Bien qu’il puisse sembler que le chat de la compagnie productrice de thé vienne de faire des claquettes sur leur clavier, les groupes de lettres et de chiffres apparemment aléatoires qui sont attribués sur les boîtes reflète en fait une qualité de thé.
En fait, il existe des dizaines de classifications différentes de la qualité du thé, la plupart avec leurs propres modificateurs et addenda.
Celles-ci figurent généralement sur les emballages de la plupart des compagnies de thé gourmet.
Cependant, pour la plupart des consommateurs, cela n’a presque aucun sens.
Dans cette leçon, nous allons discuter de la façon dont ces classifications sont déterminées, de leur signification et de la façon de les appliquer à votre vie d’amateur de thé.
La notation du thé est un sujet confus et souvent mal compris.
La plupart des gens pensent qu’un thé de qualité supérieure sera supérieur à un thé de qualité moyenne. Bien que cela puisse être vrai, ce n’est certainement pas garanti.
Les problèmes liés au classement du thé sont vastes et profonds.
Tout d’abord, les catégories de thé ne sont pas standardisées au niveau mondial et varient selon le pays d’origine.
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Les qualités de feuilles résultent exclusivement de la dernière étape de la production.
Les grades ne tiennent pas compte d’autres facteurs, tels que :
- le climat de la région,
- la qualité du sol,
- le stockage, etc.
Ces catégories indiquent simplement les différentes tailles de feuilles et des descripteurs visuels (comme le “tippiness” du thé, pourcentage de bourgeons de feuilles non ouvertes).
Il s’agit là d’une prise de conscience importante, dans la mesure où cela signifie que la catégorie n’indique pas nécessairement un bon goût ou une bonne qualité.
Il ne s’agit généralement que d’une mesure de la qualité de la feuille.
Système britannique de notation du thé
Comme mentionné, le classement du thé varie selon les pays.
Le système le plus courant sur le marché américain du thé est le système britannique (ce que les lettres étaient au début de cette leçon).
Pour classer la plupart des thés orthodoxes, le point de départ est le Pekoe (P), ou un thé à feuilles relativement entières.
Gardez à l’esprit que ce système a été conçu pour les thés noirs, donc “feuille entière” ne signifie pas littéralement une feuille parfaite et ininterrompue provenant de la brousse, car les thés noirs sont roulés et oxydés.
Mais le Pekoe est une assez grosse feuille, néanmoins.
La prochaine taille plus petite serait autour d’un BOP ou Broken Orange Pekoe et descendrait de là.
Les fabricants de thé ajoutent ensuite des modificateurs pour décrire la feuille plus en détail :
- FOP (Flowery Orange Pekoe, ce qui signifie que certaines feuilles semblent ouvertes comme des pétales de fleurs écrasées) ou
- GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe, il y a beaucoup de feuilles dorées dans le thé).
L’idée est que plus de descripteurs indiquent une “meilleure” qualité, ou un thé plus fantaisiste.
Ensuite, on ajoute encore plus de lettres, ce qui signifie une qualité encore plus élevée.
L’exemple avec lequel nous avons commencé est en fait le Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1.
C’est aussi là que nous avons trouvé le fameux terme que l’on trouve partout sur les emballages de thé : Orange Pekoe (prononcé “Peck-o”).
En fait, Orange Pekoe n’a rien à voir avec les oranges ou la saveur d’orange. C’est un malentendu très courant. Il s’agit simplement d‘une classification de la taille des feuilles.
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Les thés CTC (de l’anglais crushing-tearing-curling) sont également classés dans ce système, mais comme ces thés sont traités de manière très différente (déchiquetés par une machine, puis roulés en petites boules), les catégories disponibles sont assez limitées.
Ils ne ressemblent pas non plus beaucoup aux thés orthodoxes : un BOP CTC a une forme différente de celle d’un BOP orthodoxe.
Si les feuilles de thé produites selon la méthode orthodoxe ont tendance à être plus grandes, cela ne permet en aucun cas de conclure que tous les thés orthodoxes sont meilleurs que le CTC.
Les termes de classement ci-dessus sont généralement appliqués aux thés noirs d’Inde et du Sri Lanka (et à quelques thés chinois).
En Chine, la classification est également spécifique à l’aspect des feuilles, mais le système est tout à fait différent.
Système chinois de classification du thé
Les thés chinois sont généralement numérotés, en commençant par la note la plus élevée et en descendant ensuite.
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Il n’y a pas de point d’arrêt fixe, mais la plupart des gens ont généralement affaire à 7 ou 9.
Là encore, cela dépend du style et de la forme de la feuille et de la perfection avec laquelle elle a été exécutée lors de la production.
Cela ne dit rien sur la qualité de la saveur (et le plus beau thé n’est pas toujours le plus savoureux !)
En plus de la numérotation, vous pouvez également trouver une référence à la saison de la récolte dans le système chinois.
La pré-pigmentation du Dragonwell (“avant les pluies”) en est un bon exemple.
Certaines saisons produisent une meilleure qualité de saveur, en général, donc là où cela est remarquable, on l’appelle “out”.
Les noms des thés chinois sont souvent poétiques et descriptifs de la feuille (“crabe poilu”, “sourcil de longévité”, “escargot rouge”).
Certains peuvent également indiquer l’origine du thé, le Yunnan, par exemple, est une province de thé bien connue en Chine, et en fait, le lieu de naissance de tous les thés.
Là encore, comme dans le système britannique, si le “Temple of Heaven Gunpowder 1“ indique le type de thé et la qualité de la production de feuilles, il n’est pas nécessairement révélateur de la qualité du goût.
Système japonais de classification du thé
Il est intéressant de noter qu’au Japon, les thés ne sont pas classés selon la taille de la feuille.
La plupart des thés japonais sont mélangés lors de leur dernière étape de production.
Plusieurs lots de tailles différentes sont mélangés pour obtenir la consistance d’une tasse.
Avez-vous déjà remarqué que les thés Sencha et Gyokuro contiennent beaucoup de fines particules dans la feuille ?
Le thé n’a pas été endommagé lors de l’expédition ; ces fines particules sont soigneusement mélangées à l’intérieur, ce qui donne au thé une qualité “umami”.
Système taiwanais de classification du thé
Taiwan est le seul grand producteur de thé à classer son thé en fonction de son goût et de son apparence.
Cette opération était autrefois gérée par le gouvernement, mais elle a pris fin il y a quelques années.
Pourtant, le système a si bien fonctionné pour les agriculteurs et les acheteurs de thé qu’il est toujours appliqué de la même manière par les citoyens aujourd’hui.
Très fière de sa culture du thé, Taiwan organise des concours régionaux de thé et la notation :
- 20 % d’arôme,
- 20 % d’aspect de feuilles sèches et
- 60 % de saveur,
Celui-ci est également utilisée pour le classement officiel.
Les oolongs médaillés d’or peuvent se vendre à des prix astronomiques ; les Taïwanais prennent leur oolong très au sérieux !
Vous verrez peut-être encore, surtout au Japon et à Taïwan, une terminologie générale de classement.
Les plus couramment reconnus sont les suivants :
- Extra Choicest,
- Choicest,
- Choice,
- Finest,
- Fine,
- Good Medium,
- Medium,
- Good Common,
- Common,
- Nubs,
- Dust, et
- Fannings
Ces derniers sont utilisés pour les sachets de thé, en raison de leur très petite taille.
La morale de l’histoire ? Goûtez, goûtez, goûtez ! C’est la seule façon de déterminer ce que signifie pour vous un thé de bonne qualité.
Tout comme une relation de confiance est importante entre les producteurs et les acheteurs, elle l’est aussi entre votre thé et vous-même ! Continuez à vous entraîner et apprenez à vous fier à votre opinion.
Achetez également chez des vendeurs de thé réputés.
Ils devraient facilement être en mesure de vous parler de leurs thés et devraient vous encourager à leur faire part de vos commentaires, si votre entreprise compte vraiment pour eux.
Enfin, lorsque vous voyez des notes appliquées aux thés, que cela vous serve de guide pour savoir ce qui peut être de meilleure qualité que les autres.
Ne laissez pas les mots fantaisistes brouiller l’opinion de vos papilles gustatives.
Une dernière remarque : tous les systèmes de notation sont très arbitraires, alors ne vous y accrochez pas trop.
Parmi les nombreuses variables, il y a l’opinion personnelle de la personne qui a attribué la note ou le type de machine utilisé (la taille des tamis pour la BOP peut varier d’un jardin à l’autre en Inde, par exemple).
En outre, il faut se rappeler qu’il n’existe pas d’organisme de réglementation pour dire qu’un système particulier est mauvais ou bon.
Alors, comment fonctionne toute cette folie en pratique ?
Pour les importateurs et les exportateurs, il s’agit d’établir de bonnes relations et une bonne communication.
Si un domaine vend à un acheteur une BOP, mais que cette feuille s’avère bien trop petite pour l’usage auquel elle est destinée (et auquel l’acheteur est habitué), il y a quelque chose qui cloche dans la façon dont ce domaine classe son thé, et ce message est relayé.
