Peut-être est-ce dû à la publicité de Snapple, où un vieil homme asiatique stéréotypé présente le thé blanc comme une “feuille de thé pour bébé au goût naturel et léger”, que le thé blanc est passé de l’inconnu pour la plupart des Occidentaux à un thé populaire:
- nouveau
- plus léger
- plein d’antioxydants
- et sans caféine.
Cependant, le seul détail marginalement vrai du thé blanc est qu’il peut être assez croquant et léger et qu’il contient des antioxydants.
Dans ce guide complet sur le thé blanc chinois, nous explorerons ce qui rend cette catégorie de thé si unique et renommée.
Histoire et légende du thé blanc
Aucun autre thé en Chine n’a une histoire plus confuse et controversée que le thé blanc, car le nom Bai Cha (thé blanc) est utilisé à deux fins.
- Se référant à la méthode de traitement réelle, qui est la base de classification moderne du thé.
- Se référant à des variétés de thé de couleur plus claire (teinte blanche) qui sont souvent transformées en thé vert , comme An Ji Bai Cha.
En termes simples: «thé blanc» peut signifier la catégorie de thé ou un thé légèrement coloré .
Le thé blanc mentionné dans la Bible sur le thé, “Classics of Tea” par Lu Yu est reconnu par les chercheurs modernes comme étant un cépage de thé en feuilles, avec moins de savants affirmant que l’histoire du thé blanc précède le thé vert.
L’origine du thé blanc
Le thé blanc, tel que nous le connaissons aujourd’hui, est défini par une technique de transformation unique qui n’a que 220 ans d’histoire incontestée.
L’histoire d’origine du thé blanc commence à Tai Mo Shan (souvent mal prononcé comme Tai Lao Shan).
L’histoire raconte l’histoire d’une fille au bon cœur qui fait du thé à partir d’un arbre à thé magique donné par le divin pour guérir les villageois de la rougeole mortelle.
De nombreuses attractions de la montagne Tai Mo, y compris un arbre divin original, entourent cette légende (c’est un assez vieil arbre à thé pour le cépage, estimé à environ 170 ans, QUI ne correspond pas à la chronologie de l’histoire, eh bien … )
En 1857, les enregistrements indiquent un marchand qui a migré des arbres à thé de la montagne Tai Mo à Dian Tou, Fu Ding et a commencé les thés blancs actuels.
Cependant, le dossier de Fu Ding montre qu’en 1796, les habitants faisaient déjà du thé blanc avec des cépages indigènes.
Indépendamment de ce désaccord, Dian Tou de Fu Ding reste désormais l’origine du thé blanc la plus renommée, tandis que très peu d’activités de thé peuvent être trouvées à deux heures de Tai Mu Shan, à part les attractions touristiques et les publicités des marques de thé.
Comment le thé blanc est produit
Le traitement du thé blanc implique l’une des étapes les plus simples, mais les plus difficiles à maîtriser.
Traditionnellement, les feuilles et les bourgeons fraîchement cueillis sont fanés à l’ombre pour perdre de l’humidité, puis ils sont exposés au soleil pour la fermentation et le séchage.
Les thés en feuilles sont ensuite finis par cuisson au four avec de la cendre de charbon de bois sur des plateaux en bambou, bien que si le soleil est assez fort, le thé est simplement séché par le soleil.
Faire du thé blanc, c’est un peu comme naviguer; il faut travailler avec le vent et le soleil pour assurer la fermentation des feuilles avec ces outils naturels à un rythme régulé.
Le défi de la production de thé blanc
Les fabricants de thé sont soucieux d’ajuster les feuilles pour capter le soleil à angle droit, tout en permettant au vent de souffler sous les feuilles pour les refroidir.
- Lorsque le soleil est trop fort et que la teneur en eau est encore élevée, les feuilles deviennent rouges, donnant au thé une douceur ressemblant à des fruits trop mûrs (pas un bon goût dans le thé).
- Si le soleil n’est pas assez fort ou s’il est trop nuageux, le thé mettra beaucoup plus de temps à se métaboliser avec de faibles activités enzymatiques. Cela permettra à l’eau viciée piégée à l’intérieur de donner une qualité «verte puante», comme un légume pourri ou trop cuit.
Parce que les thés blancs ne sont jamais exposés à une chaleur élevée destructrice d’enzymes, ni fermentés à fond là où les enzymes sont épuisées, ils peuvent être vieillis.
Théoriquement, le thé blanc a un meilleur potentiel de vieillissement que le Pu Er cru , bien que le thé vieillissant soit une nouvelle pratique et NON une tradition.
Faire du thé blanc de la manière traditionnelle prend beaucoup de temps, de compétence et beaucoup d’espace, ce qui le rend impropre à la production de masse.
Avant le battage médiatique du thé blanc, les thés blancs fabriqués au soleil étaient encore la principale méthode à Fu Ding, les thés fanés facilement évités.
Si rapidement où les thés ne voient jamais la lumière du soleil que le canton autrefois, le petit Dian Tou s’est transformé en une «ville» animée en seulement un an.
Les thés blancs de fabrication traditionnelle sont devenus plus rares; la domination des cépages clones et l’infestation de thés manufacturés font rapidement du thé blanc un incontournable pour les connaisseurs de thé.
On craint également que l’écueil de Tie Guan Yin ne se reproduise dans les régions du thé blanc.
Terroirs de thé blanc célèbres
L’un des dix thés célèbres de Chine est Bai Hao Yin Zhen, traduit par «Aiguille d’argent pour cheveux blancs».
Comme tous les thés historiquement célèbres, cette désignation fait référence à la meilleure qualité de cueillette de thé blanc, associée à la production à partir d’emplacements spécifiés.
Bai Hao Yin Zhen a deux véritables origines – Fu Ding et Zheng He, à environ 4 heures de route l’une de l’autre.
C’est spécifiquement Bai Hao Yin Zhen, et non pas d’autres styles de thé blanc également fabriqués à partir de la région, qui ont fait la liste très honorable.
Terroir Fu Ding
Autrefois connus sous le nom de «Aiguilles du Nord», les emplacements Fu Ding les plus salués se trouvent dans les cantons de Dian Tou et Pan Xi.
Bien que les thés de Pan Xi soient souvent plus chers en raison d’une altitude plus élevée, Dian Tou est plus réputé en raison de la concentration du commerce du thé. Certains des micro-lots les plus importants sont Huang Gang de Pan Xi et Bai Liu de Dian Tou.
La méthode Fu Ding de traitement du thé blanc, où le thé passe beaucoup plus de temps sous le soleil, est désormais la norme pour la fabrication du thé blanc.
Terroir Zheng He
Autrefois connus sous le nom de «Aiguilles du Sud», les thés blancs Zheng He sont fabriqués légèrement différemment de Fu Ding, le thé passant plus de temps à l’ombre pour perdre de l’humidité, fermentant ainsi à une température plus basse.
Lorsque l’humidité est comprise entre 20-30%, les thés sont ensuite amenés à divers.
La région du thé de Zheng He a connu de nombreuses années d’activité lente du thé, la nouvelle génération de buveurs de thé n’ayant même pas pu reconnaître le nom.
Bien que les activités de thé reprennent dans la région, l’accent est mis principalement sur le thé rouge.
Dans la région de East Fu Jian, il existe une grande production de thé blanc dans la région de Fu An, qui est considérée comme un terroir inférieur, et est souvent vendue comme produit de substitution des thés Fu Ding.
Choix des notes et des conventions de dénomination
Il est TRÈS important de souligner que, bien que la sélection des notes soit importante, il existe de nombreux autres facteurs contribuant à la qualité du thé, donc les noms ne doivent pas être utilisés comme paramètre pour les décisions d’achat.
Après tout, le facteur numéro un qui influence le prix est l’emplacement, à tel point qu’un Yin Zhen de Fu An se vend en fait moins qu’un Shou Mei à Fu Ding.
Cependant, étant donné que tout le reste est le même, la meilleure qualité de cueillette est presque toujours préférée à la plus faible.
Thés blancs célèbres
Bai Hao Yin Zhen (aiguille d’argent)
C’est la meilleure qualité de cueillette de thé blanc.
Il y a deux façons d’atteindre le grade Yin Zhen, en ne cueillant que les bourgeons des arbres à thé ou en cueillant d’abord les thés avec une ou deux feuilles, puis en passant par un processus de tri pour sélectionner uniquement les bourgeons.
Cette dernière méthode est considérée comme plus authentique et sophistiquée car la première méthode est sujette à des erreurs humaines, ce qui fait mal aux arbres à thé.
Le style de cueillette est si important pour assurer la santé et la qualité continue des arbres à thé qu’il est parfois utilisé comme méthode d’extrapolation pour déterminer la valeur du thé en fonction de la façon dont le producteur se souciait des arbres.
Bai Mu Dan (pivoine blanche)
Le thé blanc de deuxième catégorie officiel, Bai Mu Dan, se compose d’un gros bourgeon et de deux feuilles.
Il n’est pas toujours inférieur en termes de temps de cueillette à Yin Zhen.
Le meilleur Bai Mu Dan est sélectionné en même temps que Yin Zhen et c’est simplement le choix du fabricant de passer ou non par plusieurs étapes pour en faire Yin Zhen ou de vendre en tant que Bai Mu Dan.
Dans ce cas, un Bai Mu Dan peut être considéré comme un Yin Zhen sans feuilles et il est généralement accepté comme une préférence de goût parmi les professionnels de choisir Bai Mu Dan plutôt que Yin Zhen au lieu d’un échec d’expertise.
Cependant, même si Bai Mu Dan a des saisons qui se chevauchent avec Bai Hao Yin Zhen, la fabrication de Bai Mu Dan continue même lorsque la fabrication de Yin Zhen est terminée.
Ainsi, le Bai Mu Dan récolté plus tard est en effet plus inférieur au Yin Zhen.
À mesure que la saison passe à l’été, les bourgeons deviennent plus maigres et les feuilles deviennent plus grosses que les bourgeons.
Gong Mei
Ces dernières années, le Gong Mei, la troisième catégorie de thé blanc, a souvent été ignoré dans le but de revendre le thé en qualité de Bai Mu Dan.
Le Gong Mei est plus souvent fabriqué à l’automne pour profiter d’une température plus fraîche et d’un bourgeon relativement important.
Cependant, il se caractérise par des bourgeons plus maigres par rapport à ceux de Bai Mu Dan et les feuilles sont toujours plus longues que les bourgeons.
Shou Mei
Le thé blanc de qualité inférieure avec principalement des feuilles et des bourgeons très maigres ou sans bourgeons, le Shou Mei est souvent fabriqué à la toute fin du printemps et au début de l’été où le temps devient rapidement plus chaud et plus humide.
Une caractéristique caractéristique de Shou Mei est sa couleur plus foncée en raison de la teneur en humidité plus élevée portée par le vent qui souffle du nord au sud.
À mesure que la qualité du thé blanc diminue, la saveur passe de brillante à moelleuse.
Une comparaison côte à côte de Yin Zhen et Shou Mei est l’un des exercices classiques pour les étudiants en thé pour distinguer la préférence de la qualité.
Yin Zhen est plus léger mais plus plein, tandis que Shou Mei est plus lourd mais plus vide.
Cépages de thé blanc
Comme de nombreuses anciennes régions de thé, les activités de fabrication de thé continues de nous accorder de précieuses variétés anciennes qui sont indigènes à la région.
Alors que le terme académique pour ces variétés est appelé Qun Ti Zhong (variété de groupe), les habitants les appellent souvent sous un nom différent.
Dans le cas de Fu Ding, dans certaines parties du nord et de l’est de Fu Jian, on l’appelle Xiao Cai Cha, ou Little Veggie Tea.
Variété Xiao Cai Cha
Comme son nom l’indique, les variétés à petites feuilles ont souvent des saveurs plus intenses par rapport aux cépages à feuilles moyennes à grandes, qui sont plus communs dans la région aujourd’hui.
En raison de son aspect relativement «laid», de sa petite taille et de la difficulté à séparer les feuilles des bourgeons, les petits thés végétariens sont rarement transformés en Yin Zhen.
Parce qu’il suit toujours le cycle de croissance plus naturel d’un arbre à feuilles persistantes, les variétés ne bourgeonnent pas continuellement et offrent très peu de rendement après la cueillette primaire de printemps, donc il ne peut pas produire Gong Mei ou Shou Mei.
Cépage Fu Ding Da Bai
Académiquement nommé Hua Cha #1, le nom parle de l’importance de ce cépage dans la recherche moderne sur le thé.
En fait, 25 cépages stabilisés au niveau national et provincial ont leur lignée retracée, ce qui prouve qu’elle est de bonne foi n ° 1 dans l’ancienneté!
Soit dit en passant, 1985 est l’année où le cépage a été officiellement archivé et numéroté en série, il aurait plus de 100 ans d’histoire.
Le cépage a été largement planté dans les années 1960 à Fu Ding dans le but d’augmenter la productivité, signalant ainsi le premier cycle d’éradication de Xiao Cai Cha.
Cependant, les sécheresses des années 1970 ont rendu ce cépage impopulaire et ont été très rapidement remplacées, faisant de Da Bai le cépage le plus rare de la région.
De nos jours, le China Tea # 1 continue d’être l’un des cépages clones les plus adaptés dans toutes les régions de thé en Chine, même s’il a échoué dans son origine à Fu Ding.
Cépage Fu Ding Da Hao
Académiquement nommé Hua Cha # 2 (alias China Tea # 2), ce cépage a tendance à être confondu avec les gens pour être Da Bai dans Fu Ding.
En raison de sa qualité supérieure résistante à la sécheresse, ainsi que des têtes naturellement plus grosses et plus poilues, Da Hao a remplacé Da Bai en tant que cépage de base dans la région de Fu Ding depuis les années 1970 jusqu’à récemment.
Fu Yun # 6 Variété
Dans un effort continu pour augmenter le rendement et gérer la régularité et la saisonnalité des bourgeons, Fu Yun # 6 est rapidement devenu si populaire dans de nombreuses régions de thé, y compris Fu Ding, il est maintenant le cépage le plus couramment récolté et vendu dans la région.
Cependant, son manque de complexité et de plénitude font de ce thé un cépage désapprouvé par les connaisseurs conservateurs.
Comment infuser du thé blanc
Contrairement à la perception courante, le thé blanc est en fait l’un des thés en vrac les plus résistants qui peuvent prendre beaucoup de «ruine» avec des compétences de brassage variées.
Le thé blanc est traditionnellement infusé selon la même méthode que le thé vert, en utilisant un simple récipient ouvert et souvent bu dans le verre dans lequel il est infusé.
Cependant, en raison de l’influence du thé Gong Fu et du fait qu’il s’agit d’un type de thé à feuilles en vrac, à l’exception de certaines personnes âgées dans les villages locaux, les thés blancs sont plus souvent infusés dans du gai wan qu’avec un simple verre.
Le poids standard dans un Wu Long gai wan typique était toujours de 7 grammes suivant la règle variétale à grandes feuilles.
Cependant, au cours des deux dernières années seulement, il y a eu une grande vague de changements pour réduire le rapport quantité de thé / eau dans le thé blanc.
Cela fait ressortir ses qualités plus rafraîchissantes, réduisant ainsi la quantité standard de thé en feuilles à 5 grammes.
Lors du brassage de thés blancs dans un gai wan, le premier raide flash est un rinçage pour ouvrir les feuilles de thé en feuilles.
Comme le rinçage est très léger et relativement fade, il est souvent versé sur un thé pour animaux de compagnie.
À chaque infusion subséquente, augmentez le temps d’infusion pendant une à trois secondes, en ajustant au goût.
Les thés blancs peuvent contenir jusqu’à 10 à 12 infusions.
N’oubliez pas de sentir le couvercle Gai-Wan entre chaque raide, pour prendre note de l’arôme changeant du thé en feuilles.
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