Lorsque vous vous référez aux thés, vous pouvez souvent rencontrer le terme «umami», mais qu’est-ce que c’est exactement? Nous essaierons ici de décomposer pour vous ce mot quelque peu mystérieux.

Le terme Umami est à l’origine japonais,  cependant , de nos jours, il est si bien connu du monde occidental qu’il n’est pas rare de le trouver utilisé sur:

  • les étiquettes de produits
  • les menus
  • les produits alimentaires
  • etc.

Il n’est pas rare non plus de rencontrer ce mot dans la communauté des buveurs de thé, les thés japonais contenant surtout un haut niveau d’umami.

Les goûts sucrés de l’umami provient de la présence de la théanine et le glutamate, les deux types d’acides aminés, du goût astringent de la catéchine et du goût amer de la caféine.

Qu’est-ce que Umami ?

L’assaisonnement d’umami: Ajinomoto

L’umami est connu pour être le cinquième goût, rejoignant:

  • le sucré
  • l’acide
  • le salé
  • et l’amer.

C’est un goût primaire ou basique.

L’umami a été découvert pour la première fois par le chimiste japonais Kikunae Ikeda en 1907, qui a extrait pour la première fois le glutamate monosodique du varech.

De nos jours, cet assaisonnement umami appelé Ajinomoto est utilisé quotidiennement dans la cuisine japonaise et se trouve dans la plupart des ménages du Japon et même à l’étranger.

Pour définir les choses de manière plus technique, le terme umami est principalement utilisé pour les substances combinant:

  • l’acide aminé glutamate
  • ainsi que les nucléotides inosinate
  • et guanylate.

Certains aliments qui sont la plus grande source d’umami comprennent:

  • la sauce soja
  • les algues
  • les champignons
  • les sardines et la bonite
  • les tomates
  • et les fromages vieillis comme le parmesan.

Comment goûter l’Umami ?

L’umami est un goût très délicat. Subtil. C’est un goût qui se propage sur la langue, l’enrobant complètement.

Persistant. Apportant une sensation alléchante. Un goût savoureux agréable.

Le thé vert est riche en glutamate, un acide aminé qui produit un goût umami savoureux et satisfaisant.

Quiconque a essayé le thé vert aura peut-être senti différents niveaux de goûts:

  • sucrés
  • umami
  • astringents
  • et amers.

Alors que:

  • les goûts sucrés de l’umami provient de la présence de la théanine et le glutamate, les deux types d’acides aminés,
  • du goût astringent de la catéchine
  • et du goût amer de la caféine.

Quel thé contient le plus d’umami ?

Le thé gyokuro

Les thés qui contiennent le plus d’umami sont des thés de première classe, fabriqués à partir de jeunes feuilles de thé cueillies tôt et peu exposées au soleil; et  gyokuro, car il est cultivé à l’ombre.

En revanche, les thés comme le  hojicha  (à base de feuilles mûres) contiennent moins d’umami.

Bien sûr, cela ne veut pas dire que les thés avec un umami inférieur sont inférieurs. Tout dépend de l’occasion.

Tout en buvant du thé seul ou avant un repas, on peut préférer quelque chose avec un umami plus riche, les thés à faible umami sont parfaits après les repas en raison de leurs qualités moelleuses et rafraîchissantes. 

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