémentaire ajoute un coût considérable, mais l’aspect saisissant du thé et sa saveur florale et herbacée lui ont valu de nombreux adeptes.
Comment infuser le thé vert chinois
Les feuilles vertes chinoises ont l’avantage d’être infusées avec de l’eau en dessous du point d’ébullition, afin d’éviter l’amertume ou l’astringence.
Que vous utilisiez une théière, un gaïwan ou un panier à infusion, nous recommandons une eau à environ 180° C et un temps d’infusion d’environ 30 secondes à 2 minutes.
Les casseroles et les tasses à parois fines sont idéales pour les feuilles de thé chinoises, car elles ne refroidissent pas l’eau chaude et n’emprisonnent pas l’excès de chaleur dans le récipient. Toutefois, par rapport aux thés verts japonais, les thés verts chinois sont un peu moins sensibles à la surinfusion.
Essayez donc de déterminer les ratios, la température de l’eau et la durée de l”infusion pour trouver ce qui vous convient le mieux.
La méthode la plus courante en Chine est la plus simple : un verre haut et étroit avec une ou deux pincée de feuilles de thé qui est rempli d’eau chaude.
Après environ une minute d’infusion, la plupart des feuilles de thé se sont déposées au fond du verre, et il est possible de boire directement dans le verre en utilisant ses lèvres et ses dents comme filtre.
Lorsque la moitié environ du liquide a été consommée, le verre peut être rempli d’eau chaude. Les infusions ultérieures peuvent avoir une texture plus fine, mais en raison de l’ouverture des feuilles, un goût plus prononcé avec des notes végétales plus puissantes.
Les bons thés verts chinois peuvent être infusés deux ou trois fois pour en extraire toute une gamme de saveurs, et ils sont également délicieusement rafraîchissants lorsqu’ils sont glacés.
Un avantage supplémentaire de cette méthode est la possibilité de regarder les feuilles flotter et se déployer pendant l’infusion.
Les producteurs chinois déploient d’énormes efforts pour fabriquer de belles feuilles de thé et, sur le marché des spécialités, l’apparence est l’un des attributs pour lesquels vous payez. Nous pensons que les visuels ajoutent absolument à l’expérience.
Comment conserver le thé vert chinois
Goût fugace de la saison, le thé vert chinois a un goût plus vif au printemps et en été après la récolte. Cependant, s’il est bien conservé, il conservera sa fraîcheur pendant environ un an.
Conservez votre thé dans un récipient hermétique et pas trop grand ; moins le thé contient d’oxygène, moins son goût s’aplatira avec le temps.
Ces boîtes en verre sont pratiques pour réduire au minimum la hauteur sous plafond, mais comme elles sont transparentes, elles doivent être conservées dans un endroit frais et sombre, loin de toute source de lumière, de chaleur et d’odeurs fortes.
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