Il y a eu beaucoup de confusion dans l’industrie que “le thé vert en poudre est du matcha et ce n’est pas vrai”, a déclaré Scott Svihula, expert en thé, propriétaire de Hula Consulting .
Le matcha et le thé vert en poudre proviennent de la plante Camellia sinensis et sont transformés en thé vert, mais c’est là que s’arrêtent leurs similitudes. Chacun a ses propres caractéristiques en termes de:
- origine
- texture
- couleur
- saveur
- et finalité.
David Manelbaum, propriétaire de PANATEA , résume ainsi: «Tout le matcha est du thé vert en poudre, mais pas tout le thé vert en poudre est du matcha.»
Le Matcha est produit à partir du thé vert Tencha, mais tous les thés verts en poudre ne sont pas du Matcha en poudre. Le thé vert en poudre est essentiellement un thé en poudre produit à partir de n’importe quel thé vert réduit en poudre.
Origine et culture
Le thé vert est originaire de Chine.
La Chine produit encore environ 80 pour cent du thé vert dans le monde, même si la culture du thé vert s’est répandue en:
- Inde
- Japon
- Sri Lanka
- Taiwan
- et dans d’autres parties du monde.
Cependant, le matcha n’est cultivé qu’au Japon. En fait, en japonais, “ma” signifie poudre et “cha” signifie thé. Les préfectures de Kyoto et d’Aichi sont les principales régions productrices de matcha au Japon.
“Il existe deux catégories de base de thés verts japonais: l’une est cultivée au soleil et l’autre à l’ombre”, a déclaré Donna Fellman, directrice de l’éducation en ligne de la World Tea Academy . «Le matcha est toujours fait de plantes cultivées à l’ombre.»
Les feuilles de thé qui seront utilisées pour faire du matcha sont ombragées pendant leur dernier mois de culture. Cela réduit le taux de photosynthèse et produit des niveaux élevés de L-théanine, ce qui crée la saveur corsée et moins astringente distincte du matcha.
L’ombrage des plants de thé les amène également à produire plus de chlorophylle et d’antioxydants car la plante doit travailler plus fort pour vivre et grandir.
- Les feuilles sont cueillies au printemps
- cuit à la vapeur et séché à l’air
- trié par texture
- égrappé et déveiné
- et réfrigéré.
À ce stade, le thé est appelé tencha.
Dans le monde entier, le thé vert n’est généralement pas cultivé à l’ombre.
En traitement
En Chine, le thé vert est transformé en étant récolté puis rapidement cuit au four pour arrêter l’oxydation. Ensuite, les feuilles sont:
- refroidies
- roulées
- et séchées.
“Au Japon, l’étape d’enlever les veines et les tiges pour créer le tencha est très unique”, a déclaré Fellman. “Ensuite, il est stocké pendant quelques mois pour permettre à la saveur des feuilles de se développer.” Ensuite, les feuilles sont placées dans des pièces refroidies où elles sont lentement moulues en pierre en une fine poudre avec des pierres de granit pour faire du matcha.
“Si les feuilles sont broyées rapidement, elles s’oxyderont et deviendront brunes.” Ajouta Fellman.
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La poudre de thé vert est granuleuse en comparaison car elle n’a pas eu les tiges et les veines enlevées. Une autre différence est que les feuilles de thé sont broyées avec des lames métalliques au lieu de pierres.
Le matcha est vendu en différents grades, le cérémonial étant le grade le plus élevé et le culinaire étant le grade le plus bas.
«Vous pouvez utiliser une feuille plus jeune pour le grade cérémoniel, mais une feuille plus ancienne pour un matcha de qualité culinaire ou ingrédient; c’est un peu plus amer », a déclaré Mandelbaum.
Couleur
La poudre de thé vert et le matcha diffèrent par leur couleur.
Le matcha est vert vif car il contient une grande quantité de chlorophylle. La poudre de thé vert est plus d’un vert olive terne.
Préparation
Le matcha est préparé en mettant une cuillère à café de matcha dans un bol ou une tasse de 240 ml d’eau chaude. Ensuite, un fouet en bambou est utilisé pour agiter le matcha en suspension.
La poudre de thé vert peut être soit des feuilles moulues, soit de la poudre instantanée. Les feuilles de thé vert moulu doivent être agitées comme du matcha.
Cependant, la poudre instantanée, qui est fabriquée en déshydratant la liqueur de thé concentrée, est soluble dans l’eau.
Objectifs
La cérémonie du thé japonaise, chanoyu, qui signifie «eau chaude pour le thé», consiste à préparer et à boire du matcha dans un processus chorégraphié rituellement.
Les moines bouddhistes ont amené la cérémonie au Japon en provenance de Chine au IXe siècle après y avoir étudié.
La poudre de thé vert n’est pas associée à une cérémonie mais est souvent utilisée dans les restaurants. “Il est souvent utilisé à des fins de cuisson, ou saupoudré sur différents aliments”, a déclaré Fellman.
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